鹽麹，鹽麴煮食，Shio Koji, Cooking with Shio Koji

 

 

有了自家製米麴便可製成有"獨特味道的鹽麹"了。

       

     材料:

• 米麴
• 水(可飲用)
• 鹽

      份量:

• 米麹 : 水 : 鹽
• 3 : 3 : 1 或 3 : 2 : 1(少水d)
• 無論用幾多米麹。跟足比例便可。鹽的分量可微微加減。

 

放入鹽後用雙手搓揉增加温度

加入水後攪拌，放入器皿內



 

每天用乾筷子攪拌,增加空氣及均勻鹽麹。

也可試試味的變化。

 

7天後完成了。。天氣，温度有影響，一般7-10天。



Tips:

1. 鹽麴完成後可以用來醃肉。令肉質變軟。這是由於米麹酵素能破壞肉類中的蛋白質。
2. 醃肉比例為發食物的1/10。約豬扒4片或雞翼16隻為2-3湯匙。
3. 用鹽麴醃過的食材容易燶，所以要留意同用細火。
4. 所有用於發酵及儲存之器皿必須煮過作消毒。
5. 天氣潮濕不宜進行發酵。
6. 天氣炎熱，發酵時間會短，相反，温度較低所需時間10天至14天。

詳情可睇自家製"米麴"及下一篇之"鹽麴食譜"