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26.12.16

上海熏魚 Shanghai smoked fish




繼上一個食譜“糖醋排骨”後,上海師傅教的薰魚做法相對複雜一點。味道甘口帶甜味,熱食香脆肉嫩,冷食甘口肉質有微韌性,浸在汁中,味道更濃。

叫熏魚並沒有進行煙熏,在外食不便宜,因工序不少。除了要調好醬汁,炸魚的火喉非常重要,油温夠高,外脆內嫩; 相反,油温不夠,炸的時間長,魚肉水份流失,口感便會硬。此外,魚肉經醋汁浸過,會再實一點,因此不要過火,好好控制火路。

魚要分次炸,放入過多魚,魚皮會互相黏住而黐爛。若魚切得太薄,炸的時間也容易斷開。不同地方有不同的熏魚汁做法,有些加入香料,五香粉,喜好辣亦加入辣椒。師傅做的着重甘甜,他還說想講究一點,鯇魚切片後需要風乾才可炸,魚的口感風味更佳。    
                    

熏魚的食材是鯇魚,可用鯇魚腩,每件切約2cm厚。先煮汁,必須放涼,把炸起的魚塊浸入冷汁中,即時“gi gi”聲,魚肉快速吸汁吸味。做起的熏魚,連汁存放雪櫃,可吃數天。

材料:
鯇魚  1斤

汁:
薑 1件(拍扁)
蔥 1小扎
冰糖 約150g (上海人口味帶甜,依個人喜歡甜度加減)
生抽 1湯匙
老抽 1湯匙
花雕酒 1-2 湯匙
鎮江醋  約半碗 
水 約大半碗
鹽 少許

魚醃料:
生抽 少許
白胡椒粉 少許
花雕酒 1.5瓶蓋


                                       




加入醋,生抽,老抽,鹽,水煮至濃郁帶厚度但不需太杰

第一次炸

第一次炸起後取出




翻炸,外脆金黄,肉嫩仍帶白

逐少翻炸,立即浸入冷汁吸味

                                 
                                            翻熱熏魚汁至濃稠有需要再調校味道
                                               

  



做法:
1. 鯇魚洗淨切件,約2cm厚。加入醃料略醃。
2. 落油炒香蔥段,之後薑,注入水煮約5-8分鐘出味,隔出薑蔥。
3. 放入冰糖,煮至溶解,下醋,少許鹽,生抽,老抽,試味,味道要偏甜及夠醋味(下魚後味道轉淡)。中大火,把汁收濃一點,熄火,下花雕酒,不要蓋上,放涼。
4. 鯇魚要炸兩次,分數次炸,第一次油溫和火喉不能太高,炸起後取出。轉大火,燒熱油,分次翻炸。
5. 翻炸後立即浸入冷汁中,即時有“gi gi”聲。待兩邊吸收汁後取出,完成其餘,此時把汁翻熱至濃稠,試味後味道帶一點甘甜濃郁,而且有醋的香味。有需要再加醋、糖、生抽或紹興酒增味,淋上熏魚,熱食香脆肉嫩。
6. 若做冷盤,連汁浸住放入雪櫃。

Tips:
1. 上海口味,糖的份量偏多味要濃郁但平衡。
2. 正宗熏魚取薑水味,煮汁時不用跟蔥薑同煮。
3. 喜歡吃辣,可在煮汁時加隻辣椒或添加香料五香粉
4. 師傅教,剩下的熏魚汁注入糖醋排骨中,第二天翻熱,排骨味道更出色,糖醋汁更有層次(我跟足指示,糖醋排骨更好味)。
5. 味道很個人,只需調節到自己喜歡的酸甜度便可。汁要收濃帶微微黏性。


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