Rita Shum

很花時間心機做的辣椒 油，要做出一樽靚紅油，底油要夠香，油不能混濁而且顏色夠紅亮。有了紅油便方便烹煮紅油抄手，蒜泥白肉，四川擔擔麵，四川涼麵之類。

非常非常好吃的燜豬肉食譜，尤其使用肥美油香的黑毛豬玻璃肉。有別於五花腩一層肥一層瘦，玻璃肉的肥膏偏在皮下方，而且烹煮後膏是爽口透明，入口亦不算肥膩。常用於滷水燜豬肉，回鍋肉。

加左瑤柱冰粒入肉一起攪，味道好好。買不到白色燒賣皮，以北方雲吞皮輾薄，一塊壓成三塊，蒸出來真係好薄。 食譜添加瑤柱冰粒增加鮮味。做法好簡單，先把半斤瑤柱冲洗浸凍水，之後連浸水一起燉，燉到鬆起，約45-60分鐘。放涼後分一份份存放冰箱，有需要時便可使用。由於燉瑤柱份...

媽媽做了一個花膠菜式，超好味啊! 她先用蝦皮熬湯底後再燜。花膠經過冲水，吃起來較爽身，不糊口，非常好吃! 材料: 已發花膠 (切件) 薑，蔥 各適量 蝦皮/櫻花蝦 適量 瑤柱 (已發) 6-8粒 金華火腿 2片 (先浸熱水10分鐘去鹹氣) 蠔油，冰糖 ，老抽...

網上有很多叉燒食譜及做法，叉住在炭火上燒最有風味，通常用於BBQ。還有煮的方法，就像我的食譜書「原味煮意」中的玫瑰蜜汁叉燒，濕潤多汁，美味富層次。

海參被視為有益食品，例如滋陰補腎，提升元氣，抗癌，營養價值高等，吃海參已不分時候。家中最常預備海參多用於湯水。大條名貴的，留在大節日煮。例如蝦籽燴海參，蒽燒海參，蝦膠釀遼參。海參本身並不是無味，比較好的海參有其獨特的味道，而且有質感，有彈性。

「糭」，一年四季都可買可吃。簡簡單單的糯米，綠豆，五花腩粽加糖或豉油已經好好味。每一個家庭，特別是上一代，都有着他們包粽的秘訣，心得及選用的餡料。

新年菜，特別是年初二開年時所吃的菜式。菜式好吃，不但工夫多，花心機，更需要經驗。特別在處理剁鯪魚肉的部分。媽媽再三教導，切魚片，刀要利，拖長把刀，一拉，把魚肉切薄，骨切斷。不然就哽骨了。剁鯪魚肉至起膠並不易，一不留神，魚肉會反。即不彈牙，不緊密。因素有以下： 1. 處理...

以鮮鮑魚當乾鮑炆，煨和焗煮，一樣美味無窮，而且合乎經濟。煨過的鮮鮑質感結實，紋路緊密。好有口感且鮑魚味濃。花上時間心機很值得。

舊時的菜式，是呀婆那一代的新年菜,做節菜。喻意今年好事生才。要好吃，選擇蠔豉非常重要。首選日本乾蠔。另外廣東沙井出產也較好。朋友是沙井人，她建議冬前蠔最肥美。即是說，年尾的蠔豉特別好吃。剛好準備過新年。

很喜歡懷舊小食，好吃的缽仔糕鬆軟有彈性，放耐了也不會太實。之前跟報道試過幾間出名的缽仔糕，包括在馬頭圍道及深水埗及大埔街市的。較喜歡大埔那間。

原意煮客家鹹酸菜燜豬肉，卻買不到客家鹹酸菜。然而，做法是一樣的。這燜餸是小時在村經常吃到的味道，非常好拌飯。

米飯是廣東人的主要糧食。老人家會說，想身體好，要餐餐有米氣！說來有點誇, 卻有很多人投訴現在的飯不好吃，沒有飯味，太腍太受水...不及從前包仔米（溝米）的好。引伸到一連串升級版的煮食工具誕生，如鑄鐵煲煲飯，IH日系電飯煲，陶瓷內胆煲等等。。我也是其中追捧者。

有種童年回憶！細路時候的廉價補品。今天，又有幾多人記得呢？又或許太高膽固醇而放棄呢！不論如何，這滾湯是好飲的。特別用上元朗飼養的天然黑毛豬（在大埔街市有售）。不含激素，荷爾蒙，吃有機天然飼料就吃得特別安心，湯亦很甜。

細個住村，食過的比住市區的特色得多。鹹湯丸，多餸少丸；甜湯丸只有片糖水；還有甜鹹狗仔粉。各處鄉村各處地區用不同食材，一樣叫鹹湯丸。菜式的精髓是湯要清甜, 湯丸軟硬適中。

一肚兩食確實好主意。在煲白果胡椒豬肚湯的中場，取出半個豬肚作其他菜式，如涼拌，浸滷水，蒜蓉粉絲蒸....

很多朋友也喜歡豬肚湯, 特別加入胡椒。胡椒豬肚湯是粵菜老火湯。一般有鹹酸菜胡椒豬肚湯和加入腐竹白果那種,各有愛戴。從食療角度, 它能袪風散寒, 暖胃, 健脾。適合體弱血氣差人仕。但燥熱底宜少吃。

煮咕嚕肉一定是媽媽做得好, 外面脆口, 內面多汁。咕嚕汁厚薄剛好。始終經油高温炸肉質更鬆化。若不想油炸, 用焗爐烤的做法也方便。外脆內嫩無問題, 特別適用於有骨部位, 省時利落。

鹹檸七與鹹檸蜜是經典飮品, 除泰國餐廳外, 很多茶 餐廳均有。朋友給我自家醃漬的鹹青檸是年多前的製作。已經很純厚, 皮也甘香不太鹹。相比鹹檸檬, 皮會厚一㸃㸃。 用作入菜, 酸甜中帶㸃果皮的甘香。很喜歡!

似糯米雞嗎? 把糯米飯底做好了, 配上任何材料均可, 如膏蟹, 蒜蓉蝦, 排骨等等。雖然先炒糯米會多一㸃情序但糯米效果, 口感及軟滑度均理想。糯米既能保持一粒粒, 而且不會太糯太黏。口感有㸃近乎米飯的, 不滯口。此外, 部份食材, 如蝦所蒸的時間比糯米飯短。若掌握不夠, ...