很多人喜歡星馬菜式，尤其海南雞飯，喇沙，咖哩，沙嗲串燒等。菜式特點是運用多款香料煮醬，醃肉，烹煮。其中基本香辣醬（Basic Rempah spice paste）是烹煮以上菜式不可少的底醬。底醬經變化，便能製造出不同口味，不同地區特色的餸菜，例如加入蝦醬做的参巴醬，加入花生，棷糖做的串燒及花生醬汁，又或是加入咖哩粉做的星馬咖哩等。
加入花生椰糖煮的串燒沙嗲醬
就像我們常用的清雞湯，豬牛骨湯及清湯；日本鰹魚汁或是法國菜的紅白汁一樣的母醬。如果想品嘗即製香料醬的風味及不使用現成醬包，不妨花點時間做這個Rempah spice paste。做法参考一位馬來西亞華僑朋友，再加減份量迎合個人口味。
娘惹香辣醬 (Rempah spice paste)
A. 娘惹香辣醬，小辣 (Rempah spice paste）約500g
材料：
香茅 5 支 （5 sticks Lemongrass）
乾蔥頭 10粒 （10 Shallots)蒜 12粒 （12 cloves of Garlic)
南薑 約5cm 1件，去皮 （～5cm piece of Galangal, peeled)
薑 3cm一件 （3cm piece of ginger）
黄薑 3cm 1件 或黄薑粉 1茶匙（3cm piece of turmeric or 1 tsp turmeric powder ）
大紅辣椒 2隻 （2 Long red chili）
12. 由於會用基本香辣醬(Rempah spice paste)烹煮Laksa, 因此要再加以上蝦醬造成Laksa醬。首先把蝦醬切幼，約2茶匙，小火白鑊烘香。在炒醬最後數分鐘加入（step 11）, 炒勻即成。
B. 喇沙 Laksa (serves 3-4)
材料：
嗽沙醬 A份量的一半/250g (1/2 portion from A or 250g of Laksa paste)
自家製蝦頭湯 600ml 或以300ml 現成雞湯加300ml水代替 （600ml homemade shrimp head soup or 300ml store-bought chicken broth plus 300ml water）
魚片 少許 （fish cake）
豆腐卜 少許 （tofu puff）
熟雞蛋 (boiled egg)
蝦 半斤，去殼去腸，保留蝦頭蝦殼 （300g shrimp, deveined, remove shell and reserve）
豆角或芽菜 （long beans or green bean sprouts ）
椰漿 300ml (300ml coconut cream)
米線 （rice vermicelli ）
大紅辣椒 2隻 （2 Long red chili）
紫天椒 5隻 （朋友食譜用2茶是辣椒粉）(5 red chilies or 2 tsp chili powder)
乾辣椒 12隻，浸熱水 （12 pcs Dried red chili, soaked)
乾辣椒 12隻，浸熱水 （12 pcs Dried red chili, soaked)
石粟 10粒 或用夏威夷果仁代替， 先浸水再烘香（10 candlenuts or Macadamia nuts, soaked and toasted）
芫荽籽粉 1茶匙 （1 tsp coriander powder）
八角 2粒，磨幼 （2 star anise, grounded）
蝦米 半碗，食譜用蝦乾10隻代替，浸熱水 （1/2 bowl of dried shrimp, soaked）
油 約80ml (~80ml cooking oil)
喇沙葉 20片 （20 laksa leaves）此食材香港找不到，食譜沒有用上
烘香蝦醬 2茶匙 後落（2tsp Roasted Belachan paste/shrimp paste, add later ）
Step 7
Step 8
Step 8
做法：
