Rita Shum

Garlic and herb focaccia (Poolish)

21:32 Posted by Rita Shum bake焗, bread麵包 No comments

一個由天黑整到第二天天黑的意大利式香草包，底面脆中間柔軟，充滿香氣，值得啊! 用隔晚養種做(preferment / Poolish )，經長時間發酵，慢慢產生豐富香氣，配上多蒜蓉，橄欖油，太好吃吧!

Focaccia含70% 水份 (hydration), 50%
poolish, 總數 1g yeast, 慢慢發酵

材料:
A). 隔晚種 9pm混合 (Poolish 100% hydration )
高筋粉 120g
水 120g
日清yeast 0.5g (量1g後減半)

做法:
1. 全部混合，攪勻，蓋好放室溫, 依現在氣温10-12小時發酵。當有頗多氣泡出現即可用。

B) 麵糰材料 (final dough) 第二朝9am開工
韓國高筋粉 120g
水 70% 48g (若用日清高筋粉改65% 36g水)
日清yeast 0.5g
Extra Virgin olive oil 20ml
糖 10g
鹽 3g
Thyme 香草約2-3湯匙 (或使用其他新鮮香草)

C) 包面材料:
蒜頭 6-8粒，磨蓉
橄欖油 (份量隨個人喜好)
大塊海鹽或粗鹽適量
Parmesan cheese 適量
Thyme 少量

做法:
1. A, B材料全部混合 (把B材料水份加入全部Poolish中，容易取出)。
2. 把全部注入廚師機打成幼滑光令起薄膜 (由於麵糰比較濕，不易上勾，只要重複濕手濕膠刮，每次用濕手滾圓放上勾中，10次8次之後便能上勾。

3. 把打好麵糰放入盒，淋上橄欖油。靜止發酵約3小時至麵糰脹大1.5倍(放入焗爐發，温度比較適合)

4. 板上塗抹少許Olive oil, 反轉盒，倒出麵糰。
5. 輕力排氣，左右上下對摺造成長方型 (如用圓盤則滾圓)。
6. 焗盤底灑少許粗鹽及1.5湯匙橄欖油。放上麵糰。用手指慢慢把麵糰均勻舖平在焗盤上。

7. 包好，放回焗爐約1-1.5小時至double size。
8. 取出，預熱焗爐 240度。同時逐少把蒜蓉壓入包裡，用手指插到底造成一個一個小洞，之後灑少許鹽，放上cheese, 在面頭淋上橄欖油 (多少隨自己喜好，但足夠橄欖油有助表面形成脆皮)，之後靜止10分鐘。

9. 240度約10分鐘，轉200度焗多10分鐘 (小心多蒜多芝士易燶，要睇火。
10. 取出，添加額外Thyme香草，把焗盤底熱橄欖油淋上面即成。

Tips:
1. 若沒有廚師機，用fold嘅方法。
2. 用高筋粉或加入Poolish做的focaccia 有少許韌度。
3. 把蒜蓉香草轉換其他，如車厘茄，洋蔥，混合芝士也可。

有相片連做法。可參考這個手法，一樣用poolish做出特別柔軟水份高的麵糰
https://youtu.be/zcVDNP7Kgm0

簡易芝麻糊 Simple black sesame soup

18:20 Posted by Rita Shum Dessert甜品, Natural Healing食療, Vegan素食, Vegetarian food素食 No comments

懶人版芝麻糊，味道很不錯。用本地即磨黑芝麻醬，充滿芝麻油香氣。

滾水加冰糖片糖煮溶，下適量芝麻醬，再以糯米粉或沾米粉漿混合埋芡。粉，先以凍水開，約1份粉1份水。

材料 (2人份量):

芝麻醬 4湯匙

水 1.5碗

糯米粉 2湯匙 (以凍水2湯匙開粉)

片糖加冰糖適量

做法:

1. 水加糖煮溶，加入芝麻醬及逐少下糯米粉水，小火，攪勻略煮至適當厚度。

2. 注入攪拌機打勻，再放入煲，小火煮熱。

3. 之後把芝麻糊過篩，即成幼滑芝麻糊。

*如果不怕煩，以少量米浸水一晚，倒去浸水，之後加少許水打成鮮米漿加入芝麻糊中，味道一定比用粘米粉/糯米粉開水好吃

Homemade lime curd

18:05 Posted by Rita Shum Dessert甜品, finger food小食, homemade sauce自家醬汁, Party food派對食譜 No comments

