Rita Shum

把一件西班牙豬梅頭烤成大豬排，像上海炸排骨食法，跟辣豆瓣醬，醋拌食。不同之處是用焗爐烤，非油炸。經常說，不論烤好，氣炸好，光波好，跟油炸是有分別的，也真不及油炸的酥脆。但會比油炸健康一點，同時肉中油份也迫出來。

很滋味，全隻雞在鐵pan中煎焗完，用手一扯，即時享用。皮不及焗爐烤的脆，但煎焗的做法很方便並保持雞肉的水份。特別新鮮雞,連雞胸位也滑嫩。

美式BBQ sauce是每個家庭必備的一支醬，特別用於豬肋骨。現成醬有很多，有些較酸，有些甜。還有帶點煙燻味。當中較喜歡"Hunt's"那牌子。食譜的味道近似，帶燻煙味。跟充滿油香的西班牙黑豬肋骨一起烤，流口水了。自家醬不及精製的濃郁和杰身。但較...

椒鹽鮮魷是很多人的至愛。魷魚要新鮮，炸起乾身香脆才好吃。配淮鹽，喼汁一流。家中油温始終不及酒樓，好易弄至一口油。食譜的做法是非油炸。沒有氣炸鍋，用焗爐烤也可。當然不及油炸的酥脆卻比較健康方便，亦夠乾身帶焦香味。

要做香茅菜式, 怎能少得雞翼呢! 越式蒜蓉牛油雞翼是很多人的至愛。配合自家製香茅醬, 作出一㸃改良。不用太多牛油, 雞翼也不經油炸...一様香脆芳香。高温短時間烤能封鎖肉汁, 雞翼便不過老了。

在我食譜中, 腩排是經常出現的食材。特別用作烤焗, 油脂足夠又不過肥, 亦不容易過乾。最適合作三五知己或送啤酒的小食。當然用五花腩亦可, 但置於高温中烤焗容易爆油, 要好小心! 香脆熱氣的小食, 最適合配解肥膩的醬汁。除自家製香茅醬㚈, 青檸蜂蜜㸃汁也是經常出場.......

土匪腩排是從土匪雞翼演變出來的。跟雞翼一樣, 超香脆, 想一食再食。感覺上没有雞翼那樣邪惡! 做法很方便, 是三五知己一路飮啤酒一路吃的小食。黑芝麻和小茴香這個組合很適合配肉類烹煮, 有去腥功效。不論腩排, 排骨, 豬扒, 豬頸肉, 甚至羊肉串也一一適合呀!

大蝦和泰式咖哩是很多人的至愛, 這食譜只用花一㸃心思切切洗洗, 没有複雜的煮法卻吃到惹味的燒大蝦。蝦是選用急凍泰國U6海蝦, 肉厚彈牙。選用新鮮花蝦也可。蝦頭又多膏, 配上淡淡的泰式紅咖哩, 不搶過蝦本身的鮮味。好味道!

想吃得健康一㸃, 其中一個元素是少吃精製的醬汁調味。當中有防腐, 添加, 反式脂肪, 色素, 增味劑, 高糖, 高鹽 等等。真正食材味道的成份不多。當然趕放工回家煮飯那一刻。什麼都要快, 醬汁便成為好幇手。 若有時間, 可多加天然食材作調味。當中香料, 香草經常使用。那...

實在很喜歡洛神花, 顏色非常美麗, 味道酸酸的。其營養價值也不少。在我食譜中, 多使用洛神花於果醬, 蜂蜜及甜品。想一想, 新鮮的洛神花花瓣很脆口, 何不當配菜, 如燈籠椒, 西芹, 青豆那樣炒呢?! 唯一要平衡是它的酸味。

用檸檬或青檸入菜絶對開胃醒神。這食譜中西均可。換轉一排排的豬肋骨back ribs..煮多一㸃醬淋上及拌食時加沙津菜, 灑上黑椒碎便成為西式菜式了。有一點要注意, 醃肉時只用皮, 過早加入酸性的青檸或檸檬汁會破壞肉的質感。

認識這小食是從一間位於銅鑼灣的印尼餐廳。現在已結業了。他們使用魚肉..記起來香料味不多。及後認識此等用蕉葉包的小食不是印尼專利。在馬來西亞，星加坡也普遍。只是印尼那邊還要辣(由家中印尼姐姐解釋)。

相信雞翼餸菜是最經常出場的家常便飯。你會怎樣煮呢？在我的雞翼菜式中有豉油雞翼，鹽水浸，鹽麴煎，麵豉雞翼，檸檬煮，蠔油薯仔或粟子炆，薑葱煀，印度咖哩，日式咖哩，泰式咖哩，柚子，rosemary焗，黑椒焗，土匪雞翼，萍果焗等等等等....

土匪雞翼這菜式並不是新鮮的。跟著吃雲南米線的舖而引入。雖然網上解釋土匪雞翼的由來是土匪搶劫食物包括 香草cumin。並在煮食時發出的香味而被揭發行蹤。。我自己覺得这菜式不漂亮，甚至有種汚卒卒。。土土的感覺。。不就是很土匪嗎？

蕃薯這東西人人都吃過，你又喜歡那種類別的呢？蛋黄？日本甘粟？定紫薯呢？？從前，蕃薯視為粗食，不值錢。。只用來飽肚。現在視之為寶物。對身體百利而無一害。

南乳炸雞件很多人都吃過。。南乳炸排骨亦普遍。可是通通都要炸...實在怕怕了.. 想一想把相同的程序換轉焗爐grill又如何呢？可知道要保持肉的濕度(moist)...又要脆皮, 焗(bake)是不適當的。。這會做到脆但件肉已overcook而且比較乾。

要煮新鮮的大海蝦，除了蒜蓉開邊蒸，豉油蝦碌，茄汁蝦碌之外。西式烤焗也是不錯的選擇。食材新鲜並不需要太多花巧。那些用芝士，白汁，蒜蓉醬的食譜雖然普遍但未能吃出食物的鲜。 當然調味料的多少，質素也能影響整個餸菜。 我很喜歡用這個調味组合焗大頭蝦，好能帶出蝦肉跟膏的味道...