如何減低茄子的酵素性褐變，涼拌茄子 How to reduce enzymatic browning of eggplant, eggplant cold dish ~ Rita Shum

28.2.20

如何減低茄子的酵素性褐變，涼拌茄子 How to reduce enzymatic browning of eggplant, eggplant cold dish

如何在烹煮時保留茄子顏色?

茄子一切開轉褐色, 包括肉的部分是基於"酵素性褐變 (enzymatic browning)。切開後，細胞受破壞，當中抗氧化物質-》多酚跟多酚氧化酶在含氧環境下產生化學反應, 使茄子氧化。加上有利溫度, 氧化酶便活躍起來。

要減低氧化速度及情度

1. 抑制氧化酶

2. 去除氧氣

網上有好多做法可以減少所謂茄子變色，例如浸鹽水，浸醋，搽油，炸，微波烹煮，水煮及蒸。除了微波同炸外，其他方法我都試過。

用鹽水或醋浸，效果一半一半, 文獻說, 鹽水濃度需要高; pH4或以下有抑制氧化酶的效果; 茄子中的氧化酶在75-100度也能被抑制。實驗後，發覺愈接近100度, 效果才算理想。建議水要大滾，讓煲內充滿大量蒸氣（煲不要過大），成功機會高。

不過，就是方法一樣，茄子本身質素也有影響。老身多核, 有受損, 存放過久的比新鮮嫩身氧化較大，較快。選購時不宜選太粗大, 重身, 硬身等，這些好大機會多核的。嫩身，拎上手是有份柔軟感的比較理想。另外茄子原身較淺紫色，烹煮後顔色也不及深色茄子的顏色。

保持大火, 水大滾

做法1:

1. 煲中放入蒸架, 注水, 水位剛在蒸架下, 開火蓋上, 當煲內充滿蒸氣, 不要開蓋, 保持火力。

2. 此時先把茄子切開, 立即搽油，快速開蓋, 直接把茄子放上蒸架, 皮向上蒸2-2.5分鐘, 取出。

3. 如上圖，茄子轉褐色比較少。

做法2:

1. 煲中放入蒸架, 注水, 水位在蒸架下, 開火蓋上, 當煲內充滿蒸氣, 不要開蓋, 保持火力。

2. 立即切開茄子, 並沒有抹油，皮向下蒸, 需時約3-4分鐘。

3. 茄子轉褐色的部份明顯比做法1較多。

結論:

1. 兩個方法，水必須大滾，中大火，煲內充滿蒸氣，快速開關煲蓋。烹煮時間不要長，蒸完立刻取出。

2. 做法1，茄子肉接觸少許熱水。能減少烹煮時間

個人認為第一個方法較理想，皮向上，不接觸蒸架，就算退色也平均一點。而且肉向下接近熱水，蒸的時間縮短。第二個做法，肉向上皮向下，蒸的時間要多1-2分鐘。此外，跌入水以蒸架壓住的茄子色仍然帶紫的。

涼拌茄子

材料:
茄子
薑蓉 1湯匙
蒜蓉 1湯匙
蔥粒少許
陳醋 2湯匙
黄糖/黑糖湯匙
鹽，生抽各少許
麻油適量
麻辣油 1茶匙
辣椒 1隻 (可省減)

做法:
1. 茄子依以上方法1蒸熟，取出切件。
2. 混合醬汁，試味後調節味道。
3. 淋上茄子即成。