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30.3.20
23.3.20
茴香蒸餃 Steamed fennel and pork dumplings
非常喜歡茴香，從大埔有機農墟購買好幾個茴香，農夫話春天正是茴香收成期，而且今年大造。整棵茴香都可食用，整株茴香都是寶，有暖和，軀胃寒作用。葉曬乾做香草，氣味同Dill相似, 球莖部份煮湯或燉肉有暖和效果。
我把葉莖切幼加豬肉包餃子，似西芹脆口，滲著獨特味道。切幼的莖部，先以少許鹽刷，待出水同稍為軟身，便可榨出水份，混合其他食材了。超市有淨茴香球賣，跟葉莖處理一樣，先刨幼，刷鹽出水再加肉。
材料:
薄身圓形餃子皮
半肥瘦豬肉
茴香莖/球
蔥粒 少許
豬肉醃料:
白胡椒粉
鹽
生抽
薑蓉 1湯匙
花椒粉 1茶匙
滾油
做法:
1. 混合蔥粒，薑蓉，鹽，花椒粉，灒入滾油，撈勻放涼。
2. 混合豬肉及其他醃料，加入(1)，攪勻，略撻至起膠，冷藏。
3. 把茴香莖/球切幼，加入1茶匙鹽撈勻，靚止15分鐘。
4. 榨出水份後混合豬肉，再冷藏一會。
5. 取出，包成餃子，放入蒸籠
，蒸約12分鐘，期間在餃子上掃少許油。
鵪鶉蛋瑤柱燒賣 Siu Mai with quail eggs
加左瑤柱冰粒入肉一起攪，味道好好。買不到白色燒賣皮，以北方雲吞皮輾薄，一塊壓成三塊，蒸出來真係好薄。
食譜添加瑤柱冰粒增加鮮味。做法好簡單，先把半斤瑤柱冲洗浸凍水，之後連浸水一起燉，燉到鬆起，約45-60分鐘。放涼後分一份份存放冰箱，有需要時便可使用。由於燉瑤柱份量頗多，其精華渗入浸水中，隨著燉的過程，又被瑶柱本身吸收番，所以味道好濃郁。
材料:
鵪鶉蛋(先煮熟，去殼)
半肥瘦豬肉 (切幼)
北方雲吞皮
豬肉醃料:
白胡椒粉
薑汁
生抽
鹽糖
油
瑤柱冰粒
做法:
1. 豬肉切幼，放入攪拌機，加調味料及逐少加入瑤柱冰粒，攪成免治豬肉(視乎豬肉吸水狀態，有需要再添加一點瑤柱冰粒一起攪拌)。用手攪至起膠，略撻，冷藏半天。
2. 把正方形北方雲吞皮輾薄，1塊輾成3塊用。
3. 取出雲吞皮，先放鵪鶉蛋，再放上免治豬肉，包成酒樓鵪鶉蛋燒賣造型。
4. 把每一粒燒賣放上焗爐纸，再蒸約12分鐘。期間在燒賣皮上掃少許油。
18.11.18
8.6.17
滋味甜醋豬手 Braised pork knuckle with sweetened vinegar and ginger
非常美味且不肥膩的豬手食譜，幾個女人可快速連汁清碟。食譜選用新鮮天然黑豬，本身肉質較有嚼口，肉味較濃。用小火燜煮數小時，豬手組織，筋腱溶化。我在豬手未完全離骨或溶化時熄火，不但保持它的完整性，更減少肥膩及滯口。相反，腍中帶有嚼口，皮鬆而彈，用刀叉享用。配合其他配菜，如綿密不辛辣的薑片，滋補的雞蛋，連汁都要拌飯。高度評價！
4.5.17
香煎魚肉豬肉餅 Pan-fried fish and meat patty
豬肉加魚肉，口感相對滑，多用於免治菜式。多年前一位雲南朋友煮了一碗「酸辣肉末醬撈米線」。就是把兩款肉混合一起，少了豬肉碎的粗糙口感，又沒有淨魚肉的魚腥。後來，我做了「香蒜肉粒意粉」，效果很好。
25.12.16
上海糖醋排骨 Shanghai sweet and sour pork ribs
正宗的上海糖醋排骨非由上海人教導不可。媽媽的朋友文哥師傅做廚幾十年。時不時整上海菜給我吃。今次還親身示範幾款普遍的上海菜。糖醋排骨，油泡蝦，薰魚。還口述正宗醉雞的做法。做包搓餃子皮注意事項。獲益良多。
28.11.16
烤五香豬排 Grilled pork collar butt with five spice powder
把一件西班牙豬梅頭烤成大豬排，像上海炸排骨食法，跟辣豆瓣醬，醋拌食。不同之處是用焗爐烤，非油炸。經常說，不論烤好，氣炸好，光波好，跟油炸是有分別的，也真不及油炸的酥脆。但會比油炸健康一點，同時肉中油份也迫出來。
6.11.16
豬片丼 Pork Donburi
方便快捷又好味的丼，配豬腩片，牛小排片或雞肉。跟洋蔥，蛋和簡易的醬油調味。15分鐘已煮好開餐。是小朋友，大朋友最喜歡的大碗飯。食譜使用美國天然豬梅頭片，相對腩肉不肥，而且豬的味道很好。在一田見過有售，我在大埔街市佳聯凍肉購買。可隨自己喜歡刨厚薄及要多少。像圖中，是$50份量。很扺！
9.8.16
慢煮西班牙黑毛豬架配芥末蜜糖汁 Slow cook Iberico pork rack with honey mustard sauce
西班牙黑毛豬價格上升不少，除了一向受歡迎的Iberian ham外，豬的其他部位也愈來愈多人進食及留意，如豬架，肋骨及梅頭。肉質有彈性，充滿果油香是牠的賣點。以西班牙法定區生長的伊比利亞豬"Iberico pork"是西班牙黑豬中的極品。受國家監控。以自由，不受壓力地生長。多運動量，脂肪滲入肌肉中，形成大理石紋理。使肉質油潤有彈性。以多吃橡果的豬種為例，油脂中含有大量的單元不包和脂肪酸。
11.6.16
自家製燒烤醬，BBQ醬烤西班牙豬肋骨 Homemade BBQ sauce，Grilled Iberico pork ribs with homemade BBQ sauce
美式BBQ sauce是每個家庭必備的一支醬，特別用於豬肋骨。現成醬有很多，有些較酸，有些甜。還有帶點煙燻味。當中較喜歡"Hunt's"那牌子。食譜的味道近似，帶燻煙味。跟充滿油香的西班牙黑豬肋骨一起烤，流口水了。自家醬不及精製的濃郁和杰身。但較少糖份。
16.5.16
傳統滾豬潤水 Traditional pork liver soup
