秋涼了, 蟹特別肥美, 肉和蟹膏非常飽滿。青蟹又名肉蟹。 一年四季都有售。多從菲律賓, 斯里蘭卡入口。雖然啖啖肉卻鮮味不足, 常加入配菜烹調。如薑蔥煀, 泰式咖哩炒。另一種泥蟹(mud crab)以澳洲的特別鲜味。價格亦不便宜, 要選1 至 2kg 才好吃。試過在澳洲吃皇帝蟹(King crab), 足足7kg, 蟹蓋能蓋過塊面, 好味到呢!
花蟹, 即潮式菜做凍蟹那種, 大隻要幾百元一斤, 卻非常鮮味, 要選重身實正一些, 買到水水地的就不抵了。清蒸, 無水煮是最適宜, 我喜歡做凍醉蟹。另外新鮮的亞拉斯加長脚蟹, 脚爪多肉也很鮮味。把蟹腳燒更好。
還有很多蟹的種類, 如近年受歡的Dungeness crab, 茄菲蟹。法國, 愛爾蘭的麵包蟹 (Brown crab), 本地的膏蟹, 主要是食膏但個人認為偏實, 很滯口。相對日本毛蟹, 生長非常寒冷的海域, 肉香膏甘味, 而且膏是滑的, 常被製作蟹皇油..Oishi !
不論什麼品種, 吃蟹必選新鮮及時令。價錢經濟實惠, 我會推介藍藍綠綠那種藍花蟹或藍水蟹, 它是海蟹没有養殖, 肉多鮮味十足, 海水味濃, 最適宜拆蟹肉。另外是食譜中的白蟹, 又名梭子蟹, 是當造的蟹種, 味道也不錯。
食譜是無水煮, 像是近年流行的煮法。正如之前的食譜提到。這方法是因應食材種類的煮法, 已很悠久。像螺, 蜆, 青口, 蠔, 蝦蟹本身夠水份就不用落水煮了。把海鮮放入煲或鑊中一煲煮熟, 不單方便, 還可吃到原汁原味, 海鮮也份外鮮甜。充滿海水味, 調味也一一減少。
今次是一個西式做法。用意大利西班牙菜經常使用的三種材料, extra virgin olive oil, garlic and chili。是無得輸的鐵脚。常用於煮蝦, 魷魚, 蜆和pasta。把蟹加入其中, 再配合鎖水佳的Vermicular鑄鐵煲。蟹特別香, 蒜片橄欖油沾上蟹味, 跟法包一起吃, 超正!
材料: 白蟹 1-2隻, 洗浄, 肉身切開2份(約1斤1隻), 初榨橄欖油 半碗, 蒜頭 5粒切片, 紫天椒 6隻, 芫荽或蕃茜 少量(葉和莖分開切幼, 各1茶匙), 少許鹽, 無鹽牛油 1小件(約3x3cm), 半個檸檬, 法包
Ingredients: 1-2 pc of white crab, rinse, cut the crab’s body in half lengthwise (around 600g each), 1/2 bowl of extra virgin olive oil, 5 cloves garlic(sliced), 6 pc of chili, a small bunch of coriander or parsley (separate leaves and stalks, finely chopped, 1 teaspoon each), sea salt, a knob of unsalted butter(3x3cm) and half lemon, a baguette
做法:
1. 細火熱煲, 倒入橄欖油, 保持細火, 爆香蒜片和完隻辣椒, 灑少許鹽。
2. 細火,放入蟹, 鉗最底, 之後蟹身, 最後蟹蓋。
3. 蓋上煲蓋, 把火微微較大約10秒令煲中温度提升。之後見到煲蓋有少許蒸氣噴出。把火調至最低(見到少許蒸氣為佳), 煮5-7分鐘。
4. 7分鐘後, 熄火, 放入芫茜莖及一件牛油, 立即蓋上, 焗住3分鐘。
5. 開蓋, 上碟, 灑上少許芫茜葉裝飾及少許檸檬汁, 配麵包食。
Method:
1. Preheat the cast iron pot(Vermicular) in low heat, pour extra virgin olive oil in, then stir fry the garlic and whole chili in low heat until fragrant.
2. Keep low heat, bring the crab in, claws first, then body and top shell (carapace).
3. Cover, turn to medium heat for around 10 sec to raise the temperature of the pot. After a while, steam clouds come out slowly and vertically. Adjust temperature to very low heat, small steam clouds would be seen at the same time. Continue cooking crab for 5 to 7 mins.
4. Off heat then, quickly put a knob of butter and stalks of corriander in. Cover immediately, for further 3 mins.
5. Take out the crab with sauce, garnish with coriander leaves, drizzle with fresh lemon wedges, serve hot, dip the sauce with bread.
Tips:
1. 蟹細隻可煮5分鐘, 之後再焗住。
2. 若喜歡辣可把一隻辣椒切幼。
3. 牛油最後放能令蟹更滑及汁厚身一㸃。
4. 若用其他煲(不是鑄鐵), 可調較火路大一㸃(因不夠存熱), 即細至中火。同時時間要再短一㸃, 約4分鐘再焗住一分鐘。
1. For small crabs, cooking time decrease to 5 mins with cast iron pot.
2. Slice a chili for spicy flavor.
3. Finish with butter would give the sauce more intense.
4. If using other cookwares that are fair to retain heat. Cook the crab in short time around 4 mins in low to medium heat. Keep the crab in the pot without take out the cover for a few mins more after heat off.
簡易牛油籃青口
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