Rita Shum

A blog with recipes and sharings about homemade food, healthy cooking, food science and microgreens

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23.3.20

花膠瑤柱羹 fish maw soup with dried scallop

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花膠瑤柱羹(茶樹菇火腿湯底), 味道非常濃郁好味，家中常備乾茶樹菇和金華火腿，簡簡單單就可以熬出湯底，非常百搭。我加左2隻雞腳同煲，之後放入花膠絲，小火煲腍後，加入燉過的瑤柱及其精華，煲多幾分鐘，埋芡即成 材料: 乾茶樹菇 約2-30條(略浸，去根部...
10.2.20

秘製花膠 Braised fish maw with homemade sauce

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媽媽做了一個花膠菜式，超好味啊! 她先用蝦皮熬湯底後再燜。花膠經過冲水，吃起來較爽身，不糊口，非常好吃! 材料: 已發花膠 (切件) 薑，蔥 各適量 蝦皮/櫻花蝦 適量 瑤柱 (已發) 6-8粒 金華火腿 2片 (先浸熱水10分鐘去鹹氣) 蠔油，冰糖 ，老抽...
4.5.17

香煎魚肉豬肉餅 Pan-fried fish and meat patty

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豬肉加魚肉，口感相對滑，多用於免治菜式。多年前一位雲南朋友煮了一碗「酸辣肉末醬撈米線」。就是把兩款肉混合一起，少了豬肉碎的粗糙口感，又沒有淨魚肉的魚腥。後來，我做了「香蒜肉粒意粉」，效果很好。
6.3.17

煎釀鯪魚 Traditional Pan-fried stuffed dace fish

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新年菜，特別是年初二開年時所吃的菜式。菜式好吃，不但工夫多，花心機，更需要經驗。特別在處理剁鯪魚肉的部分。媽媽再三教導，切魚片，刀要利，拖長把刀，一拉，把魚肉切薄，骨切斷。不然就哽骨了。剁鯪魚肉至起膠並不易，一不留神，魚肉會反。即不彈牙，不緊密。因素有以下： 1. 處理...
26.12.16

上海熏魚 Shanghai smoked fish

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繼上一個食譜 “糖醋排骨” 後，上海師傅教的薰魚做法相對複雜一點。味道甘口帶甜味，熱食香脆肉嫩，冷食甘口肉質有微韌性，浸在汁中，味道更濃。 叫熏魚並沒有進行煙熏，在外食不便宜，因工序不少。除了要調好醬汁，炸魚的火喉非常重要，油温夠高，外脆內嫩; 相反，油温不夠，炸的時間長...
23.8.16

香茅金不換煮魚 Fish in lemongrass and Thai Basil soup

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簡易家常便飯: 新鮮海魚本身肉甜，隨意蒸煮便可。個人特別喜歡以煮浸方式。魚短時間烹調，肉嫩。除了常用油鹽水外。加入泰風味也不錯。
16.5.16

無水料理: 紙包酸豆虹鱒魚 Waterless cooking: Parchment wrapped rainbow trout with capers and dill

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Vermicular鑄鐵煲食譜: 購買了澳洲空運虹鱄魚，只要食材新鮮，以最簡單的方法烹煮是最好味。方便快速，用焗纸包好放入鎖水强的煲，細火烹煮便可。肉嫩油脂香，原汁原味。加入酸豆更有中和魚油的肥膩感。 食譜使用26cm, 黑色淺身V煲。足夠放入整條魚。先掃一層薄油可保護...
16.12.15

香蒜肉粒意粉 Spaghetti Americana

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這意粉是似曾相識？似在pizza連鎖店食過的嗎？當中的肉粒比較腍和滑, 有一個小tips同大家分享。除了豬肉撈蛋白外, 把豬肉混合一㸃魚肉, 肉粒就變得有黏性, 不會有豬肉的粗糙。比例上，豬比魚約1:1，甚至2：1。有魚肉感覺但不會腥。
4.11.15

缽仔蒸龍躉蝦球及北海道葛粉條 Steamed giant grouper with Hokkaido arrowroot powder sticks

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龍躉皮厚富膠質和油脂但菜式主角卻是北海道葛粉條。一種用葛粉和薯粉製做的食物。可冷食也可當麵條。葛粉又稱葛根粉, 是葛屬植物根部提出的澱粉。多用於製作和菓子或甜品。有清熱解毒, 高纖, 養顏和滋補功效。滑滑的, 韌韌的。本身淡味, 像綠豆粉皮質感。不防試試!
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29.10.15

