Rita Shum

這個蝦帶甜且連殼一起吃，外面香脆蝦肉鮮甜。由上海菜師傅教導。蝦的選擇是上海薄殼淡水蝦，肉本身帶甜。香港不易買，師傅說唯有用基圍蝦。上圖使用的是海蝦，正是反面教材，炸好的蝦殼是脆，是硬脆，鮮味中帶鹹。因海蝦厚殼且帶海水味。總的來說，增進知識了。

繼上一個食譜 “糖醋排骨” 後，上海師傅教的薰魚做法相對複雜一點。味道甘口帶甜味，熱食香脆肉嫩，冷食甘口肉質有微韌性，浸在汁中，味道更濃。 叫熏魚並沒有進行煙熏，在外食不便宜，因工序不少。除了要調好醬汁，炸魚的火喉非常重要，油温夠高，外脆內嫩; 相反，油温不夠，炸的時間長...

正宗的上海糖醋排骨非由上海人教導不可。媽媽的朋友文哥師傅做廚幾十年。時不時整上海菜給我吃。今次還親身示範幾款普遍的上海菜。糖醋排骨，油泡蝦，薰魚。還口述正宗醉雞的做法。做包搓餃子皮注意事項。獲益良多。

家中常備金華火腿，煮湯底炒餸均可。選購於大型上海雜貨店較理想。流量大，不易買到油膉味，特別含骨部份。一般，淨骨用於熬湯底; 切片部分多用於一般煮食，多是碎片。最常見是一件件的淨肉部分，淺色較柔軟亦不太鹹。深赤色較硬且濃味一點。前者拌菜，後煮煮湯。

本身不是上海人卻很愛上海菜。菜的特色是含豐富味道層次, 濃油赤醬, 糖重色豐。調味多用鹹, 甜, 糟和酸。總的來說口味不輕。 上海水精年糕很滑, 條裝要切，相對切片裝較方便。略冲洗便可,不用浸水的。一般煮上海湯年糕加入大白菜, 鹹肉, 金華火腿, 蝦皮蝦米等。 配没有味...

回鍋肉上海版用上甜麵醬和豆瓣醬, 每一片菜和肉都掛上汁。在銅鑼彎時代廣場後面, 有間家庭式上海菜小店。食物煮得很好。特別要讚那個酸辣湯。非常足料。回鍋肉是必食菜, 跟銀絲卷一起吃..超正。老闆説他們不是用五花腩。用比較肥的玻璃肉, 但肥肉部分較爽脆。試了也喜歡...