A blog with recipes and sharings about homemade food, healthy cooking, food science and microgreens

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11.2.20

蒸大尾魷雞肉餅飯Steamed rice with squid and chicken meat patty



天氣涼特別喜歡吃蒸飯,簡單一兜過。大尾魷買回來放冰箱冷藏。用的時候,取出冲水去皮,要完全印乾,乾到可黏住廚房紙。之後切件,加鹽打有助起膠,有需要可加些生粉。略撻後再撈入免治雞肶肉再撻,冷藏一陣便可以蒸了。配自家煮甜豉油,好好味啊!






材料:
大尾魷(中size) 1隻
雞上肶肉 2件
鹽 約2/3茶匙
糖 少許
生抽 少許
米 1杯
生粉 1茶匙

做法:
1. 洗淨大尾魷,完全印乾,切件。
2. 加2/3茶匙鹽,1茶匙生粉,放入食物處理器打成魷魚膠, 之後撻數下。
3. 雞肶肉切細,攪成免治,以少許鹽,糖,生抽,油略醃,撻至結實起膠。
4. 把兩煮混合,撻幾下,放雪櫃冷藏最少1小時。
5. 洗淨米,放入兜,加水大火蒸10-13分鐘,水份量以米面計少許1cm。
6. 放上魷魚雞肉餅,再蒸多大約12分鐘,淋上甜豉油即成。


10.2.20

南瓜雞肉丸子拌蘑菇汁 Pumpkin and chicken meat balls in mushroom sauce


這個肉丸非常非常好食,亦好有聖誕氣氛及味道。食譜以蘑菇汁拌食,改用鲜番茄煮汁亦夾, 醬汁充滿溶化芝士,一并拌麵包都好好味啊!

肉丸材料:
雞肶 2隻(攪碎)
南瓜蓉 3湯匙 (先蒸熟)
洋蔥 1/3個 (切幼)
紅莓乾 2湯匙 (略切幼)
車喱茄乾 5粒 (可省減)
Mozzarella cheese 50g,另加一些留最後用
番茜, 辣椒粉 各少許
麵粉 1湯匙
檸檬皮 1個 (刨幼)
鹽,黑胡椒,橄欖油 各適量

蘑菇汁材料:
白,啡蘑菇 各1盒 (切片)
忌廉 200ml
蒜 2粒
牛油 少許
辣椒粉,鹽,黑胡椒 各適量

做法:
1. 炒香洋蔥,加入所有肉丸材料,搓勻,略撻,冷藏一陣。
2. 濕手,取適量(1), 搓成丸狀,以中小火煎至每邊金黄,下少許黑椒,鹽調味, 取出備用。
3. 炒香蒜,之後蘑菇,加一小件牛油,鹽,胡椒,辣椒粉調味。蘑菇煮腍後,取出少量備用,其餘打成蘑菇蓉。
4. 小火,把蘑菇蓉放入煎pan,下忌廉及備用蘑菇略煮勻,熄火。
5. 把肉丸放上汁,之後芝士,橄欖油,放入預熱焗爐180度焗10-12分鐘。上枱,添加一些橄欖油,黑椒,香草, 紅莓乾拌食。



