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13.3.18

磯煮鮑魚 Boiled Abalone in Japanese style

以上是澳洲翡翠鮑

以上是南非鮑




燜鮮鮑魚好好食,燜煮的過程中鮑魚的鮮味溶入湯汁,湯汁的味道又被鮑魚所吸收。經小火慢煮,鮑魚口感變腍且帶黏性,非常好吃。

除了時間,火路亦重要,小火慢煮,隨著鮑魚品種,大小,再以燜焗方式烹煮。

大連鮑
             


除了日式煮法,中式煮亦好吃,有興趣可参考"燜鮮鲍魚"食譜。

日本人以一個烹煮手法去保存新鮮鮑魚,搜尋了一些他們的做法,先蒸鮑魚,去殼,再以昆布,有些加入鰹魚片,日本醬油,清酒,味醂及水煮成濃郁湯汁,把鮑魚以小火烹煮至腍。浸汁一晚成為冷盤,好拌酒的小食。


食譜的做法以鮑魚殼跟昆布煮湯,有時也加入數條日木魚乾仔或大蔥,味道亦不錯。此外,我建議把洗淨的鮑魚殼跟昆布先熬出湯底以提升鮮味。

材料:
新鮮鲍魚 
日本昆布 2片(約20x10cm濶一片)
日本醬油跟味醂 1:1份量 100ml:100ml (鮑魚份量少,醬油味醂同時減,此外若所用醬油偏鹹,增加味醂份量及減少醬油)
冰糖 適量
水  3.5碗

做法:
1. 鮮鲍略刷洗,之後小火出水30秒。沖洗去殼,去除內臟及鮑魚咀。




2. 昆布洗淨跟鮑魚殼(喜歡可加數條日本沙甸魚乾仔),水以中火同煲約30分鐘。
3. 隔出殼,下醬油及味醂 (可以每樣先下一半再慢慢加入其餘調節喜歡的味道)。
4. 加糖,大火煲滾至糖溶化,約5分鐘 (此時試味, 若太鹹可逐少再加些糖。隨時間烹煮及浸過夜,味道會稍鹹,所以此時汁不要過鹹)。




5. 校小火,放回下鮑魚,以最小火煮2-2.5小時 (南非鲍,澳洲鮑,日本鮑較大, 需延長烹煮時間)。煲1小時後試味, 若昆布味太濃可先取出。
6. 若鮑魚未夠腍,小火烹煮2小時後先熄火焗住,直至汁放涼,再重複小火烹煮多1小時。





7. 完成後先把鮑魚取,開大火把汁煲滾, 滾5至8分鐘直至汁的顏色變得令身,此時再試味調節糖及味醂。
8. 熄火後,將鲍魚放回汁中,焗到汁放涼後冷藏最少2小時, 放過夜更入味(此時鮑魚着色未夠深是正常),第二天試味,若鮑魚夠味便隔出汁,以免鮑魚過鹹。
9. 完成, 喜歡可跟青蒽,加醬汁享用。







Tips:
1. 個別鮑魚品種大小有異,烹煮時間亦有不同。

2. 每款醬油均有不同鹹度,若本身偏鹹,先下一半,有需要時再逐少增加。
3. 食譜用日本醬油,跟本地生抽味道是有分別的。
4. 切忌大火燜煮鮑魚,以造成破裂及影響質感。
5. 可以一次過煮多些,連汁放冰箱。
6. 喜歡可加入適量鰹魚片及清酒。

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