自家煮XO醬便可迎合個人口味加減所需食材。今次加入台灣出名的東港大櫻花蝦，有意外驚喜，炸起來鮮甜香。不過份量不需太多，以免影響XO醬的口感。
做法跟之前的XO醬差不多，只是處理食材有進一步改善，尤其瑤柱。一般，浸發後炸，瑤柱味未完全釋出，製成品的瑤柱絲自然不夠味。選擇瑤柱不用大但瑤柱本身要夠香，吃落鲜甜無浸過味水，這方面購買時找店員查詢。食譜用日本北海道瑤柱，以1斤計，洗淨加水浸2,3小時，不用浸太耐，之後連浸水燉1小時，燉過的瑤柱份外鬆，大量瑤柱味滲出，同時燉的過程，濃瑤柱湯又被瑤柱吸收，因此，煮好的XO醬中的瑤柱有一定底味。
另外一個秘訣是不用把瑤柱撕成幼絲，撕幼味不足。只要燉的時間夠，瑤柱自然鬆起，榨乾水後，一放入油，自動散開一條條，而不是一絲絲。
份量沒有特定，但瑤柱一定比其他配料多2,3倍，XO醬才夠足料。其他材料提升油的香味，可以準備1比1，即1份乾蔥頭，1份蒜，1份洋蔥。蝦米或蝦乾，切幼後浸暖水，炸起來便不會硬。金華火腿起了鹹香作用，多加濃味偏鹹，因此後下的糖便要增加。個人喜歡多瑤柱版本，火腿份量是全部食材中比例最少。
材料（約10樽)
乾瑤柱 600g （未浸前重量，即1斤）
洋蔥 320g
蒜粒 320g
乾蔥頭 370g
辣椒 50g (小辣）
蝦乾 120g
大櫻花蝦 50g
金華火腿 170g
豆瓣醬 約 50 - 100g (視乎所需濃味或自我增加減少份量）
糖 適量
油 2L (先用1.6L, 留400ml後下）選冒煙點高食油，食譜用米糠油
做法：
1. 把瑤柱浸凍水2,3小時，之後連浸水燉1小時，放涼入雪櫃浸住一晚（建議提前一晚處理），第二天榨出瑤柱水備用。
2. 把金華火以熱水浸10分鐘，洗淨切幼，用食物處理器打幼。
3. 把蝦乾沖洗後以暖水浸10分鐘，之後切幼，再放入食物處理器打幼。
4. 把櫻花蝦沖洗備用。
5. 把辣椒切幼，放入食物處理器打幼，有需要去除辣椒核。
6. 分別把洋蔥，乾蔥頭，蒜頭切幼及以食物處理器打幼。
7. 白鑊炒香蝦乾，櫻花蝦，取出。
8. 白鑊炒香金華火腿碎，取出備用。
9. 下油，待8成油温，下瑤柱炸，用鑊鏟鬆開瑤柱及注意黐底，期間去除浮泡。
10. 把瑤柱水份炸出（不要炸太乾，之後要繼續炸），當全部瑤柱轉成金黄色，取出隔油，壓出油份，備用。
好正!
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