Rita Shum

A blog with recipes and sharings about homemade food, healthy cooking, food science and microgreens

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13.3.18

磯煮鮑魚 Boiled Abalone in Japanese style

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以上是澳洲翡翠鮑 以上是南非鮑 燜鮮鮑魚好好食，燜煮的過程中鮑魚的鮮味溶入湯汁，湯汁的味道又被鮑魚所吸收。經小火慢煮，鮑魚口感變腍且帶黏性，非常好吃。 除了時間，火路亦重要，小火慢煮，隨著鮑魚品種，大小，再以燜焗方式烹煮。
8.6.17

滋味甜醋豬手 Braised pork knuckle with sweetened vinegar and ginger

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非常美味且不肥膩的豬手食譜，幾個女人可快速連汁清碟。食譜選用新鮮天然黑豬，本身肉質較有嚼口，肉味較濃。用小火燜煮數小時，豬手組織，筋腱溶化。我在豬手未完全離骨或溶化時熄火，不但保持它的完整性，更減少肥膩及滯口。相反，腍中帶有嚼口，皮鬆而彈，用刀叉享用。配合其他配...
15.1.17

炆鮮鮑魚 Braised Abalone

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以鮮鮑魚當乾鮑炆，煨和焗煮，一樣美味無窮，而且合乎經濟。煨過的鮮鮑質感結實，紋路緊密。好有口感且鮑魚味濃。花上時間心機很值得。
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9.8.16

慢煮西班牙黑毛豬架配芥末蜜糖汁 Slow cook Iberico pork rack with honey mustard sauce

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  西班牙黑毛豬價格上升不少，除了一向受歡迎的Iberian ham外，豬的其他部位也愈來愈多人進食及留意，如豬架，肋骨及梅頭。肉質有彈性，充滿果油香是牠的賣點。以西班牙法定區生長的伊比利亞豬"Iberico pork"是西班牙黑豬中的極品。受國家監...
6.11.15

自家製火腿煙肉 (慢煮版), 煙豬手 Homemade Canadian bacon (sous vide), smoked knuckles

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由上年起第一次用腩肉做bacon開始, 便走上不歸路, 前後做過20次。皆因味道, 質感均取勝 ...當中嘗試不同豬的部分, 急凍肉, 冰鮮肉及新鮮肉, 各有各優點缺點。在此跟大家分享分享。 我使用做bacon 的cure mix, 由英國Tongmaster肉...
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26.9.15

慢煮胡椒清湯豬脚筋 Slow cook pork tendon in white peppercorn soup

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人間美食的 豬脚筋或是豬蹄筋是由膠原蛋白和膠原纖維所組成。單睇都知含很高的膠質 , 是滋補食材。能强筋活血通經絡及美顏呢！嚴格來說一隻豬得2條較粗的豬蹄筋, 是後腿趾和關節之間的一條。曬乾可成為湯料, 像鹿筋。當然肉檔不只起兩條筋賣, 但一隻豬一定不多!
23.7.15

慢煮薑啤陳醋骨 Slow cook pork ribs in ginger beer and aged sorghum vinegar

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為自家菜式慢煮薑啤陳醋骨而感到驕傲。。哈哈哈! 家人給了高度評價。。自己也非常滿意。把薑啤和醋放在一起有㸃薑醋感覺..又有些糖醋排骨feel..配合焗爐慢煮。。一字排很腍肉很香。不需睇火也不用加太多水炆。使其原汁原味。。肥油也一一迫出來。很易用勺子取出。
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22.7.15

慢煮港式咖哩牛肋條 Slow cook Curry beef rib finger in HK style

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HK style咖哩是什麼？抓頭...我認為香，有很多辣油，多咖哩汁，香料味卻不夠...總之吃過茶餐廳或canteen就清楚。一試就知香港咖哩了。從來買咖哩粉都經印度人同事入貨。。好味與否，她們佷清楚。剛在荃灣悦和醬油發現新野，眼睛即時發光，再放近鼻....不得了，那麽香的...
1.7.15

慢煮麥芽啤酒雞翼 Slow cook maltose beer chicken wings

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啤酒和麥芽糖都是用麥芽發酵而成。製造麥芽多使用大麥，小麥。那用稻米，小米作原材料稱為谷芽。。谷芽麥芽陳腎湯是我的童年回憶。穀物浸泡水中，瀝乾讓其在潮濕幽暗環境中發芽3-6天。在發芽過程產生酶。酶再分解穀物中的蛋白質，澱粉質使其糖化，成為麥芽糖(過程跟米麴製造相似)。然後迅速...
13.6.15

陳皮豉油豬肉飯 Vermicular iron pot recipe: Braised pork belly with aged peel in soya sauce

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家常碟頭飯很容易做, 只需簡單材料和調味便能製作出佳餚, 而且好拌飯。餸菜之特色是原汁原味, 即品嚐豬腩本身的油香; 靚醬油本身的黄豆味；陳年果皮的甘香。愈簡單，愈少調味的菜式，原材料的選擇很重要。
18.4.15

燉煙腩肉 Slow cook homemade bacon

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把自家製煙腩做左一個很濃味的日式叉燒。家人喜愛的情度是爆燈...當然叫做燉五花腩亦很貼切。做日式叉燒並不是齋用日式調味燉腍塊五花腩便可。看過一個日本節目，做叉燒是很花功夫的。煮下，浸下再煮，再浸....最後要放上炭爐燒並掃上秘製醬油。才切開跟拉麵吃。
31.3.15

慢煮梅子豬手 Slow cook pig's feet in umeboshi sauce

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豬手是很多人的至愛，最喜歡呀媽牌南乳豬手。當中加入一種秘密食材令豬手非常惹美。可是，不能多吃，南乳炆汁比較杰身，加起豬皮的膠原，感覺有點膩口。。 另一款出色的呀媽牌菜式是用自家酸梅煮的酸梅鴨，好吃到呢！當中加入大量薑片，吸收精華。日本梅子(Umeboshi)，用青梅製成...
18.3.15

慢煮韓式牛仔骨 Braised beef short ribs in Korean sauce

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牛仔骨，你會怎樣煮？薄片煎？或是切件炒洋蔥？我發覺把牛仔骨當牛腩，牛肋條那樣炆，其味道及質感更勝前者。特別在有筋部位。一般超市所見的已切片。需要一大件的牛仔骨必須到肉食公司購買，然後請店員出自己想要的厚度。。我要求是兩寸厚三件骨，美國穀飼品種，中度油花。
9.3.15

茴香燉肉丸Slow cook meatball with Fennel bulb

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"茴香"味道很特別，跟小茴香籽cumin seed的味道近似但沒有它的霸道。作蔬菜食用的部份是根以上重叠的球莖。它屬性'溫'，有止痛，暖胃功效。在營養價值角度，它有豐富Vit C, 礦物質..以鉀為多。食用茴香球莖在外國很普遍，帶甜，常用...
15.12.14

慢煮穀飼豬架配白汁 Slow cook grain fed pork rack in white sauce

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豬扒絕對是日常家庭菜式。但要宴客及有睇頭，不防選擇全架焗唔切開，以西式煮法。並準備多款醬汁，讓客人自己挑選。全架焗除賣相美觀外，亦有內在美。肉質相對腍，而且保留肉汁(tender and juicy)。很吃到豬本身的油香。然而，豬架質素不夠好或有豬酥味。這種煮法就更突顯它的...