秘製花膠 Braised fish maw with homemade sauce

媽媽做了一個花膠菜式，超好味啊! 她先用蝦皮熬湯底後再燜。花膠經過冲水，吃起來較爽身，不糊口，非常好吃!

材料:
已發花膠 (切件)
薑，蔥 各適量
蝦皮/櫻花蝦 適量
瑤柱 (已發) 6-8粒
金華火腿 2片 (先浸熱水10分鐘去鹹氣)
蠔油，冰糖 ，老抽 各少許
鎮江醋 2/3湯匙

做法:
1. 已發花膠以薑蔥出水，之後浸冰水，隔水後最好雪一陣(使花膠爽身一些)。
2. 以薑爆香蝦皮(或樱花蝦)，瑤柱(已浸)，2小片金華火腿, 灒水加瑤柱浸水。以小火煮成高湯，隔出湯。
3. 高湯放煲，加入花膠小火煨至剛腍。連湯放雪櫃浸一晚。
 4. 第二天，小火煮熱，取出花膠。試味後下適量蠔油，少少老抽，糖調味，煮一陣。之後放回花膠，慢慢一邊煮一邊攪拌至汁逐漸變黏稠及掛上花膠。最後下少許鎮江醋(約大半湯匙， 逐少加入，要試味), 熄火即成。

Tips:
花膠帶黏性，切忌用生粉水打芡

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蟲草花合掌瓜栗子湯 / 自家製日本冬菇粉 Cordyceps militaris soup with chayote, shiitake mushrooms and chestnuts

冬菇煲湯?!，有些食物含有豐富鮮味，能提升其他食材的味道，這種鮮味(Umami)被認為是甜酸苦辣以外的第五種味道。其化學物質被使用在食品加工上，包括熟悉的味精。好多食物，如番茄，魚露，昆布，發酵，煙燻食品，豉油，乾冬菇，瑤柱等都含豐富umami。

製造冬菇粉簡易，不用買現成啊！有些產品甚至加入鹽及其他增味食材。簡單純冬菇粉已有提鮮效果，最適合加入做湯底，加入煲飯，燜餸，醬汁等。

建議一次不要打太多或打得太粉，保留少少粗粒狀，味道更好。想耐放一點，放雪櫃，塞張kitchen paper在頂先蓋上，有防潮效果。

蟲草花合掌瓜栗子湯
材料:
合掌瓜 2個
紅蘿蔔 1條
栗子 20粒
腰果 大半碗
冬菇 10隻(已浸軟)
無花果 3粒
蟲草花 適量
花生 少許

做法:
1. 全部洗淨，去皮，切件煲約2-3小時。
2. 下少許鹽調味即成。

自家製冬菇粉

材料:
優質乾冬菇

做法:
1. 乾冬菇用濕布抹乾静，吹乾。
2. 去蒂，再把冬菇剪細，放入攪拌機打幼。
3. 入盒，面塞入廚房纸，蓋好，放雪櫃儲存。

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瑤柱粟米豆腐羹 Corn and dried scallop soup with tofu

一個可宴客的湯羹做法，主角是瑤柱，所以份量偏多，配新鮮有機粟米，湯清甜濃郁，好好飲。步驟有點多，但跟一煲過全部煲埋一齊，一定有分別啊！

我喜歡一次過浸哂 一斤瑤柱，洗淨，室溫浸發後放雪櫃浸，之後分一部分入冰箱用作熬湯。而另外大半連浸水用來燉，燉到瑤柱夠鬆，再分幾份連湯放入冰箱，隨時用得，味道相當正。

用新鮮粟米，炒完再打特別甜，但切勿打成蓉，湯會變得濁同有渣，一下一下打，2-3下有輕微破開便可。

用燉過嘅瑤柱連精華煮湯，只需後下。免得一早落煲到無哂味，好好飲的，試試!

材料(5碗份量)

乾瑤柱 約15-17粒 (我用北海道瑤柱Small size, 若用大粒，自我調節)

新鮮粟米 1條(大)

金華火腿 3片(先浸熱水10分鐘)

豆腐 1盒(飛水，以減低破爛同出水)

薑 1片

做法:

1. 瑤柱浸發好，連水燉至鬆，約1小時。

2. 豆腐飛水，隔水備用。

3. 粟米搣出粒粒，以薑炒到有甜味，放入攪拌機，打2-3下。粟米心切半，備用。

3. 金華火浸熱水10分鐘，隔水。

4. 爆香薑，下金華火腿炒香，灒入約1.5L水，加入粟米心，打爛粟米同煲出味，約30-40分鐘。取出粟米心。

5. 瑤柱撕幼，連精華一起加入煲約5，6分鐘。

6. 下豆腐，加入生粉水埋芡，有需要下鹽調味。

tips:

1. 可用魚肚代替豆腐。

2. 粟粉水埋芡做羹好易打回原型變稀，生粉相對好一點， 用馬蹄粉埋芡理想。如果一早整定，最好臨上枱先埋芡。

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合掌瓜海参響螺湯 Chayote soup with dried conch meat

一個非常好飲，滋潤，滋陰嘅湯水。海参煲到溶化，飲完黏嘴唇啊。大隻響螺乾又甜又厚肉，3-4人，用一隻就夠。

材料:
響螺乾(大) 1隻
合掌瓜 2個
海参 3條(已發已出水)
瘦肉 適量
淮山，茨實，南北杏 各適量
無花果 3粒

做法:
1. 瘦肉出水，螺乾只略略出水，剪去內臟。
2. 全部加水煲2-3小時。

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蒸紅豆糯米飯，日式麵豉煮南瓜 Steamed glutinous rice with red bean, Japanese style braised pumpkin

