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14.3.17

自家製XO醬 Homemade XO sauce


XO醬的起源是說在80年代高級酒家出現;又話是熾哥發明;更聽過是利苑的煮法。不論如何,各自精彩,各人做的口味也不一樣。好幸運得到兩位廚師指導,我把他們的份量修改一下迎合自己口味。

一個較濃味的食譜來自澳洲一位中菜廚師,味道濃正配合澳洲人喜好。澳洲人近年喜歡XO醬菜式,加入炒蜆,炒蝦球,焗蠔等。


原食譜材料及份量(約有12樽200ml):
乾瑤柱 300g (浸發後,連水蒸透,隔水,撕成絲)
蝦米 220g (白鑊炒香至金黃色)
豆瓣醬 260g(建議減至200g,同時視乎所用品牌的鹹度)
新鮮辣椒 30至50g(小辣)
鹹魚切碎 80g (可省減)
乾蔥頭 320g (切碎)
洋蔥 320g (切碎)
Smoked ham 640g (切碎)(建議改用金華火腿火及減至200g )
蒜頭 300g (切碎)
油 2L
調味:糖 260g (建議試味後才加適量), 雞粉 20g(建議省減)


減半份量及改良食材及建議(約有6樽200ml):
蝦乾 110g (用熱水浸軟,切幼)
乾瑤柱 200g 或隨自己喜歡增加 (先浸發3小時,再連浸水燉60分鐘,隔水撕成幼絲)
新鮮辣椒 35g (小辣)
鹹魚 40g (蒸熟或焗香,切幼,可用已烘大地魚乾壓碎取代或省減)
乾蔥頭/紅蒽頭 160g
洋蔥 160g (切碎)
蒜 160g (切碎)
金華火腿 200 g (切件,浸熱水10分鐘,清洗印乾後再切幼)
豆瓣醬 130g (先下大半,試味後有需要加入其餘,因每個牌子有不同鹹辣度)
油 750ml, 另加250ml後下
糖 適量 ,以試味後加入調校


做法:
1. 白鑊烘乾和烘香蝦米或蝦乾至金黃。



2. 下油,煮滾至8成,下瑤柱絲炸至金黃,蒸發水份,取出,隔油後備用。


3. 開大火燒熱油,下金華火腿碎。炸至金黃,期間重複濾走浮面雜質(泡泡)直至炸到火腿金黃,水氣減少。



4. 之後加入紅蔥頭碎及洋蔥碎炸,待水份蒸發及炸透。再加入辣椒炸。
5. 待一會,加入蝦乾碎,之後放回瑤柱絲,炸出水份後,下蒜蓉和鹹魚,又炸一會。跟著下豆瓣醬,此刻在另一小煲再煮後下油,之後灒入材料內(當灒熱油那一刻,XO醬色澤更靚更香)。把材料炸耐一點,儘量把水份炸出,把食材煮至金黃,油轉紅油色。
6. 最後逐少下糖,試味後再調節糖份量。冷卻後注入已消毒玻璃瓶,確保每樽xo醬均被油蓋着。


Tips:
1. 一開始把個別食材烘乾,如金華火腿,蝦米/蝦乾,鹹魚等,炸的時候水份會少一點。
2. 廚師食譜中火腿份量比瑤柱多,做出來的XO醬相對惹味。但要吃多瑤柱味的版本,建議減金華火腿,加乾瑤柱。
3. 一開始下油的份量,會因去除浮泡時減少,切記,不要下生油於XO醬中。取另一小煲,下適量油,煲滾後再灒入XO醬裡便可。
4. 做好的XO醬要冷藏。

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