詳細做法,請接入以下YouTube video

9.2.20

鹹雞 Salted chicken



一款冰鮮雞,少爺雞,肉質好好,冇打激素,主打少脂肪,皮脆肉嫩。肉質幾結實,確實不錯且皮下油脂少, 整體肉香帶甜味。

長輩教,蒸或煮原隻雞有一個小秘訣。開始蒸計時5-7分鐘後,拎起隻雞,讓雞腔內的血水或帶異味的液體流出。免蒸完焗住的時候索回雞肉中。

自己喜歡用蒸籠,過多的油脂,不悦的味道,隨蒸的時候,從蒸籠漏出。






材料:
雞 1隻
薑蔥 各適量
鹽 約1湯匙
紹興酒 2瓶蓋

做法:
1. 雞以鹽刷洗,印乾水。把薑蔥塞入雞腔內,表面及雞內刷多少許鹽。
2. 蒸籠底也放一些拍扁的薑蔥。水滾蒸約17-20分鐘,熄火焗住10分鐘。開始蒸計時5-7分鐘,拎起隻雞,讓雞腔液體流出。
3. 期間要反轉及底面各淋一瓶蓋绍興洒。
4. 焗完,取出。趁熱在雞上刷少許鹽醃約1-2小時即可切件或起肉享用。
5. 如果怕雞放涼,用保鮮紙包好,略翻熱。


點汁:
a. 黑醬油

b. 青檸辣椒醬
材料:
紅辣椒 3-4隻 (切幼,去核)
薑 1小件
蒜 2粒
糖 約1茶匙
青檸汁 1-2個
水 約3湯匙
鹽 少許

做法:
1. 全部加水打幼,試味後調節糖,再下青檸汁。

c. 薑蔥蓉
材料:
薑 1小件
蔥 1小扎
油,鹽 各適量

做法:
1. 用刀背削出薑蓉,加入蔥粒,下少許鹽。
2. 燒熱油,灒下,待一會攪勻即成。

1.3.19

蟲草花雲耳沙薑蒸雞 Steamd chicken with Cordyceps flower, Wood ear mushrooms and sand ginger



雞件非常滑,實在有驚喜, 使用加拿大有機雞下肶當鮮雞蒸, 以急凍雞來說, 肉質非常好, 亦有甜味。食譜選用含孢子的蟲草花,菇菌味相對濃,跟沙薑亦好夾啊!

24.4.17

沙薑蓉蒸雞絲粟米雲耳 Steamed chicken, corn and wood ear mushrooms with sand ginger paste


家常便飯菜式最入屋, 簡單,美味,好拌飯。食譜使用自家烹煮沙薑蓉,把平凡的蒸雞肉增加不少分數。雞切幼絲,蒸好成雞肉餅,更有口感。配鮮甜粟米粒,鹹香中帶清甜。

左:泰國沙薑 / 右:印尼沙薑
Lt: from Thailand / Rt: from Indonesia

沙薑是植物沙薑的根部。其花呈白色,非常清香的薑花。沙薑氣味芳香,味道鹹香。雖然屬性熱,也不像鮮薑辛辣。產地有中國和東南亞。印尼種較細少,泰國與中國種較大。論氣味,前兩者較佳,再以泰國產較肉厚。


沙薑跟雞非常夾,常見菜式有“沙薑煮雞,沙薑雞腳”。食譜使用急凍澳洲雞肶,跟粟米做肉餅又是另一個好拍檔。不妨試試!

材料:
雞肶 1隻(去骨去皮,去脂,切幼絲)
雲耳 少量(浸軟)
有機粟米粒 3湯匙

自家製沙薑蓉/Homemade sand ginger paste
雞肉醃料:
鹽 少許
生粉 1茶匙
糖 半茶匙
老抽 半茶匙
白胡椒粉 少許
沙薑蓉連油 1湯匙 (蒸前15分鐘才落)
白米酒 1茶匙 (蒸前15分鐘才落)





做法:
1. 雞絲加醃料醃。蒸前15分鐘,加沙薑蓉,酒,雲耳,粟米。
2. 中火蒸8-10分鐘。把汁淋上, 即成。

Tips:
1. 過早落薑汁酒令雞肉欠彈性。白米酒味道强,很適合用於急凍雞肉上。
2. 除雞絲外,鮮雞,雞翼或肉片也可。

Ingredients:
1 chicken maryland (remove bone, skin and fat, thinly sliced)
A little bit Wood ear mushrooms (soaked and rehydrated)
3 tbsp fresh organic corn kernel

Marinades:
A little bit salt
1 tsp potato / corn starch
1/2 tsp sugar
1/2 tsp dark soy sauce
1 tbsp homemade sand ginger paste with oil (add into the chicken 15 mins prior to steam)
1 tsp rice wine (add into the chicken 15 mins prior to steam)

Directions:
1. Mix chicken slices with marinades, refrigerate for a while. Bring it back to room temperature. Add rice wine, sand ginger paste, corn kernel and woodear mushrooms for 15 mins.
2. Steam (1) over moderate heat for 8 to 10 mins. Off heat, pour the sauce on top. Serve hot.

