A blog with recipes and sharings about homemade food, healthy cooking, food science and microgreens

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23.3.20

花膠瑤柱羹 fish maw soup with dried scallop


花膠瑤柱羹(茶樹菇火腿湯底), 味道非常濃郁好味,家中常備乾茶樹菇和金華火腿,簡簡單單就可以熬出湯底,非常百搭。我加左2隻雞腳同煲,之後放入花膠絲,小火煲腍後,加入燉過的瑤柱及其精華,煲多幾分鐘,埋芡即成




材料:
乾茶樹菇 約2-30條(略浸,去根部)
薑 2片
金華火腿 3片(先用熱水浸10分鐘去除鹹氣)
已發花膠(切絲) 約1碗
雞腳 2-4隻
生粉水

做法:
1. 爆香薑,下茶樹菇炒香,之後金華火腿及已出水雞腳。
2. 下適量水煲出味,約20分鐘後取出茶樹菇,加入花膠煲腍同時煲剩所需水份。
3. 加入燉過的瑤柱,略煲5分鐘,埋芡即成。

10.2.20

秘製花膠 Braised fish maw with homemade sauce


媽媽做了一個花膠菜式,超好味啊! 她先用蝦皮熬湯底後再燜。花膠經過冲水,吃起來較爽身,不糊口,非常好吃!

材料:
已發花膠 (切件)
薑,蔥 各適量
蝦皮/櫻花蝦 適量
瑤柱 (已發) 6-8粒
金華火腿 2片 (先浸熱水10分鐘去鹹氣)
蠔油,冰糖 ,老抽 各少許
鎮江醋 2/3湯匙

做法:
1. 已發花膠以薑蔥出水,之後浸冰水,隔水後最好雪一陣(使花膠爽身一些)。
2. 以薑爆香蝦皮(或樱花蝦),瑤柱(已浸),2小片金華火腿, 灒水加瑤柱浸水。以小火煮成高湯,隔出湯。
3. 高湯放煲,加入花膠小火煨至剛腍。連湯放雪櫃浸一晚。
 4. 第二天,小火煮熱,取出花膠。試味後下適量蠔油,少少老抽,糖調味,煮一陣。之後放回花膠,慢慢一邊煮一邊攪拌至汁逐漸變黏稠及掛上花膠。最後下少許鎮江醋(約大半湯匙, 逐少加入,要試味), 熄火即成。

Tips:
花膠帶黏性,切忌用生粉水打芡

4.5.17

香煎魚肉豬肉餅 Pan-fried fish and meat patty


豬肉加魚肉,口感相對滑,多用於免治菜式。多年前一位雲南朋友煮了一碗「酸辣肉末醬撈米線」。就是把兩款肉混合一起,少了豬肉碎的粗糙口感,又沒有淨魚肉的魚腥。後來,我做了「香蒜肉粒意粉」,效果很好。

6.3.17

煎釀鯪魚 Traditional Pan-fried stuffed dace fish


新年菜,特別是年初二開年時所吃的菜式。菜式好吃,不但工夫多,花心機,更需要經驗。特別在處理剁鯪魚肉的部分。媽媽再三教導,切魚片,刀要利,拖長把刀,一拉,把魚肉切薄,骨切斷。不然就哽骨了。剁鯪魚肉至起膠並不易,一不留神,魚肉會反。即不彈牙,不緊密。因素有以下:

1. 處理魚肉的刀,板,容器,雙手不能接觸薑(因薑含天然酵素)。
2. 剁的節奏要統一。

影片做法如下:





鯪魚肉材料(2條釀鯪魚份量):
鯪魚 2條另加1條鯪魚脊
馬蹄 3粒
蝦米 少半碗
臘肉 少許(已蒸20分鐘)
冬菇 3隻(大)或約10隻(小)
葱/芫荽 少許
陳皮 1片
鹽 1湯匙
白胡椒粉 少許
糖 1茶匙
生粉 2湯匙
水 2-3湯匙

