遇到靚肉，不妨買來做些越式扎肉。肉的品質好重要，由於扎肉調味不多，愈是原味，愈需要好品質的肉。豬扎肉和牛扎肉做法相同，不過牛肉相對肉韌，所添加的水份及baking powder要多少少。
做法不難，是工序比較多，一般分三天完成，每次只做一部分。有些食譜用免治肉做，加了baking powder，水和調味後直接攪拌成糊再煮熟。個人不建議這做法，做出來的扎肉肉質比較粗糙。
做豬扎肉要添加一些肥膏，而牛肉，可選一些油脂豐富的部位。食譜使用澳洲草飼和牛牛肩肉（grass-fed chuck roll)，這個部位帶點油花，肉味濃，加上和牛肉質比較幼嫩。製成品肉香，肉質好好，非常好食。
除了牛肩肉外，牛腍肉，牛後腿肉這些也適合。若用新鮮牛肉，可到肉檔詢問那件肉比較有彈性而不韌的。
材料簡單，需要牛肉，鹽，越南魚露，當中以60度魚露比較濃味（泰式用泰國魚露），加減白胡椒粉，黑胡椒粒。做到有彈性加氣孔，是需要加baking powder。Baking powder 份量多，有豐富氣孔彈性，當然亦會破壞肉質；相反，不夠baking powder，肉不夠鬆不夠彈不似越式扎肉口感。不過冇所謂，若不喜歡使用baking powder就不加了，一樣做到扎肉但口感偏向肉卷而不是越式扎肉。
個人經驗，以淨肉計1斤肉，即600g 可用上1茶匙至1.5茶匙無鋁baking powder，視乎自己需要的口感，做完一次就了解了多與少的分別。
另外一個好重要的材料是澱粉，如生粉，木薯粉，番薯粉這些。加左澱粉的扎肉，肉質緊密一些，口感滑一點。泰式扎肉用澱粉比較多，而越式少一點。此外，不同澱粉有不同效果，如木薯粉，帶給彈性及增加容量，商業上添加不少。不論那一種澱粉，自家製使用適量便可，一用得多就大大減少肉味了。
材料：
牛肩肉 適量 （切除下欄部分，食譜所用份量有700g）
無鋁baking powder 1.5 茶匙，另加半碗水稀釋
鹽 少許
胡椒粉 可加可不加（食譜沒有加，因為之後下黑胡椒粒)
越南60度魚露 先下2湯匙（之後試味後再添加)
生粉（街市散裝靚生粉）2至3湯匙
水 適量
做法（第一天）：
1. 將牛肉(最好帶點肥)，切粒(2x2cm)後用鹽刷洗，既可去除肉的異味，經鹽刷肉質爽彈。之後在水喉水下冲洗，去除血水，榨乾水份。
2. 注入越南魚露，之後加入baking powder水。分次加水，用手搓揉讓牛肉吸水。之後加入生粉，繼續搓揉繼續下水，直至牛肉不再吸水及明顯有多餘水渗出便停手。
3. 將已調味牛肉放入食物袋，儘量放得扁平單層（之後打肉時不需解凍下較易分開肉），放冰箱2至3天（給足夠時間讓牛肉軟化）。
做法（3天後）：
4. 從冰箱取出，放室溫一陣，當肉粒外邊溶解中心仍冰便可取出，逐少打成肉糊 （注意：逐少打，因為肉糊黏性好強，好易打壞機）。
5. 打到上圖狀態後仍需打多一陣（喜歡有些肉質，可將部份打得無咁幼細），但必須確保肉粒在攬拌期間仍然冰凍，打的時間長，機器熱會破壞肉質。
6. 打好肉糊後，喜歡可加一些黑椒碎，一些做原味。攪勻後取少許放入水煮熟試味，有需要再加魚露或鹽。
7. 把已掃油焦葉放入造火腿器皿，再注入肉糊，用匙羹壓實排出空氣，封蓋，放入熱水慢煮（食譜的水温及時間依膠器皿建議所用的85至90度煮2小時)。
8. 另外還可以直接捲起蒸熟，就像上圖的豬扎肉捲法。若有蕉葉，先在蕉葉上掃油，放上適量肉糊，捲起後用可高温保鮮纸包好，頭尾扭緊，儘量將肉糊迫緊。若用锡纸包，也需要在錫子上掃油，打一個摺位（風琴位），放上肉糊再重複以上捲起。蒸嘅時候肉糊會膨脹，因此有摺位就不會爆開了，之後中小火蒸約45分鐘(若卷大需加時）。
9. 將煮熟牛扎肉整瓶放涼，連器皿放入雪櫃雪一天才取出切件。若是用鍚紙包住蒸的，蒸好立即去除鍚紙，保鮮紙後放涼，放室溫即食或冷藏一陣冷食也可。
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