A blog with recipes and sharings about homemade food, healthy cooking, food science and microgreens

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14.4.20

日式沙律拌自家製芝麻醬汁,日式牛扒沙律拌芝麻醬汁 Japanese green salad with homemade sesame salad dressing, Japanese beef steak salad with sesame salad dressing


之前以黑芝麻醬製造->"秋葵拌自家製黑芝沙律汁", 把黑芝麻醬換成白芝麻醬,便可做出簡易的日式芝麻醬拌番茄沙律或牛扒沙律了。同樣地,減少因使用現成醬汁而進食食品添加劑外,即做沙律汁相對清新美味及迎合個人口味。

秋葵拌自家製黑芝麻沙律醬汁 Okra with homemade black sesame salad dressing


自家製醬汁有易有難,這個日式芝麻醬非常簡易也不用烹煮。除純黑芝麻醬外,大部分材料家中備有。雖然買現成黑芝麻醬比較快捷方便,可是往往未用完便放到過期。此外,醬汁加入多款食品添加劑,有些醬亦有生雞蛋,不適合素食者或雞蛋過敏人仕使用。

28.2.20

如何減低茄子的酵素性褐變, 涼拌茄子 How to reduce enzymatic browning of eggplant, eggplant cold dish



如何在烹煮時保留茄子顏?

茄子一切開轉褐色, 包括肉的部分是基於"酵素性褐變 (enzymatic browning)。切開後,細胞受破壞,當中抗氧化物質-》多酚跟多酚氧化酶在含氧環境下產生化學反應, 使茄子氧化。加上有利溫度, 氧化酶便活躍起來。

要減低氧化速度及情度
1. 抑制氧化酶
2. 去除氧氣

自家發綠豆芽菜,涼拌芽菜 Homegrown mung bean sprouts, mung bean sprouts cold dish


家中發綠豆芽菜,乾淨又衛生且非常滿足。條條白淨多汁脆口,相比街上買到的,經過不同情度加工,注入添加劑以抑制向上生高,美白,腐爛,細菌滋生等等。

10.2.20

椰汁南瓜露 Pumpkin sweet soup with coconut cream


這個甜品快靚正, 以前印尼姐姐喜歡加入椰果煮,不過比較太甜。選用日本或韓國品種南瓜比較粉和甜。






材料(約3碗)
日本南瓜 半個
椰糖 適量
椰漿 適量
水 約1.5碗

做法:
1. 南瓜去皮,切粒,加水煮腍及煮到合適份量。
2. 下椰糖略煮 (要太甜,之後要加椰漿)。
3. 注入攪拌機打成幼滑南瓜糊。
4. 放入煲,開最少火,逐少加入椰漿至喜歡稀杰度,熄火即成。

Tips:
1. 一開始不要加太多水煮南瓜以影响糊杰度。




金羅漢果雪梨蘋果湯 Monk fruit soup with pear and apple


有冇試過用金羅漢果煲湯或焗水呢?真係好清甜滋潤,這款湯酸酸甜甜好好飲,非常推价。

靚嘅羅漢果多來自廣西高海拔地帶,如桂林市永福縣。傳統深色羅漢果經中高温做脱水烘乾。而金羅漢則用較低温處理以減少營養流失。不過當中以低温真空技術保留更多顏色營養。我認為這技術即是freeze drying。



材料:
金羅漢果 中size 1個
蘋果 2個
梨 3個
乾百合 少量
南北杏 適量
無花果 2粒

做法:
1. 全部材料放入煲,加水煲約小時即成。

Tips:
金羅漢果多以真空獨立包裝出售,羅漢果以低溫脱水處理。若預計使用,建議2天前撕開包裝,讓羅漢果吸收空氣水份。這樣較容易分開及不會在破開時粉碎。


簡易芝麻糊 Simple black sesame soup


懶人版芝麻糊,味道很不錯。用本地即磨黑芝麻醬,充滿芝麻油香氣。

滾水加冰糖片糖煮溶,下適量芝麻醬,再以糯米粉或沾米粉漿混合埋芡。粉,先以凍水開,約1份粉1份水。

材料 (2人份量):
芝麻醬 4湯匙
水 1.5碗
糯米粉 2湯匙 (以凍水2湯匙開粉)
片糖加冰糖 適量

做法:
1. 水加糖煮溶,加入芝麻醬及逐少下糯米粉水,小火,攪勻略煮至適當厚度。
2. 注入攪拌機打勻,再放入煲,小火煮熱。
3. 之後把芝麻糊過篩,即成幼滑芝麻糊。