Tips:
1. Do not add rice wine and ginger into the chicken early as the chicken meat will turn very soft. Use rice wine for frozen chicken will taste better than using of Shaoxing wine.
2. You can replace chicken slice with whole chicken pieces, chicken wings or pork pieces.

沙薑蓉做法:
自家製黃金沙薑/沙薑蓉 Homemade sand ginger crisp/ sand gjnger paste


13.11.16

烤紅椒粉雞肉芝士 Grilled paprika chicken with cheese


邪惡,簡單,受大人細路歡迎。紅椒粉(paprika)是菜式的主角。主要增添顏色及帶出芳香味道。當中帶甜的甜椒粉(sweet paprika)最普遍使用。不同地方所出產的甜度,辣度,香味及顏色有很大的分別。既然要利用它的顏色,選購方面,以鮮色為佳,味道帶一點香甜較理想。

5.11.16

麵豉雞翼 Chicken wings with fermented bean paste


常備的醬油有老抽生抽,南乳外,就是麵豉醬和磨豉醬。頭三様產品多在荃灣"悅和醬油"購買。但麵豉醬必定到另一間老字號,在上水的"正和隆",在石湖墟內,醬特別香。配雞一流, 很美味。老闆娘還教,圍村人多買來炆豬肉豆卜。非常吸引!一般,可以買半斤, 一斤,用小膠袋儲存。但好多熟客,包括自己會自備密封盒,直接磅完入盒。只要不沾水,可保存於雪櫃內半年有多。方便使用。

24.10.16

綠茶鹽單骨雞翼/醬油麥芽單骨雞翼 Single bone chicken wings with green tea salt/ Single bone chicken wings with soya sauce and Maltose


非常美味及方便的單骨雞翼二食。不用30分鐘便完成。也不經油炸,在焗爐裡高温短時間烤出雞油,皮脆肉嫩。配兩款調味醬汁,是多心人的選擇。

31.7.16

釀雞胸自家製香草濶麵配波菜芝士松子汁 Stuffed chicken breast with homemade herb pasta in spinach and pine nuts sauce


波菜,煙肉和芝士是一個絕配。把它們釀入雞胸,先細火煎至7成熟再grill 10分鐘。雞胸仍很嫩。意大利麵用Dill香草搓成,跟用波菜,芝士,牛油,白酒加入烘香松子做的醬汁。精彩,味道nutty,很豐富。對怕吃用羅勒做的青醬(pesto)的朋友來說。不防試試這個波菜汁。

21.7.16

玫瑰露麵豉煎焗雞 Pan-fried soya bean paste chicken with Mei Kuei Lu Chiew


很滋味,全隻雞在鐵pan中煎焗完,用手一扯,即時享用。皮不及焗爐烤的脆,但煎焗的做法很方便並保持雞肉的水份。特別新鮮雞,連雞胸位也滑嫩。

10.6.16

6.6.16

香煎南乳鮮雞件 Pan fried chicken with fermented red beancurd


很受歡迎的菜式,做法調味簡單,味道卻一點也不單調。用了荃灣悦和醬油的南乳,無得輸。用冰鮮沙欄雞肶和翼,肉質結實。紅糖,黑糖,蔗糖味道層次比白糖好。跟南乳,白米酒是鐵三角呀!