每次去日本，特別喜歡吃紅豆糯米飯。控制好水份及時間，飯煮起黏糯及一粒粒，好好味。這做法以白米取代，放飯煲煮亦可。

我想做到有味飯的效果，先用昆布，冬菇粉，魚乾仔煮湯，同時煮腍紅豆，放涼後把糯米浸入吸味，效果理想。

南瓜，以味醂，少許日式麵豉煮少過10分鐘，已經入哂味了。

紅豆糯米飯

材料(2人份量):

泰國糯米 1.5杯

紅豆 1杯 (浸水24小時)

冬菇 8隻 切幼粒 (浸軟，以少許鹽，糖，油混合蒸半小時 )

昆布 2片

冬菇粉 1湯匙

日本/韓國 沙甸小魚乾 約10條(去頭及腩位)

味醂 50ml

日本醬油 30ml

水 約2碗

油 1湯匙

做法:

1. 昆布加1湯匙冬菇粉，10條魚乾仔(去頭去腩位)，50ml味醂, 30ml日式醬油, 2碗水煲15分鐘。

2. 加入已浸一晚的紅豆，小火煮腍，之後放涼。

3. 糯米洗2次(若想再黐糯，洗一次)，隔水，於入已放涼的昆布香菇湯，浸1小時至1小時15分鐘。

4. 隔出昆布湯(保留少許), 棄掉昆布，下1湯匙油，2湯匙炒香冬菇幼粒混合。

5. 放上蒸布，中火蒸約20分鐘。約10分鐘，攪拌，把底層糯米翻上面。若發現較乾，可下1,2湯匙昆布湯。

tips:

1. 食譜用蒸籠蒸布，所蒸時間約20分鐘。若用碟蒸，時間會有出入。

日式煮南瓜
材料:
南瓜 半個
薑 1片
日本麵豉 1茶匙
味醂 2-3湯匙
糖 少許
水 少許

做法:
1. 南瓜去皮，切大粒。
2. 爆香薑，下南瓜及麵豉炒香，下味醂。
3. 加水煮約10分鐘即成。

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鹹雞 Salted chicken

一款冰鮮雞，少爺雞，肉質好好，冇打激素，主打少脂肪，皮脆肉嫩。肉質幾結實，確實不錯且皮下油脂少, 整體肉香帶甜味。

長輩教，蒸或煮原隻雞有一個小秘訣。開始蒸計時5-7分鐘後，拎起隻雞，讓雞腔內的血水或帶異味的液體流出。免蒸完焗住的時候索回雞肉中。

自己喜歡用蒸籠，過多的油脂，不悦的味道，隨蒸的時候，從蒸籠漏出。

材料:

雞 1隻

薑蔥 各適量

鹽 約1湯匙

紹興酒 2瓶蓋

做法:

1. 雞以鹽刷洗，印乾水。把薑蔥塞入雞腔內，表面及雞內刷多少許鹽。

2. 蒸籠底也放一些拍扁的薑蔥。水滾蒸約17-20分鐘，熄火焗住10分鐘。開始蒸計時5-7分鐘，拎起隻雞，讓雞腔液體流出。

3. 期間要反轉及底面各淋一瓶蓋绍興洒。

4. 焗完，取出。趁熱在雞上刷少許鹽醃約1-2小時即可切件或起肉享用。

5. 如果怕雞放涼，用保鮮紙包好，略翻熱。

點汁:
a. 黑醬油

b. 青檸辣椒醬
材料:
紅辣椒 3-4隻 (切幼，去核)
薑 1小件
蒜 2粒
糖 約1茶匙
青檸汁 1-2個
水 約3湯匙
鹽 少許

做法:
1. 全部加水打幼，試味後調節糖，再下青檸汁。

c. 薑蔥蓉
材料:
薑 1小件
蔥 1小扎
油，鹽 各適量

做法:
1. 用刀背削出薑蓉，加入蔥粒，下少許鹽。
2. 燒熱油，灒下，待一會攪勻即成。

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辣菜脯香菇醬拌米線 Spicy preserved radish and shiitake mushroom sauce with noodles

"素食", 這個醬好簡單易做，味道非常惹味，特別拌麵吃。我用自家製辣菜脯加已處理過的冬菇(浸軟後以鹽，糖，油混合蒸半小時)再打幼。之後炒香，下水，醬油，糖煮成，最後埋芡加炒香嘅芝麻及麻油。

若用現成菜脯，買回來後浸水去鹹味，之後打幼，白鑊烘乾，取出。下油，爆香蒜頭，辣椒，加入打幼的冬菇，菜脯一并炒香，放涼後儲存。取少量跟以上做法煮成醬拌麵，好惹味!

材料:
辣菜脯 (本身以蒜，辣椒，油先煮) 適量
冬菇 8隻 (浸軟後，以糖鹽油混合蒸半小時)
烘香芝麻 少量
水 大半碗
糖，生抽，老抽，白胡椒粉，麻油 各適量
生粉水埋芡用
蒜頭 2粒(拍扁)

做法:
1. 辣菜脯，冬菇以攪拌機打幼。
2. 下油，爆香蒜粒，之後辣菜脯及冬菇幼粒，炒至有香味，加水煮，下糖，生抽，白胡椒粉，老抽調味。
3. 小火煮成醬狀態，約20分鐘。熄火，下麻油，白芝麻粒即成。
4. 米線煮腍，放上辣菜脯香菇醬，加點陳醋拌食。

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