*如果不怕煩,以少量米浸水一晚,倒去浸水,之後加少許水打成鮮米漿加入芝麻糊中,味道一定比用粘米粉/糯米粉開水好吃



蟲草花合掌瓜栗子湯 / 自家製日本冬菇粉 Cordyceps militaris soup with chayote, shiitake mushrooms and chestnuts



冬菇煲湯?!,有些食物含有豐富鮮味,能提升其他食材的味道,這種鮮味(Umami)被認為是甜酸苦辣以外的第五種味道。其化學物質被使用在食品加工上,包括熟悉的味精。好多食物,如番茄,魚露,昆布,發酵,煙燻食品,豉油,乾冬菇,瑤柱等都含豐富umami。

製造冬菇粉簡易,不用買現成啊!有些產品甚至加入鹽及其他增味食材。簡單純冬菇粉已有提鮮效果,最適合加入做湯底,加入煲飯,燜餸,醬汁等。

建議一次不要打太多或打得太粉,保留少少粗粒狀,味道更好。想耐放一點,放雪櫃,塞張kitchen paper在頂先蓋上,有防潮效果。



蟲草花合掌瓜栗子湯
材料:
合掌瓜 2個
紅蘿蔔 1條
栗子 20粒
腰果 大半碗
冬菇 10隻(已浸軟)
無花果 3粒
蟲草花 適量
花生 少許

做法:
1. 全部洗淨,去皮,切件煲約2-3小時。
2. 下少許鹽調味即成。

自家製冬菇粉



材料:
優質乾冬菇

做法:
1. 乾冬菇用濕布抹乾静,吹乾。
2. 去蒂,再把冬菇剪細,放入攪拌機打幼。
3. 入盒,面塞入廚房纸,蓋好,放雪櫃儲存。

蒸紅豆糯米飯,日式麵豉煮南瓜 Steamed glutinous rice with red bean, Japanese style braised pumpkin




每次去日本,特別喜歡吃紅豆糯米飯。控制好水份及時間,飯煮起黏糯及一粒粒,好好味。這做法以白米取代,放飯煲煮亦可。

我想做到有味飯的效果,先用昆布,冬菇粉,魚乾仔煮湯,同時煮腍紅豆,放涼後把糯米浸入吸味,效果理想。

南瓜,以味醂,少許日式麵豉煮少過10分鐘,已經入哂味了。







紅豆糯米飯
材料(2人份量):
泰國糯米 1.5杯
紅豆 1杯 (浸水24小時)
冬菇 8隻 切幼粒 (浸軟,以少許鹽,糖,油混合蒸半小時 )
昆布 2片
冬菇粉 1湯匙
日本/韓國 沙甸小魚乾 約10條(去頭及腩位)
味醂 50ml
日本醬油 30ml
水 約2碗
油 1湯匙

做法:
1. 昆布加1湯匙冬菇粉,10條魚乾仔(去頭去腩位),50ml味醂, 30ml日式醬油, 2碗水煲15分鐘。
2. 加入已浸一晚的紅豆,小火煮腍,之後放涼。
3. 糯米洗2次(若想再黐糯,洗一次),隔水,於入已放涼的昆布香菇湯,浸1小時至1小時15分鐘。
4. 隔出昆布湯(保留少許), 棄掉昆布,下1湯匙油,2湯匙炒香冬菇幼粒混合。
5. 放上蒸布,中火蒸約20分鐘。約10分鐘,攪拌,把底層糯米翻上面。若發現較乾,可下1,2湯匙昆布湯。

tips:
1. 食譜用蒸籠蒸布,所蒸時間約20分鐘。若用碟蒸,時間會有出入。





日式煮南瓜
材料:
南瓜 半個
薑 1片
日本麵豉 1茶匙
味醂 2-3湯匙
糖 少許
水 少許

做法:
1. 南瓜去皮,切大粒。
2. 爆香薑,下南瓜及麵豉炒香,下味醂。
3. 加水煮約10分鐘即成。

9.2.20

紅豆糕 Chinese red bean cake




家中長輩每年都整紅豆糕,用經驗調校份量。做的是傳統配方,不添加任何椰漿椰汁。要紅豆糕好吃,選紅豆好重要,細細粒的黑龍江/天津紅豆比較理想且色澤偏紅。

一連整了幾次調校份量,咬落有粒粒紅豆的,亦有紅豆煮到起哂沙的,視乎自己喜好。只要在煲紅豆時,依自己喜歡的口感,先隔出部分紅豆粒,其餘大火煲至糖化,起沙,最後放回一起便可以了。


