芝麻包 (液種/酸種) Sesame bread (Poolish starter/ sour dough starter)

食譜可用Poolish starter(pre-ferment )或Sour dough starter ，兩者均預早約10-12小時前混合，以100%水份, 即高筋麵粉對室溫水比例1:1。前者加入0.5g速成酵母(instant yeast)，後者，只需用少量酸種加麵粉及水(1:1)， 使酸種活躍起來。所以這食譜使用2款菌種也適合。

根據書中資料，Pre-ferment份量可用30-80%, 再依自己想要的hydration 加加減減調節出來。因此大家亦可更改下方的份量，調節所需質感。

一個高水份麵包，有一絲一絲的結構，軟綿綿。經長時間慢慢發酵，增加天然細菌繁殖及麵包結構，同時亦增添不少味道。加入黑芝麻粉及烘香的白芝麻，非常香及好吃。

我分別用Poolish starter 和sour dough starter 做左好幾次，兩者口感上有微微分別。

1. Poolish starter (液種)
A). 隔晚液種 10 pm混合 (Poolish 100% hydration )
高筋粉 120g
水 120g
日清yeast 0.5g (量1g後減半)

做法:
1. 全部混合，攪勻，蓋好放室溫 (天氣涼放室温10-12小時發酵，夏天放冷氣房或雪櫃), 第二朝，當有頗多氣泡出現即可用。

B) 麵糰材料 (final dough) 第二朝 9am 開工
*此份量有4片厚切*
高筋粉 120g
水或鮮奶 48g (不同麵粉吸水量不同，先下2/3水，再逐少加入剩餘的)
日清yeast 1g
糖 20g
鹽 3g
黑芝麻粉 30g
白芝麻粒 20g (可省減)
牛油 25g

做法:
1. 混合A, B材料 (除牛油及白芝麻粒外)。
2. 注入廚師機打成幼滑光令起薄膜 (由於麵糰比較濕，不易上勾，只要重複濕手濕膠刮，每次用濕手滾圓放上勾中，經過數次便能上勾。
3. 最後加入白芝麻，及逐少加入牛油粒，繼續攪勻。
4. 滾圓麵糰，以保鮮紙蓋好，放温暖地方發酵(我放入焗爐), 約3-3.5小時。
5. 取出，輕力排氣再造型。如下圖，壓扁捲起放入模做吐司或直接滾圓做長型包，包面亦可黏上白芝麻粒等。

6. 蓋好保鮮紙，放回焗爐二度發酵約1-1.5小時。
8. 預熱焗爐200度， 焗約15-20分鐘，熄火，取出，趁熱在面包面掃牛油液增加光澤。
9. 完全放涼才切。

以上做出來的包較軟，我把麵粉份量增加少許，使包挺身一點，份量如下(2):

2. Sour dough starter
A). 晚上10 pm餵養酸種
高筋粉 120g
水 120g
酸種 約30g

做法:
1. 棄掉多餘酸種，加入高筋粉及100%水份，混合，蓋好，放室溫10小時或活躍即可使用。

B) 麵糰材料 (final dough) 第二朝 9am 開工
高筋粉 150g
水或鮮奶 70g  (不同麵粉吸水量不同，先下2/3水，再逐少加入剩餘的)
日清yeast 1g
糖 20g
鹽 3g
黑芝麻粉 30g
白芝麻粒 20g (可省減)
牛油 25g

做法:
1-4. Step 1-4 同上
5. 排氣，造型，今次用16cm鑄鐵煲做模，每球約70g，中間那粒只需少量麵糰， 剩下麵糰搓成長型包或個人喜歡的。

6. 2度發酵約1-1.5小時。
7. 預熱焗爐240度，蓋上煲蓋，焗約20分鐘，打開煲蓋，調低至200度，焗至表面轉色即可。或不蓋上，以200度焗約15-17分鐘。

Tips:
1. 不論1或2的份量，使用Poolish 或sour dough starter也可。兩者都鬆軟好吃，只是第2的final dough 麵粉份量比第1的多一點點，亦挺身一點點。
2. 第2的，放入鑄鐵煲焗，有增加蒸氣效果，因此麵包非常軟綿綿。