A blog with recipes and sharings about homemade food, healthy cooking, food science and microgreens

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13.3.18

磯煮鮑魚 Boiled Abalone in Japanese style

以上是澳洲翡翠鮑

以上是南非鮑




燜鮮鮑魚好好食,燜煮的過程中鮑魚的鮮味溶入湯汁,湯汁的味道又被鮑魚所吸收。經小火慢煮,鮑魚口感變腍且帶黏性,非常好吃。

除了時間,火路亦重要,小火慢煮,隨著鮑魚品種,大小,再以燜焗方式烹煮。

8.6.17

滋味甜醋豬手 Braised pork knuckle with sweetened vinegar and ginger


非常美味且不肥膩的豬手食譜,幾個女人可快速連汁清碟。食譜選用新鮮天然黑豬,本身肉質較有嚼口,肉味較濃。用小火燜煮數小時,豬手組織,筋腱溶化。我在豬手未完全離骨或溶化時熄火,不但保持它的完整性,更減少肥膩及滯口。相反,腍中帶有嚼口,皮鬆而彈,用刀叉享用。配合其他配菜,如綿密不辛辣的薑片,滋補的雞蛋,連汁都要拌飯。高度評價!

15.1.17

9.8.16

慢煮西班牙黑毛豬架配芥末蜜糖汁 Slow cook Iberico pork rack with honey mustard sauce

 

西班牙黑毛豬價格上升不少,除了一向受歡迎的Iberian ham外,豬的其他部位也愈來愈多人進食及留意,如豬架,肋骨及梅頭。肉質有彈性,充滿果油香是牠的賣點。以西班牙法定區生長的伊比利亞豬"Iberico pork"是西班牙黑豬中的極品。受國家監控。以自由,不受壓力地生長。多運動量,脂肪滲入肌肉中,形成大理石紋理。使肉質油潤有彈性。以多吃橡果的豬種為例,油脂中含有大量的單元不包和脂肪酸。

6.11.15

自家製火腿煙肉 (慢煮版), 煙豬手 Homemade Canadian bacon (sous vide), smoked knuckles


由上年起第一次用腩肉做bacon開始, 便走上不歸路, 前後做過20次。皆因味道, 質感均取勝...當中嘗試不同豬的部分, 急凍肉, 冰鮮肉及新鮮肉, 各有各優點缺點。在此跟大家分享分享。

我使用做bacon 的cure mix, 由英國Tongmaster肉品公司訂購。內裡有Sodium Nitrates, 有些外國人改用pink salt, 它不是鹽, 也是防腐的一種。我嘗試只用 Kosher salt做醃漬, 但肉經過數天已有變壞的跡象。不論如何, 請先重温基本做法及了解製作過程-> 自家製煙肉

26.9.15

慢煮胡椒清湯豬脚筋 Slow cook pork tendon in white peppercorn soup


人間美食的豬脚筋或是豬蹄筋是由膠原蛋白和膠原纖維所組成。單睇都知含很高的膠質, 是滋補食材。能强筋活血通經絡及美顏呢!嚴格來說一隻豬得2條較粗的豬蹄筋, 是後腿趾和關節之間的一條。曬乾可成為湯料, 像鹿筋。當然肉檔不只起兩條筋賣, 但一隻豬一定不多!

23.7.15

慢煮薑啤陳醋骨 Slow cook pork ribs in ginger beer and aged sorghum vinegar


為自家菜式慢煮薑啤陳醋骨而感到驕傲。。哈哈哈! 家人給了高度評價。。自己也非常滿意。把薑啤和醋放在一起有㸃薑醋感覺..又有些糖醋排骨feel..配合焗爐慢煮。。一字排很腍肉很香。不需睇火也不用加太多水炆。使其原汁原味。。肥油也一一迫出來。很易用勺子取出。

22.7.15

慢煮港式咖哩牛肋條 Slow cook Curry beef rib finger in HK style


HK style咖哩是什麼?抓頭...我認為香,有很多辣油,多咖哩汁,香料味卻不夠...總之吃過茶餐廳或canteen就清楚。一試就知香港咖哩了。從來買咖哩粉都經印度人同事入貨。。好味與否,她們佷清楚。剛在荃灣悦和醬油發現新野,眼睛即時發光,再放近鼻....不得了,那麽香的香港製造印度咖哩粉。當中成份有香料,八角。亦很熟悉這味道..就是港式咖哩味。。