汁材料:
唐芹或芫荽 少量
乾蔥頭 3粒(切片)
水 1碗
老抽 1湯匙
生抽 1茶匙
蠔油 1湯匙
糖 1.5茶匙
生粉 1茶匙(開少許水打芡)







做法:
1. 魚肉洗淨印乾,把魚片切薄並切斷骨。每片約2mm厚,切到尾段,棄掉(因尾段非常多骨)。
2. 加鹽(有助起膠),同魚片一起剁。
3. 之後把臘肉切片,加入冬菇,蝦米同剁。最後加馬蹄陳皮剁成魚肉。



4. 剁好的魚肉加上胡椒粉,糖,芫荽蔥。生粉開水,注入魚肉。以筷子單向攪勻。之後撻數次至起膠。




5. 撲少許生粉於鯪魚肚內,取魚肉,釀入魚肚,儘量填滿,特別尾部。之後拉直掃平魚身。均勻型狀。



6. 先煎魚肉部分,之後兩邊魚皮。煎至各面金黃。期間要蓋上,把魚肉煮透。




7. 準備煮汁:除唐芹和乾葱頭外。把汁料混合,試味後再調節味道。
8. 炒香乾蔥頭,注入汁,煮滾後以生粉水打薄芡。鯪魚切厚件,跟汁拌食。




26.12.16

上海熏魚 Shanghai smoked fish

10:48 Posted by Rita Shum , No comments



繼上一個食譜“糖醋排骨”後,上海師傅教的薰魚做法相對複雜一點。味道甘口帶甜味,熱食香脆肉嫩,冷食甘口肉質有微韌性,浸在汁中,味道更濃。

叫熏魚並沒有進行煙熏,在外食不便宜,因工序不少。除了要調好醬汁,炸魚的火喉非常重要,油温夠高,外脆內嫩; 相反,油温不夠,炸的時間長,魚肉水份流失,口感便會硬。此外,魚肉經醋汁浸過,會再實一點,因此不要過火,好好控制火路。

魚要分次炸,放入過多魚,魚皮會互相黏住而黐爛。若魚切得太薄,炸的時間也容易斷開。不同地方有不同的熏魚汁做法,有些加入香料,五香粉,喜好辣亦加入辣椒。師傅做的着重甘甜,他還說想講究一點,鯇魚切片後需要風乾才可炸,魚的口感風味更佳。    
                    

23.8.16

16.5.16

無水料理: 紙包酸豆虹鱒魚 Waterless cooking: Parchment wrapped rainbow trout with capers and dill


Vermicular鑄鐵煲食譜: 購買了澳洲空運虹鱄魚,只要食材新鮮,以最簡單的方法烹煮是最好味。方便快速,用焗纸包好放入鎖水强的煲,細火烹煮便可。肉嫩油脂香,原汁原味。加入酸豆更有中和魚油的肥膩感。

食譜使用26cm, 黑色淺身V煲。足夠放入整條魚。先掃一層薄油可保護黑裡琺瑯呀!沒有虹鱄魚,雪魚扒,三文魚尾,三文魚扒也適合。

16.12.15

香蒜肉粒意粉 Spaghetti Americana


這意粉是似曾相識?似在pizza連鎖店食過的嗎?當中的肉粒比較腍和滑, 有一個小tips同大家分享。除了豬肉撈蛋白外, 把豬肉混合一㸃魚肉, 肉粒就變得有黏性, 不會有豬肉的粗糙。比例上,豬比魚約1:1,甚至2:1。有魚肉感覺但不會腥。

4.11.15

缽仔蒸龍躉蝦球及北海道葛粉條 Steamed giant grouper with Hokkaido arrowroot powder sticks



龍躉皮厚富膠質和油脂但菜式主角卻是北海道葛粉條。一種用葛粉和薯粉製做的食物。可冷食也可當麵條。葛粉又稱葛根粉, 是葛屬植物根部提出的澱粉。多用於製作和菓子或甜品。有清熱解毒, 高纖, 養顏和滋補功效。滑滑的, 韌韌的。本身淡味, 像綠豆粉皮質感。不防試試!