20.3.16

薑葱麻油胡椒雞 Braised pepper chicken with scallion and ginger in sesame seed oil

21:50 Posted by Rita Shum , No comments

薑葱加麻油煮雞在之前的食譜->薑葱麻油雞塔吉鍋(按入重温)已經介紹過。是很簡單卻很滋補美味的菜式。有點像台灣的麻油雞湯。今次滲入白胡椒粒和轉用鑄鐵煲煮(鎖水强,不用加水,令餸菜原汁原味)。約10數分鐘便上枱了。對於寒底的朋友,一定喜歡。

1.3.16

烤蒜香迷迭香小雞搥 Grilled garlic and rosemary chicken drumsticks


烤雞翼或雞搥, 是很多人的至愛。做party小食或送啤酒更是一流。配以鑄鐵pan烤, 存熱及有一番味道。由烤再上枱一pan過。

一向選用澳洲無抗生素無荷爾蒙走地雞。優質, 味道好比新鮮雞。最重要是吃雞翼或雞搥而不吃皮就等於欠缺了甚麼。雞頸雞翅膀下正正是打生長激素針, 抗生素的位置。再經微血管帶到全身。相對地, 雞冀下皮積聚和殘留的激素和葯物較高。不論美國, 巴西, 中國, 法國雞均普遍使用。

20.1.16

白汁蘑菇雞柳飯 Chicken fillet and mushrooms in white sauce


懶人簡易菜, 卻非常美味啊! 白肉配白汁是理想組合。香草方面, 選用Italian seasoning, Oregano, Parsley, 甚至Thyme都很夾。但食譜用的卻是Dill(蒔蘿), 氣味很獨特, 清清地不會太霸道。很適合配海鮮和味道淡淡的雞柳。

15.12.15

電飯煲焗香蔥四薑雞 Braised chicken with spring onion and ginger family in ricecooker


聽其名已知當中的成份及能感受到的香氣。薑科類是每個家庭常備的食材。數數手指,用齊了嗎? 他們有鮮薑,黃薑(又分春, 秋, 紫薑黄), 沙薑,子薑,南薑,竹薑等。所有都是根部, 在泥土中生長。能發熱,助血液循環, 消炎止痛,提升免疫功能及袪濕抗寒。每一種薑有其獨特氣味及功效。很有治療作用。

31.10.15

自家製香茅醬系列: 香茅醬雞翼 Homemade lemongrass paste series: Grilled Vietnamese chicken wings with homemade lemongrass paste


要做香茅菜式, 怎能少得雞翼呢! 越式蒜蓉牛油雞翼是很多人的至愛。配合自家製香茅醬, 作出一㸃改良。不用太多牛油, 雞翼也不經油炸...一様香脆芳香。高温短時間烤能封鎖肉汁, 雞翼便不過老了。

8.10.15

鹹青檸麵豉雞翼 Braised chicken wings in salted lime and miso sauce


鹹檸七與鹹檸蜜是經典飮品, 除泰國餐廳外, 很多茶餐廳均有。朋友給我自家醃漬的鹹青檸是年多前的製作。已經很純厚, 皮也甘香不太鹹。相比鹹檸檬, 皮會厚一㸃㸃。用作入菜, 酸甜中帶㸃果皮的甘香。很喜歡!

21.9.15

荷香滑雞糯米飯 Sticky rice and chicken wrapped in lotus leaf




似糯米雞嗎? 把糯米飯底做好了, 配上任何材料均可, 如膏蟹, 蒜蓉蝦, 排骨等等。雖然先炒糯米會多一㸃情序但糯米效果, 口感及軟滑度均理想。糯米既能保持一粒粒, 而且不會太糯太黏。口感有㸃近乎米飯的, 不滯口。此外, 部份食材, 如蝦所蒸的時間比糯米飯短。若掌握不夠, 糯米會半生熟。
炒糯米的時間也因應放上面的食材而有所改變。例如蒸蝦, 糯米炒8, 9成熟; 若是排骨, 7成便可了。

9.9.15