1.7.15

慢煮麥芽啤酒雞翼 Slow cook maltose beer chicken wings


啤酒和麥芽糖都是用麥芽發酵而成。製造麥芽多使用大麥,小麥。那用稻米,小米作原材料稱為谷芽。。谷芽麥芽陳腎湯是我的童年回憶。穀物浸泡水中,瀝乾讓其在潮濕幽暗環境中發芽3-6天。在發芽過程產生酶。酶再分解穀物中的蛋白質,澱粉質使其糖化,成為麥芽糖(過程跟米麴製造相似)。然後迅速地加熱乾燥成為麥芽產品。

13.6.15

陳皮豉油豬肉飯 Vermicular iron pot recipe: Braised pork belly with aged peel in soya sauce


家常碟頭飯很容易做, 只需簡單材料和調味便能製作出佳餚, 而且好拌飯。餸菜之特色是原汁原味, 即品嚐豬腩本身的油香; 靚醬油本身的黄豆味;陳年果皮的甘香。愈簡單,愈少調味的菜式,原材料的選擇很重要。

18.4.15

燉煙腩肉 Slow cook homemade bacon

22:40 Posted by Rita Shum , , , No comments


把自家製煙腩做左一個很濃味的日式叉燒。家人喜愛的情度是爆燈...當然叫做燉五花腩亦很貼切。做日式叉燒並不是齋用日式調味燉腍塊五花腩便可。看過一個日本節目,做叉燒是很花功夫的。煮下,浸下再煮,再浸....最後要放上炭爐燒並掃上秘製醬油。才切開跟拉麵吃。

31.3.15

慢煮梅子豬手 Slow cook pig's feet in umeboshi sauce


豬手是很多人的至愛,最喜歡呀媽牌南乳豬手。當中加入一種秘密食材令豬手非常惹美。可是,不能多吃,南乳炆汁比較杰身,加起豬皮的膠原,感覺有點膩口。。

另一款出色的呀媽牌菜式是用自家酸梅煮的酸梅鴨,好吃到呢!當中加入大量薑片,吸收精華。日本梅子(Umeboshi),用青梅製成梅乾,醃漬,經過日曬,鹽醃,紫蘇的上色。在日本飲食文化佔很重的角色。它被喻為健康食品,呈鹼性,能解毒。當然也利消化,提升胃口。使用梅子正正配合膩口的豬手,不論自家醃漬酸梅或日系的梅子,梅蓉,都一樣美味。

18.3.15

慢煮韓式牛仔骨 Braised beef short ribs in Korean sauce

15:24 Posted by Rita Shum , , No comments

牛仔骨,你會怎樣煮?薄片煎?或是切件炒洋蔥?我發覺把牛仔骨當牛腩,牛肋條那樣炆,其味道及質感更勝前者。特別在有筋部位。一般超市所見的已切片。需要一大件的牛仔骨必須到肉食公司購買,然後請店員出自己想要的厚度。。我要求是兩寸厚三件骨,美國穀飼品種,中度油花。

9.3.15

茴香燉肉丸Slow cook meatball with Fennel bulb


"茴香"味道很特別,跟小茴香籽cumin seed的味道近似但沒有它的霸道。作蔬菜食用的部份是根以上重叠的球莖。它屬性'溫',有止痛,暖胃功效。在營養價值角度,它有豐富Vit C, 礦物質..以鉀為多。食用茴香球莖在外國很普遍,帶甜,常用作沙律,它能提供能量,脂肪,不含膽固醇,膳食纖維。。糖份也不高。而且在香薰治療,食用治療中,都有排毒detox,和利尿去水腫功效。

15.12.14

慢煮穀飼豬架配白汁 Slow cook grain fed pork rack in white sauce


豬扒絕對是日常家庭菜式。但要宴客及有睇頭,不防選擇全架焗唔切開,以西式煮法。並準備多款醬汁,讓客人自己挑選。全架焗除賣相美觀外,亦有內在美。肉質相對腍,而且保留肉汁(tender and juicy)。很吃到豬本身的油香。然而,豬架質素不夠好或有豬酥味。這種煮法就更突顯它的問題了。到時難食不得止,浪費金錢,時間同心機呢!