29.10.15

紙包白松露油酸豆白鱈魚 Parchment wrapped French cod fish with white truffle oil and capers



用焗爐紙(parchment paper)包起食材放入焗爐焗是非常方便快捷的做法。也大大保留食材的水份。是懶人菜之選。有一㸃要留意, parchment paper和wax baking paper是不一樣的。前者稍貴一㸃, 有防黏塗層。而且可耐熱高逹210度, 抗濕能力也强。好適合作紙包菜式及焗爐使用。後者有蠟面, 能防黏著也耐濕。但不能置於高温中, 蠟會溶解於食物,也產生怪異味道。

3.9.15

自家製煙三文魚無花果沙律, 煙燻做法 Homemade smoked salmon and fig salad, preparation of smoke food


在家中做煙燻令很多人卻步..怕大煙? 擔心有味? 用什麼起煙?? 聽講要用一隻爛鑊喎? 如果你認識了以下的元素, 便能享受煙燻菜式的美味和變化了。

29.8.15

港式咖哩陳皮魚蛋 Curry fish balls with aged peel (HK style)


你喜歡大大粒彈牙的炸魚蛋? 還是細細粒, 較實正的陳皮魚蛋呢?? 後者較少地方有售, 在銅鑼灣新記車仔麵可吃到。那個秘製咖哩魚蛋汁.. 正呀! 當中見過老闆在電視介紹煮法, 有八角, 蠔油, 桂皮, 咖哩粉..還有一些醬。

31.7.15

大地魚處理, 大地魚湯雲吞 Preparation of dried flounder, dried flounder soup wonton


方魚乾即大地魚乾, 英文是flounder..即那些左口魚, 撻沙, 比目魚,  扁魚類。它雖然是下價魚, 肉質不幼滑...曬乾後作為大地魚乾,卻是一項飲食文化。詳情可按入大地魚報章介紹。大地魚可説是由細吃到大。皆因媽媽是雲呑高手。把大地魚加入雲吞, 再用魚骨煮湯,超美味還有把大地魚做肉丸, 煮個粉絲蝦米大地魚肉丸湯。那大地魚是什麼味? 在那裡買及怎樣加入食材中呢?

4.6.15

墨魚otak otak, Cuttlefish otak otak



認識這小食是從一間位於銅鑼灣的印尼餐廳。現在已結業了。他們使用魚肉..記起來香料味不多。及後認識此等用蕉葉包的小食不是印尼專利。在馬來西亞,星加坡也普遍。只是印尼那邊還要辣(由家中印尼姐姐解釋)。

31.5.15

薑汁蔥燒銀鱈魚 Pan fried codfish with ginger sauce and spring onion


不論白鱈魚,銀鱈魚,藍鱈魚,通通統稱為codfish。所以叫codfish種類很多。當然不同地區和不同品種價錢相差很大。並不是說這鱈魚貴是真,那鱈魚平是假。像食譜所用的便是美國的鱈魚,叫US black cod。顏色偏灰灰的。是最普遍不過的品種。美國是大量出產的。價錢不貴。

28.2.15

12.1.15

煙三文魚車打芝士約克郡布丁Smoke salmon and Cheddar Yorkshire Pudding


好多人喜歡焗German pancake, Dutch pancake...跟Yorkshire Pudding其實係同類。較好粉漿(batter),焗到鬆起..在中間凹陷的地方加入喜歡的配料。甜的有mixed berries, 香蕉,士多啤梨,honey, cinnamon apple, jam等等。。還加上糖霜增加視覺效果。咸的有肉醬,bacon and onion, 蘑菇,三文魚,cheese......配湯等。

9.1.15

26.11.14