18.2.16
雪菜肉絲河蝦上海湯年糕 Shanghainese glutinous rice cake with preserved potherb mustard, shredded pork meat and river shrimp in soup
本身不是上海人卻很愛上海菜。菜的特色是含豐富味道層次, 濃油赤醬, 糖重色豐。調味多用鹹, 甜, 糟和酸。總的來說口味不輕。
上海水精年糕很滑, 條裝要切，相對切片裝較方便。略冲洗便可,不用浸水的。一般煮上海湯年糕加入大白菜, 鹹肉, 金華火腿, 蝦皮蝦米等。 配没有味道的年糕, 要靠湯底。食譜的湯底很惹味, 當中使用竹薑和雪菜, 兩者味道很夾, 配上海麵也可, 落足料呢！
湯年糕食材可於上海雜貨購買（老三陽/新三陽）
材料:
上海切片年糕 1包
雪菜 2棵大 (冲洗數次後浸水半小時，榨乾水), 切幼
瘦肉切絲 少量(少許鹽糖生粉及油略醃)
毛豆 半碗 （煲十分鐘後去殼）
河蝦或蝦仁 半碗
唐芹菜 4條切段
竹薑(乾薑)片 4片或鮮薑片 3片
糖 少許
9. 水 約1.5L
做法:
1. 煲滾水, 放入雪菜和薑片用中火滾20分鐘出味, 加少許糖。
2. 開中大火, 加入肉絲煮一陣。
3. 之後年糕, 當年糕開始軟(要保持有質感, 不宜煮太耐), 便加入毛豆, 唐芹煮幾分鐘。
4. 最後加入河蝦 多煮 1-2 分鐘, 熄火。年糕軟硬度便剛好。
Tips:
個别雪菜有不同鹹度, 宜重複清洗及浸水至少半小時。若煲完20分鐘, 試味後仍鹹。可加㸃熱水中和。選青綠色的較有鮮味。
Ingredients:
Shanghainese glutinous rice cake 1pack (sliced)
2 bunches of preserved potherb mustard (rinsed and soaked for at least 1/2 hour, squeezed and finely chopped)
Shredded pork meat (marinated with a bit salt, sugar, corn starch and oil)
Green soybeans (boiled and pods removed), 1/2 bowl
1/2 bowl river shrimp or other shrimp
Chinese celery 4 stalks (cut into length)
4 pc of Dried ginger pieces or 3pc of fresh ginger pieces
1 teaspoon of sugar
Water around 1.5L
Method:
1. Prepare a Dutch oven, add water, bring to a boil.
2. Add the chopped preserved potherb mustard and ginger. Boil for 20 mins in medium heat, season with sugar.
3. Turn to medium-high heat, add pork, cook about few minutes.
4. Then, the Shanghainese glutinous rice cake, cook until the rice cake are mildly soft. Put the green soybeans and the Chinese celery in. Cook further few mins.
5. Add the river shrimp at last. Cook 1-2min. Off heat.
Tips:
There is different saltiness of the preserved potherb mustard. Make sure to rinse through and soak in cold water for at least 1/2 hour. If the soup is salty after boiling 20 mins at the beginning, just add some hot water for dilute. Choose the one in fresh green is better in taste.
16.2.16
如何清洗豬肚? 腐竹白果胡椒豬肚湯 How to clean a pork stomach? Pork stomach white peppercorn soup with bean curd sheet and ginkgo
很多朋友也喜歡豬肚湯, 特別加入胡椒。胡椒豬肚湯是粵菜老火湯。一般有鹹酸菜胡椒豬肚湯和加入腐竹白果那種,各有愛戴。從食療角度, 它能袪風散寒, 暖胃, 健脾。適合體弱血氣差人仕。但燥熱底宜少吃。
26.1.16
22.1.16
自家製麵條/陳醋雪菜肉絲拌麵 Homemade noodles/ noodles with salted vegetables and pork sliced in aged vinegar sauce
想做刀削麵卻找不到適合的片刀削出來。唯有手切吧了! 找了做刀削麵的粉對水比例: 高筋粉1斤對3両水。方便易記是500g高筋粉對150g水。混合後不能靜止太耐。 因rest太耐, 麵糰放鬆便不夠硬度讓刀削出来。此外, 冬天用冷水開, 夏天用温水開。也不明白為何冬天不是用温水呢?