1. 把乾辣椒浸入熱水1小時至軟身（增加份量增加辣度及紅油），去核，切幼。
2. 把大紅辣椒及紫天椒去核，切幼。
3. 把南薑，鮮薑去皮，切薄片。
4. 去除香茅外衣，把白色下半部分拍扁釋出香氣，切幼。
5. 把蒜，乾蔥頭拍扁。
6, 把已浸軟蝦乾或蝦米切幼，爆香。
7. 把以上已切幼香料逐少放入石盅，特別先盅辣椒，盅出辣椒紅油及汁液。之後逐步把薑，南薑，Macadamia nuts/ candlenuts ，蒜及乾蔥頭盅爛（盅至帶黏性），最後八角。
8. 把（7）連蝦乾碎（或蝦米碎）放入攪拌機，下油，攪至完全混合及幼細（愈幼細愈好）。
Step 9
Step 10
Step 11
Step 11
煮好醬，讓味道沉澱一天後才使用更好。多餘的放雪櫃可保存一星期或放冰箱保存更長時間
9. 把磨幼之香料放入鍋中，中火炒香，炒出水份（醬的初期顏色偏淺及濕）。
10. 之後轉小火，繼續炒至顏色轉深及同時見邊位有油滲出，特別留意辣椒的紅油也開始釋出，過程約45分鐘。此時，若醬不夠油，可添加10-20ml。
11. 當明顯有油釋出及顏色轉深，加入芫荽籽粉及黄薑粉，轉中火，一邊炒及留意燶底，一邊繼續炒出水氣。直至整體份量縮小，深色帶黏性便可熄火，取出放涼，基本Rempah 醬完成。
此醬購自星加坡，類似蝦醬可於東南亞食品店購買
B. 喇沙 Laksa (serves 3-4)
材料：
嗽沙醬 A份量的一半/250g (1/2 portion from A or 250g of Laksa paste)
自家製蝦頭湯 600ml 或以300ml 現成雞湯加300ml水代替 （600ml homemade shrimp head soup or 300ml store-bought chicken broth plus 300ml water）
魚片 少許 （fish cake）
豆腐卜 少許 （tofu puff）
熟雞蛋 (boiled egg)
蝦 半斤，去殼去腸，保留蝦頭蝦殼 （300g shrimp, deveined, remove shell and reserve）
豆角或芽菜 （long beans or green bean sprouts ）
椰漿 300ml (300ml coconut cream)
米線 （rice vermicelli ）
Step 1
Step 3,4
Step 3, 4
做法：
1. 把蝦蒸熟，放入冰水，之後切半備用。
2. 把魚片，豆角，豆腐卜焯熟，熟雞蛋切半備用。
3. 把預先保留的蝦頭，蝦殼爆香，加入自家製蝦頭湯或清雞湯煮出味，之後棄掉蝦殼。
4. 轉小火，下Laksa醬，份量多少隨自己喜歡，之後逐少下椰漿（一邊落一邊試味決定椰漿份量）。攬勻，試味後下少許鹽調味。
5. 煲熟米線，過冷河，放入碗中，下魚片，豆角，豆卜，蝦肉，雞蛋，淋上喇沙湯，喜歡可用Laksa醬拌食。
Tips:
1. 以上香料份量可依個人喜好增減。食譜辣醬熟小辣，要增加辣度及紅色辣油的釋出，增加乾辣椒份量。此外，選顏色明亮鮮红色乾辣椒所釋出的紅油比暗黑色辣椒所釋出的美丽。
2. 怕麻煩可直接用攪拌機打幼所有香料，但香料，特別辣椒經石盅盅爛，香氣，辣油才能充分地釋出（即喇沙湯浮面紅油）。而且，盅的過程能把香料盅至黏糯，特別一些較粗纖維的香料，如香茅，南薑，薑都不易比機器完全打幼。
3. 加入石粟candlenuts使醬厚滑是馬來西亞及印尼菜式經常使用之食材，要浸水及烘香才能使用。有關這食材特性，禁忌，請先了解才用。不過大多數食譜均以夏威夷果仁Macadamia nuts 取代，效果味道相似，因此我也改用夏威夷果仁，相對易買到。
4. 使用自家製蝦頭湯，味道濃郁，充滿蝦膏油，比現成雞湯更理想。
5. 製作蝦頭湯好簡單，把儲起的蝦頭（份量多味道濃）以薑，胡椒爆香，灒酒，之後加入1份水，半份雞湯同煮，煲滾後把湯小火煮剩1/3， 期間重複把蝦頭中的膏及味道壓出，過瀘即成，分小包放入冰箱保存。
0 comments:
Post a Comment