紙包白松露油酸豆白鱈魚 Parchment wrapped French cod fish with white truffle oil and capers

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用焗爐紙(parchment paper)包起食材放入焗爐焗是非常方便快捷的做法。也大大保留食材的水份。是懶人菜之選。有一㸃要留意, parchment paper和wax baking paper是不一樣的。前者稍貴一㸃, 有防黏塗層。而且可耐熱高逹210度, 抗濕能...
3.9.15

自家製煙三文魚無花果沙律, 煙燻做法 Homemade smoked salmon and fig salad, preparation of smoke food

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在家中做煙燻令很多人卻步..怕大煙? 擔心有味? 用什麼起煙?? 聽講要用一隻爛鑊喎?  如果你認識了以下的元素, 便能享受煙燻菜式的美味和變化了。
29.8.15

港式咖哩陳皮魚蛋 Curry fish balls with aged peel (HK style)

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你喜歡大大粒彈牙的炸魚蛋? 還是細細粒, 較實正的陳皮魚蛋呢?? 後者較少地方有售, 在銅鑼灣新記車仔麵可吃到。那個秘製咖哩魚蛋汁.. 正呀! 當中見過老闆在電視介紹煮法, 有八角, 蠔油, 桂皮, 咖哩粉..還有一些醬。
31.7.15

大地魚處理, 大地魚湯雲吞 Preparation of dried flounder, dried flounder soup wonton

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方魚乾即大地魚乾,  英文是flounder..即那些左口魚, 撻沙, 比目魚,  扁魚類。它雖然是下價魚, 肉質不幼 滑...曬乾後作為大地魚乾,卻是一項飲食文化。詳情可按入 大地魚 報章介紹 。大地魚可説是由細吃到大。皆因媽媽是雲呑高手。把大地魚加入雲吞, 再用魚骨煮湯...
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4.6.15

墨魚otak otak, Cuttlefish otak otak

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認識這小食是從一間位於銅鑼灣的印尼餐廳。現在已結業了。他們使用魚肉..記起來香料味不多。及後認識此等用蕉葉包的小食不是印尼專利。在馬來西亞，星加坡也普遍。只是印尼那邊還要辣(由家中印尼姐姐解釋)。
31.5.15

薑汁蔥燒銀鱈魚 Pan fried codfish with ginger sauce and spring onion

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不論白鱈魚，銀鱈魚，藍鱈魚，通通統稱為codfish。所以叫codfish種類很多。當然不同地區和不同品種價錢相差很大。並不是說這鱈魚貴是真，那鱈魚平是假。像食譜所用的便是美國的鱈魚，叫US black cod。顏色偏灰灰的。是最普遍不過的品種。美國是大量出產的。價錢不貴。
28.2.15

茘枝蜜脆鱔片 Crispy honey eel

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除了在日本超市買到的鰻魚(eel)外，常吃到有關鱔的餸菜，有豉汁蒸白鳝，火鍋的鱔片，蒜子炆大白鱔，BBQ，還有荷蘭的煙燻鳗魚，好味到不得了。食譜的做法很簡單卻非常美味。魚油香，蜜味出色。
12.1.15

煙三文魚車打芝士約克郡布丁Smoke salmon and Cheddar Yorkshire Pudding

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好多人喜歡焗German pancake, Dutch pancake...跟Yorkshire Pudding其實係同類。較好粉漿(batter),焗到鬆起..在中間凹陷的地方加入喜歡的配料。甜的有mixed berries, 香蕉，士多啤梨，honey, cinnamo...
9.1.15

参巴青衣魚塔吉鍋 Fish sambal tagine

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深海青衣柳又厚又大塊...啖啖肉...並没有魚腥。連家中不吃魚的C6都喜歡。魚柳多素切件用來煎炸。肉質偏實。但原件配塔吉鍋無水煮食確是絕配，令魚柳變得更有鮮味，鎖住肉汁，肉質亦比較嫰滑。大愛!
26.11.14

沙律青衣柳 Blackspot Tuskfish fillet in mayonnaise and mustard seed

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用沙律醬煮餸一定不會陌生。常見有沙律明蝦球，沙律骨。。但怎樣才能提升沙律醬的味道呢？時間要怎樣掌握呢？
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