Rita Shum

自家製醬汁有易有難，這個日式芝麻醬非常簡易也不用烹煮。除純黑芝麻醬外，大部分材料家中備有。雖然買現成黑芝麻醬比較快捷方便，可是往往未用完便放到過期。此外，醬汁加入多款食品添加劑，有些醬亦有生雞蛋，不適合素食者或雞蛋過敏人仕使用。

蛋黄醬（Mayonnaise ）, 由醋，油，芥末，糖，鹽，蛋黄，檸檬汁，甚至加入人工乳化劑,色素,穩定劑製造出來。若不經常使用，自家製也很容易，而且可選較優質材料。要把當中的水油混合，持久成一個穩定狀態，是需要乳化劑（emulsifier ）。當中分子的一頭一尾能分...

這個蝦帶甜且連殼一起吃，外面香脆蝦肉鮮甜。由上海菜師傅教導。蝦的選擇是上海薄殼淡水蝦，肉本身帶甜。香港不易買，師傅說唯有用基圍蝦。上圖使用的是海蝦，正是反面教材，炸好的蝦殼是脆，是硬脆，鮮味中帶鹹。因海蝦厚殼且帶海水味。總的來說，增進知識了。

一道非常醒胃的餐前菜，跟日本人做的菠菜卷不一樣。菠菜葉一張一張重叠放平，當作卷皮，把餡料包入。食譜使用牛蒡的近尖位，相比上半部較嫩，較適合作涼拌菜，沙律等。

其中一種使用鹽麴的菜式，就是做鹽麴野菜。特別適用於瓜，厚葉菜。如青瓜，苦瓜，椰菜，紹菜。鹽麴中的鹽份能抽出瓜菜中的水份。使瓜菜味更甜，也軟化不經烹煮的蔬菜。保留脆口。直接進食吸收活性酵素。

用酒浸的食譜很多，如醉雞，醉鴨，醉鮑魚，醉蝦，還有很惹味的牛展。牛展選擇方便，以和牛牛展味香，肉質嫩滑。相反，黄牛牛展味濃，肉質較粗。

一肚兩食確實好主意。在煲白果胡椒豬肚湯的中場，取出半個豬肚作其他菜式，如涼拌，浸滷水，蒜蓉粉絲蒸....

傳統 vs 新派..子薑醃漬是呀婆那一代人常做的小吃。脆口帶酸味..諗起都充滿口水。配上皮蛋是永恒不變的傳統配搭。對30歲以上朋友來說一㸃也不會陌生。但要吸引90後便要加上新元素了。

最簡單不過的食材, 卻在炎熱天氣給你透心涼。對於瘦身人士更是0脂肪, 低糖低卡路里的一餐了。在宴客的時候, 不防放入杯仔..好像自助餐的日式頭盆呢!

除了用很多香料, 香草加魚露青檸做汁浸的菜式外。酒浸菜式也是很方便和美味的小吃。無論是暖食或凍食。當中醉雞翼, 醉雞, 醉豬脚大家也經常吃。改用鮑魚更可作為宴客的頭盆了。所使用醃漬的是“糟鹵”。根據網上解釋, 糟鹵是用科學方法從陳年 洒糟中提取香氣濃郁的糟汁。配入辛香調...

天氣炎熱又是吃涼拌菜式的時候。加入大量香料刺激味蕾。。尤以東南亞生長的香茅, 薑, 南薑更是主要。既可帶出香氣又有袪濕驅風, 很適合又濕又寒的海鮮和涼拌菜式。用蝦作涼拌菜, 最好選擇生猛海蝦。因鮮蝦的味, 特別蝦頭帶膏的會跟醬汁混和。非常鮮味!

天氣涼除了有大閘蟹食之外，各式各樣的蟹都出埸了。今次選用多肉而鲜味十足的花蟹。三隻約一百大元。相比紅蟹真抵。