自家製火腿煙肉 (慢煮版), 煙豬手 Homemade Canadian bacon (sous vide), smoked knuckles

由上年起第一次用腩肉做bacon開始, 便走上不歸路, 前後做過20次。皆因味道, 質感均取勝...當中嘗試不同豬的部分, 急凍肉, 冰鮮肉及新鮮肉, 各有各優點缺點。在此跟大家分享分享。

我使用做bacon 的cure mix, 由英國Tongmaster肉品公司訂購。內裡有Sodium Nitrates, 有些外國人改用pink salt, 它不是鹽, 也是防腐的一種。我嘗試只用 Kosher salt做醃漬, 但肉經過數天已有變壞的跡象。不論如何, 請先重温基本做法及了解製作過程-> 自家製煙肉。

A) Canadian bacon

Canadian bacon是最經常做的火腿煙肉, 少肥啖啖肉。 煎香配burger,整Egg Benedict, 三文治等等。諗起又想整了。

肉的選擇是全條無骨豬扒。我選用優質的急凍加拿大豬鞍起骨做, 充滿肉香。

由於全條肉所烤熟的時間比煙腩耐, 使用anova sous vide把豬扒低温煮熟再煙燻15-20分鐘。很方便。沒有慢煮棒可放入焗爐 90度 3小時再進行煙燻。

做法:

1. 先磅, 以肉的重量厚度決定醃料 (Cure mix 包含Sodium Nitrates, 海鹽和有機蔗糖) 的份量和醃漬時間。

2. 跟据Tong Master肉製品公司提供的指引, 100g肉對約 5g Cure mix, 取整數, 得出70g。 通常我喜歡再減 10g

3. 可單獨使用cure mix 或混合其他香料, 香草及糖以提升味道。

份量: 約cure mix的一半, 即35g。红糖, 黑糖, 黄糖比白糖味芳香焦糖。

Herbs和spices: 如bay leaf, 花椒, 八角, 玫瑰花茶, Rosemary, Thyme等。Smoke paprika會增加煙燻味但不宜太多。另外paprika, ground mustard也適合作醃肉。

4. 我的配方是:

60g cure mix, 30g 蔗糖, 黑椒粒, 5朵玫瑰花茶(把花瓣弄開), bay leaf

5. 混合後均勻刷上豬扒, 特別皺褶位

6. 真空或用ziplock(排出空氣), 放入雪櫃5-10天(視乎有幾厚, 由2天加每半吋1天)，豬扒有3吋厚。即6天。每一天反轉一次, 讓醃漬過程均勻

7. 第7天取出, 冲洗所有醃料, 印乾, 放入雪櫃半天助抽乾水份(不需蓋住)

8. 印乾, 抽真空sous vide 或 直接放入預熱焗爐 90度 3小時

Sous vide 60度3小時

9. 準備煙燻, 使用能空燒的鐵pan (黒鼎熟鐵鍋), 熟豬扒印乾, 皮向下。有關煙燻tips可按-> 煙燻tips

中火煙燻20分鐘, 取出放涼

10. 把左右較乾的切去, 其餘切片, 真空可存放雪櫃3-4星期。沒有真空機, 用保鮮紙封密再放入密實袋, 約10天保存

經低温先煮, 火腿很嫩, 煎香很好吃, 特別頂部有肥膏部分

B) 煙豬手

大至做法一樣, 選用街市新鮮豬手上部分, 新鮮肉在醃漬時出較多水, 但肉味香。cure mix份量跟足。

沒有預先低温煮熟, 在爐上煙燻30分鐘後, 棄掉煙燻材料。再烤多1.5小時。

缺點: 豬手連骨一起磅, 相對較重, cure mix跟重量調配也做成偏鹹。有骨肉相對難熟

改善: 先起骨, 再磅重

做法: 

C: 煙燻元蹄

街市元蹄去骨連皮, 新鮮肉水份多, 抽出較多水。 

缺㸃: 價錢貴。去骨後中空, 肉一邊厚一邊薄。較難預算醃漬日數。有些部位較薄, 煙燻和烤後會較乾。所剩下的製成品不多

優點: 很好吃, 連皮一起煎又香又脆

做法: 醃漬後, 直接在火爐上煙15分鐘, 棄掉煙燻材料(包括錫紙), 再多烤30-45分鐘

D) 急凍美國黑毛豬腩肉(無皮)

相比新鮮豬腩肉, 肉本身少一㸃水份。比新鮮易處理, 也不容易變壞。煎起非常鹹香。

總括來說:

1. 新鮮肉水份多, 醃漬時間要長多1-2天。若豬肉仍濕潤, 易變壞

2. 急凍或冰鮮肉中水份相對少一㸃。做出很好效果

3. Sodium Nitrates 是鹹的。亦是水溶性。肉醃漬後經冲洗, 殘留不多

4. 新手可先試細件急凍或冰鮮豬腩肉

5. Cure mix 可單獨使用, 不加其他醃料。但味道較為單調。

6. 糖也能作防腐, 黑糖和紅糖效果比蔗糖好。白糖不適用

8. 醃漬過程, 肉被抽出水份。正常會較硬身, 若醃漬後, 豬肉質地仍跟第一天一様嫩和有彈性。便不成功了

8. 記住, 除Canadian bacon是全熟外, 其他煙肉不能直接吃。必須烹煮

*補充一點: Tongmaster 在 amazon平台已不送HK. 有興趣可直接從該公司訂, 有online服務但需時三星期左右。運費也不貴

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以上是個人做法及意見, 如有懷疑, 請不要試。若發現肉食有異味。請立即棄掉