‘乞兒雞’又名‘叫化雞’.. 故仔是講一名乞丐偷左隻雞一直逃跑至夜深, 又餓又凍時, 把雞放在柴火下燴熟..結果睡着到天光。。一覺睡醒非常肚餓..在灰燼泥土中尋回雞。不得了.....又嫩又暖笠笠...
這個家居版本不是正宗做法。泥土(火山泥)轉用麵粉, 用作吸熱再燴熟隻雞的同時保持肉質嫩滑。買不到荷葉以parchment paper取代。也沒有豬網油。然而, 這樣做也具風味, 材料亦容易購買。塞進雞肚裡的配菜也是靈魂。一般用五花腩配一些瘦物, 如大頭菜, 冬菇, 料頭。
材料: 沙蘭雞(或其他), 先以酒, 老抽生抽, 五香粉, 肚裡灑少許鹽醃半天或以上)
配菜: 五花腩, 蝦乾, 冬菇, 菜甫 ( 以紹興酒, 薑, 生抽老抽醃)
料頭: 蔥, 乾蔥頭, 蒜頭 (拍扁)
調味: 鹽, 糖和少數蠔油
麵糊材料: 1kg 高筋粉或其他, 紹興洒半碗, 水約300ml
A) 準備配菜及雞
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爆香蔥頭, 蒜及五花腩配菜
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之後加入葱, 灑些酒, 鹽糖及1湯匙蠔油, 大約5分鐘
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取出放涼
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塞進雞肚內
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用牙籤封尾
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倒轉, 把汁倒入雞肚
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掃油上牛油紙
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先打撗, 用牛油紙包住雞, 再用另一張牛油紙打直再包以防漏汁
最理想用2張荷葉作相同包法, 會香一點 |
B: 準備麵團
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把麵粉, 水和紹興酒混合。搓成幼滑不沾手
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| 掃上油 |
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| 把雞放於中間, 用麵糰包封 |
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| 用鍚紙包封 |
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置於焗爐200度2小時 ( 增至2小時30分鐘至3小時更好)
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取出, 打開錫紙
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切開麵包
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把汁淋上雞上
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切開雞胸位, 攪勻配菜, 把醬汁淋上
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雞肉很鮮嫩。渗着陣陣酒香。被麵包包住很存熱。雞雖是主角也不及肚裡的精華吸引。送到幾碗飯架。。值得改良是焗的時間可延長多半小時至一小時。好讓雞和配菜味道更混和。(注意: 粉糰薄則2小時便足夠)。 工序有㸃多, 但也值得。雞肉又滑又嫩。。下次試下塞入松露, 牛乾菌, 應該好吸引!
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