自己做的Lemon curd/lime curd真係超好味，口感滑滑，比街買到的少甜，少蛋味，多多鮮果汁的清新。選用大隻泰國有機青檸，台灣或澳洲的較理想。做好的Lime curd可於聖誕開party用，配餅，麵包，甚至做lime curd tart，非常好吃。

杰度，酸度隨個人喜歡，一般雪完會再杰些。做tart就不宜煮太杰。

隔水煮，開始的時候要小火，之後要控制火力，如果唔係就好易變炒蛋架啦

材料 (約400ml)
青檸 160ml (稍有酸度，怕酸減至150ml)
牛油 100g 切粒 (不想食出牛油味，減至80g)
蔗糖 100g
蛋 3隻，另加蛋黄 1隻
青檸皮 1茶匙 (後落)

做法:
1. 混合青檸汁連少少青檸肉，牛油，糖，蛋。全部先攪匀。
2. 放上煲，煲放蒸架及水，滾水不要接觸兜底。以小火，不停攪拌至牛油，糖溶解(注意，這個時候最易變炒蛋，必須攪住)。此時可試味，再調節甜酸度。
3. 稍微提升火力，單方向繼續攪拌，若發現邊位起粒粒或太快轉杰，立即轉細一度火。同時拎起個兜，涼一陣才放返上煲，繼續攪。
4. 直至攪到適當厚度,下青檸皮。取出離火，再攪多一陣。
5. 注入已煲過，沒有水的玻璃樽，放涼入雪櫃冷藏，可存放一星期。

秘製花膠 Braised fish maw with homemade sauce

17:58 Posted by Rita Shum fish魚類, Stew炆餸, traditional food傳統菜式, 新年食譜 New Year recipe No comments

媽媽做了一個花膠菜式，超好味啊! 她先用蝦皮熬湯底後再燜。花膠經過冲水，吃起來較爽身，不糊口，非常好吃!

材料:
已發花膠 (切件)
薑，蔥各適量
蝦皮/櫻花蝦適量
瑤柱 (已發) 6-8粒
金華火腿 2片 (先浸熱水10分鐘去鹹氣)
蠔油，冰糖，老抽各少許
鎮江醋 2/3湯匙

做法:
1. 已發花膠以薑蔥出水，之後浸冰水，隔水後最好雪一陣(使花膠爽身一些)。
2. 以薑爆香蝦皮(或樱花蝦)，瑤柱(已浸)，2小片金華火腿, 灒水加瑤柱浸水。以小火煮成高湯，隔出湯。
3. 高湯放煲，加入花膠小火煨至剛腍。連湯放雪櫃浸一晚。
4. 第二天，小火煮熱，取出花膠。試味後下適量蠔油，少少老抽，糖調味，煮一陣。之後放回花膠，慢慢一邊煮一邊攪拌至汁逐漸變黏稠及掛上花膠。最後下少許鎮江醋(約大半湯匙，逐少加入，要試味), 熄火即成。

Tips:
花膠帶黏性，切忌用生粉水打芡

蟲草花合掌瓜栗子湯 / 自家製日本冬菇粉 Cordyceps militaris soup with chayote, shiitake mushrooms and chestnuts

17:36 Posted by Rita Shum Homemade recipes自家製食譜, Natural Healing食療, soup湯類, Vegan素食, Vegetarian food素食 No comments

冬菇煲湯?!，有些食物含有豐富鮮味，能提升其他食材的味道，這種鮮味(Umami)被認為是甜酸苦辣以外的第五種味道。其化學物質被使用在食品加工上，包括熟悉的味精。好多食物，如番茄，魚露，昆布，發酵，煙燻食品，豉油，乾冬菇，瑤柱等都含豐富umami。

製造冬菇粉簡易，不用買現成啊！有些產品甚至加入鹽及其他增味食材。簡單純冬菇粉已有提鮮效果，最適合加入做湯底，加入煲飯，燜餸，醬汁等。

建議一次不要打太多或打得太粉，保留少少粗粒狀，味道更好。想耐放一點，放雪櫃，塞張kitchen paper在頂先蓋上，有防潮效果。