只要食材優質, 一件簡易不華麗的手工朱古力絶不遜色。當中食材的配搭是多變的。但要效果突出。選材方面要多一㸃味道, 如帶苦的黑朱古力配紅莓的酸, 藍莓, 車厘子的甜, 加上海鹽的鹹, 甚至加入玫瑰花糖或玫瑰花水以增添味蕾刺激。至於不同果仁帶出不一樣的口感及味道。如開心果, 榛子及食譜使用的鮑魚果仁。停不到口啊!
早幾年已開始把朱古力溶掉再成型，由於朱古力沒有調溫也沒有加入已調溫朱古力(較劣質的植物油脂)。所以要天冷才做因不需雪。直至知道加入可可油 (cocoa butter)可大大幫助於室温存放(因可可油溶㸃是34-38度, 能隱定於室温, 入口郤溶化)。當然不一定加， 天氣涼快食完便可。
朱古力的選擇很重要，口味亦很個人。比利時，法國，馬達加斯加, 厄瓜多爾, 瑞士等出產朱古力。一般, 烘焙店有售。法國Valrhona, 優質亦常買到, 價錢普遍貴。個人較喜歡另一款法國出品的Weiss, 相對便宜。其dark chocolate一試愛上, 很滑, 充滿可可的香並帶微微酸。
可可油(cocoa butter), 是可食用植物油脂。從可可豆提煉後抽取。有少許可可天然的味道和幼滑感。是製造朱古力的材料。其飽和脂肪(saturated fat)含量57-64%, 單元不飽和脂肪(monounsaturated fat)含29-43%, 多元不飽脂肪(polyunsaturated fat) 0-5%。所以很隱定, 防止脂質變壞的抗氧化物質。
那麼, 朱古力呢? 它是由可可豆加工而成, 即發酵, 乾燥, 烘焙, 研磨後產生的製品。當中含有可可脂, 可可粉/可可液, 糖及其他化學成份。 黑朱古力較苦少甜, 可可成份最多, 60-88%, 乳質成份少於12%; 牛奶朱古力帶甜, 可可成份約10%, 乳質成份12%; 白朱古力沒有可可, 是可可脂與其他奶類成份做成。當然還存在其他物質。至少, 可可成份高即純朱古力或黑朱古力相對較健康, 有抗氧化, 降血壓, 助血液循環。而且那種飽和脂肪不會提升壞膽固醇。配合少糖, 低油脂食材可算是健康小食了。
材料 (~60片份量)：
1. 72% dark chocolate (Weiss 或 Valrhona) 500g
2 cocoa butter 40g (原粒朱古力 8%)
3. 原味鮑魚果仁 300g 每粒切開三分
4. 紅莓乾 200g
5. 野生藍莓乾 100g
6. 松露鹽 少許
3-6份量和種類跟個人口味加減及改變
細火, 把黑朱古力和可可油坐熱水煮溶, 攪拌至光滑
離火, 繼續攪拌至光滑及加入果仁與乾果
準備牛油紙或parchment paper, 取一匙羹份量連果仁乾果放上紙直至完成。動作要快及不時攪拌朱古力混合物以防凝固(若開始凝固可坐入熱水)
在每片朱古力上灑上少許松露鹽, 待凝固便可取出
放入密封瓶可存於室溫一個月。相對地, 加入可可油的朱古力, 口感很滑。 有甜, 酸, 苦, 鹹的味道。太好味了, 一星期不足已吃掉。
Ingredients(60 pcs):
72% dark chocolate (Weiss or Valrhona) 500g
Cocoa butter 50g
Brazil nuts or other raw nuts 300g (coarsely chopped)
Dried cranberry 200g
Dried blueberry 100g
Truffle salt
Direction:
1. Mix dark chocolate and cocoa butter in a bowl, place it on simmering water, stir constantly.
2. Remove Choc from heat, keep stiring until glossy and smooth.
3. Bring all the nuts and dried fruit in, mix well.
4. Prepare 2 big pieces of parchment paper, spoon the chocolate mixture on it.
5. Keep stiring the mixture to minimize chocolate congealed, finish the remaining.
6. Allow to set in a cool place, remove chocolate pieces from the parchment paper then.
7. Store chocolare in an airtight container at room temperature up to a month. Enjoy!
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