秋葵拌自家製黑芝麻沙律醬汁 Okra with homemade black sesame salad dressing
14.4.20
6.4.20
芝麻包 (液種/酸種) Sesame bread (Poolish starter/ sour dough starter)
食譜可用Poolish starter(pre-ferment )或Sour dough starter ，兩者均預早約10-12小時前混合，以100%水份, 即高筋麵粉對室溫水比例1:1。前者加入0.5g速成酵母(instant yeast)，後者，只需用少量酸種加麵粉及水(1:1)， 使酸種活躍起來。所以這食譜使用2款菌種也適合。
23.3.20
茴香蒸餃 Steamed fennel and pork dumplings
非常喜歡茴香，從大埔有機農墟購買好幾個茴香，農夫話春天正是茴香收成期，而且今年大造。整棵茴香都可食用，整株茴香都是寶，有暖和，軀胃寒作用。葉曬乾做香草，氣味同Dill相似, 球莖部份煮湯或燉肉有暖和效果。
我把葉莖切幼加豬肉包餃子，似西芹脆口，滲著獨特味道。切幼的莖部，先以少許鹽刷，待出水同稍為軟身，便可榨出水份，混合其他食材了。超市有淨茴香球賣，跟葉莖處理一樣，先刨幼，刷鹽出水再加肉。
材料:
薄身圓形餃子皮
半肥瘦豬肉
茴香莖/球
蔥粒 少許
豬肉醃料:
白胡椒粉
鹽
生抽
薑蓉 1湯匙
花椒粉 1茶匙
滾油
做法:
1. 混合蔥粒，薑蓉，鹽，花椒粉，灒入滾油，撈勻放涼。
2. 混合豬肉及其他醃料，加入(1)，攪勻，略撻至起膠，冷藏。
3. 把茴香莖/球切幼，加入1茶匙鹽撈勻，靚止15分鐘。
4. 榨出水份後混合豬肉，再冷藏一會。
5. 取出，包成餃子，放入蒸籠
，蒸約12分鐘，期間在餃子上掃少許油。
花膠瑤柱羹 fish maw soup with dried scallop
花膠瑤柱羹(茶樹菇火腿湯底), 味道非常濃郁好味，家中常備乾茶樹菇和金華火腿，簡簡單單就可以熬出湯底，非常百搭。我加左2隻雞腳同煲，之後放入花膠絲，小火煲腍後，加入燉過的瑤柱及其精華，煲多幾分鐘，埋芡即成
材料:
乾茶樹菇 約2-30條(略浸，去根部)
薑 2片
金華火腿 3片(先用熱水浸10分鐘去除鹹氣)
已發花膠(切絲) 約1碗
雞腳 2-4隻
生粉水
做法:
1. 爆香薑，下茶樹菇炒香，之後金華火腿及已出水雞腳。
2. 下適量水煲出味，約20分鐘後取出茶樹菇，加入花膠煲腍同時煲剩所需水份。
3. 加入燉過的瑤柱，略煲5分鐘，埋芡即成。
鵪鶉蛋瑤柱燒賣 Siu Mai with quail eggs
加左瑤柱冰粒入肉一起攪，味道好好。買不到白色燒賣皮，以北方雲吞皮輾薄，一塊壓成三塊，蒸出來真係好薄。
食譜添加瑤柱冰粒增加鮮味。做法好簡單，先把半斤瑤柱冲洗浸凍水，之後連浸水一起燉，燉到鬆起，約45-60分鐘。放涼後分一份份存放冰箱，有需要時便可使用。由於燉瑤柱份量頗多，其精華渗入浸水中，隨著燉的過程，又被瑶柱本身吸收番，所以味道好濃郁。
材料:
鵪鶉蛋(先煮熟，去殼)
半肥瘦豬肉 (切幼)
北方雲吞皮
豬肉醃料:
白胡椒粉
薑汁
生抽
鹽糖
油
瑤柱冰粒
做法:
1. 豬肉切幼，放入攪拌機，加調味料及逐少加入瑤柱冰粒，攪成免治豬肉(視乎豬肉吸水狀態，有需要再添加一點瑤柱冰粒一起攪拌)。用手攪至起膠，略撻，冷藏半天。
2. 把正方形北方雲吞皮輾薄，1塊輾成3塊用。
3. 取出雲吞皮，先放鵪鶉蛋，再放上免治豬肉，包成酒樓鵪鶉蛋燒賣造型。
4. 把每一粒燒賣放上焗爐纸，再蒸約12分鐘。期間在燒賣皮上掃少許油。
28.2.20
如何減低茄子的酵素性褐變， 涼拌茄子 How to reduce enzymatic browning of eggplant, eggplant cold dish
如何在烹煮時保留茄子顏色?
茄子一切開轉褐色, 包括肉的部分是基於"酵素性褐變 (enzymatic browning)。切開後，細胞受破壞，當中抗氧化物質-》多酚跟多酚氧化酶在含氧環境下產生化學反應, 使茄子氧化。加上有利溫度, 氧化酶便活躍起來。
茄子一切開轉褐色, 包括肉的部分是基於"酵素性褐變 (enzymatic browning)。切開後，細胞受破壞，當中抗氧化物質-》多酚跟多酚氧化酶在含氧環境下產生化學反應, 使茄子氧化。加上有利溫度, 氧化酶便活躍起來。
要減低氧化速度及情度
1. 抑制氧化酶
2. 去除氧氣