糖,以片糖加冰糖同煮,甜味有明顯層次。不妨試試。若加入粘米粉的水不足夠,粉漿會杰,注入紅豆糖水會做成一塊塊。相反,粉以較多水開,當注入紅豆糖水後會稀及把糖水降温,做出來的糕就冇咁香同「削」一點,相信要做一兩次便能掌握好了。








材料:
紅豆 半斤/300g(浸水12-24小時,個別紅豆有不同),另加大約1400ml水煲。
粘米粉 半斤(300g)先加400ml凍水=650-700ml份量
鷹粟粉 1 湯匙
糖 半斤(片糖加冰糖)
油 1湯匙

做法:
1. 紅豆加糖,水1400ml煲腍,當紅豆開始腍但未爆開,先隔出一半備用。其餘大火煲至起沙及糖化,之後加入備用粒粒紅豆,最後下1湯匙油。豆連水總份量約量度後約1100-1200ml。
2. 粘米粉,鷹粟粉以凍水400ml開,攪拌至幼滑, 之後份量約有650ml-700ml。
3. (1)同(2)加埋總份量在1800-1900ml內(即是說粘米粉開水後700ml, 紅豆連糖水則煲淨1100-1200ml了。
4. 趁紅豆糖水仍熱,逐少下粉漿,一邊下一邊攪拌,此時漿成糊狀,微微杰身成半熟糊。這樣蒸出來的糕才會軟熟,好吃。
5. 蒸盤掃油,注入紅豆漿,用鍚纸蓋上。
6. 開始蒸的時候,用小火(尤其兜薄,如錫纸兜,大火會使底部紅豆漿谷起,蒸好造成凹凸面)。蒸約45分鐘。
7. 此紅豆糕宜熱食,可煎或蒸翻熱。

 此圖,當紅豆一開開始腍時,取出備用,最後加入其餘紅豆糖水中,所以效果見粒粒狀

 這個效果,並沒有預先取出紅豆粒,一直煲至起沙。較適合不喜歡吃到粒粒红豆的朋友

這次,是以上兩者之之間,豆夠腍但未完全煲爛前先取出



Tips:
1. 若紅豆糖水的總份量,例如煲得太杰或煲乾了,可以加入清水,使總份量達到1800-1900ml。
2. 若紅豆本身偏大粒或煲得太杰也影響紅豆同糖水間的比例,做出來的糕會因水份不足變乾,甚至會裂。因此,若糖水煲得杰,豆加糖水宜達到1200-1250ml,相反1100ml便可。





自家製麵筋,油麵筋,番茄蠔菇煮麵筋 Homemade gluten balls, fried gluten balls, braised tomato, mushrooms with fried gluten balls


素食, 如果家中有就快過期或已經過期麵粉,不用棄掉,用黎製造麵筋不浪費。將每樣剩少少的麵粉混合,加麵粉重量約6-6.2成水份,搓成有筋度麵糰,靜止一陣,放入大盤,注水冲洗。亦可以保留第一二次白色麵粉水經沉澱隔出澄麵做粉皮。






最後你會見到淡褐色,帶鬆散的麵筋。重複摺疊,拉緊使組織變緊密。但不要過份把麵筋拉斷。把它浸水(可浸過夜),換水,隔一陣再拉(好似整麵包一樣), 形成表面光滑。大約8-10次。愈緊密麵筋愈韌。之後滾水焯一陣定型成水麵筋。即可炒,放湯或做素叉燒等。





若要做油麵筋,把浸水後麵筋造成小球(好似唧肉丸咁樣),之後炸成油麵筋。

把水麵筋飛水,切2cm厚,用少油半煎炸,出來效果薄身,就好似較厚生筋一樣。



汁以番茄,日本麵豉,少許老抽生抽,茄汁,陳醋,薑, 鹽糖煮,加入蠔菇,這個配搭配任何齋都夾。好好味!