自家製越式扎肉 Homemade Vietnamese pork sausage, Gio lua

        

有位親戚經常到越南工作，每次都帶一些扎肉回來，個人特別喜歡原粒黑椒扎肉，非常美味。香港超市買到的越式或泰式扎肉比較多粉，大部分都添加味精防腐。

自己做一點也不難，選優質豬肉是成功的一半。豬肉方面，可選脢頭加一些五花腩，深色的豬肉部份肉質比淡色豬肉部份有彈性。不論用什麼肉，額外添加一些白肥膏會增加扎肉的香氣，肉質及味道。

越式扎肉做法會添加了一些薯粉增加彈性及容量。家庭版本可使用少許或用其他澱粉代替，如生粉。Baking powder是氣孔和彈性口感的關鍵，落多落少都有不同影響。大約一斤(600g)已去除下欄的豬肉連肥膏計，約需要1.5茶匙baking powder，而baking powder 需要用半碗水先開溶。Baking powder 的份量依個人喜好略加減，可用1至2茶匙。

材料：

脢頭豬肉，帶少少肥 (喜歡可加一些已切去筋腱的五花腩肉）600 g

白肥豬膏 少許，約50g 切細細粒（肥膏難攪拌，切細粒比較好）

Baking powder 1.5茶匙

白胡椒粉 適量（適合加入原味扎肉中）

黑胡椒碎 適量 （適合做黑椒扎肉）

魚露  2湯匙 （另加一些之後試味後再添加）

生粉 2湯匙

木薯粉 1湯匙 （沒有木薯粉，可增加少許生粉）

做法：

1. 將豬肉洗淨切去筋腱後切粒，將肥膏洗淨後切細粒。將以上放入篩，下一湯匙鹽搓揉，重複沖洗去除鹽粒，榨乾水。

2. 之後加入魚露，白胡椒粉（若做原味），下baking powder水，一直搓揉至豬肉吸收水份，下澱粉，分次下水，同時搓揉直至豬肉不再吸水並明顯有水滲出即可停手。

3. 放入食物袋，平放後放冰箱3天。

4. 三天後取出放室温一陣，當肉外邊開始溶解但中心仍保持冰硬便可逐少放入攪拌機打成肉糊，像上圖幼細狀態。

5. 取少許放入水煮熟後試味，若不夠味，此時在肉糊中再添加少許鹽，魚露。

6. 蕉葉掃油，先取一半做原味，放上蕉葉後捲起，再用可高温保鮮紙捲好，左右扭緊，儘量將肉迫緊。而另一半可加黑椒碎，捲法相同。

7. 若用鍚紙，先摺一個風琴位好讓膨脹時有伸展空間，不然像上圖蕉葉包的爆開。掃油，再重複以上做法。

8. 分成小卷後小火蒸30至45分鐘，取出立即去除鍚紙，保鮮紙，因為蒸容易有倒汗水。

9.  放涼後切片享用或雪凍食，煎，放湯亦可。扎肉可存放0至4度數天，多剩的最好包好放冰箱。

以上圖片是將肉糊放入用做火腿器皿中慢煮而成，相比直接捲起蒸會結實一點。不過以上那份扎肉卷做得不好，原因是將肉放室溫後忙記了，肉粒完全溶雪，肉中心不夠冰硬下照樣攪拌。做出來的扎肉肉質不夠幼細，這些都是攪拌期間，機器熱力造成的，所以必須在肉半溶雪下攪拌成肉糊啊！

Tips:

1. 不要怕肥而不加肥膏，出來效果是兩種不同口感，分別是實同鬆化。

2. 選優質豬肉，若有豬味，不宜用來做扎肉。

3. 越南魚露是靈魂，60度較濃味。而泰國的偏鹹和不夠鲜味，魚露份量隨自己喜歡加減。

4. 想似街買到的扎肉口感，下多一些木薯粉，生粉

越式牛扎肉做法