自家製XO醬 Homemade XO sauce

XO醬的起源是說在80年代高級酒家出現；又話是熾哥發明；更聽過是利苑的煮法。不論如何，各自精彩，各人做的口味也不一樣。好幸運得到兩位廚師指導，我把他們的份量修改一下迎合自己口味。

一個較濃味的食譜來自澳洲一位中菜廚師，味道濃正配合澳洲人喜好。澳洲人近年喜歡XO醬菜式，加入炒蜆，炒蝦球，焗蠔等。

原食譜材料及份量（約有12樽200ml):

乾瑤柱 300g (浸發後，連水蒸透，隔水，撕成絲）

蝦米 220g (白鑊炒香至金黃色）

豆瓣醬 260g（建議減至200g，同時視乎所用品牌的鹹度）

新鮮辣椒 30至50g（小辣）

鹹魚切碎 80g （可省減）

乾蔥頭 320g （切碎）

洋蔥 320g (切碎）

Smoked ham 640g （切碎）（建議改用金華火腿火及減至200g ）

蒜頭 300g (切碎）

油 2L

調味：糖 260g (建議試味後才加適量), 雞粉 20g(建議省減）

減半份量及改良食材及建議（約有6樽200ml）:

蝦乾 110g (用熱水浸軟，切幼）

乾瑤柱 200g 或隨自己喜歡增加 (先浸發3小時，再連浸水燉60分鐘，隔水撕成幼絲)

新鮮辣椒 35g (小辣)

鹹魚 40g (蒸熟或焗香，切幼，可用已烘大地魚乾壓碎取代或省減）

乾蔥頭/紅蒽頭 160g

洋蔥 160g (切碎）

蒜 160g (切碎）

金華火腿 200 g (切件，浸熱水10分鐘，清洗印乾後再切幼)

豆瓣醬 130g （先下大半，試味後有需要加入其餘，因每個牌子有不同鹹辣度）

油 750ml, 另加250ml後下

糖 適量 ，以試味後加入調校

做法：

1. 白鑊烘乾和烘香蝦米或蝦乾至金黃。

2. 下油，煮滾至8成，下瑤柱絲炸至金黃，蒸發水份，取出，隔油後備用。

3. 開大火燒熱油，下金華火腿碎。炸至金黃，期間重複濾走浮面雜質（泡泡）直至炸到火腿金黃，水氣減少。

4. 之後加入紅蔥頭碎及洋蔥碎炸，待水份蒸發及炸透。再加入辣椒炸。
5. 待一會，加入蝦乾碎，之後放回瑤柱絲，炸出水份後，下蒜蓉和鹹魚，又炸一會。跟著下豆瓣醬，此刻在另一小煲再煮後下油，之後灒入材料內（當灒熱油那一刻，XO醬色澤更靚更香）。把材料炸耐一點，儘量把水份炸出，把食材煮至金黃，油轉紅油色。

6. 最後逐少下糖，試味後再調節糖份量。冷卻後注入已消毒玻璃瓶，確保每樽xo醬均被油蓋着。

Tips:

1. 一開始把個別食材烘乾，如金華火腿，蝦米/蝦乾，鹹魚等，炸的時候水份會少一點。

2. 廚師食譜中火腿份量比瑤柱多，做出來的XO醬相對惹味。但要吃多瑤柱味的版本，建議減金華火腿，加乾瑤柱。

3. 一開始下油的份量，會因去除浮泡時減少，切記，不要下生油於XO醬中。取另一小煲，下適量油，煲滾後再灒入XO醬裡便可。

4. 做好的XO醬要冷藏。