想做刀削麵卻找不到適合的片刀削出來。唯有手切吧了! 找了做刀削麵的粉對水比例: 高筋粉1斤對3両水。方便易記是500g高筋粉對150g水。混合後不能靜止太耐。 因rest太耐, 麵糰放鬆便不夠硬度讓刀削出来。此外, 冬天用冷水開, 夏天用温水開。也不明白為何冬天不是用温水呢?
我把日本昭和烏冬粉(或日清烏冬粉, 即是中筋粉)代替高筋粉。口感一様有彈性, 有靭度。日本麵粉相比外國麵粉更幼滑。可是跟刀削麵的500g對150g水有㸃乾, 結果加多一㸃水。
材料(4人用)
1. 昭和烏冬粉或其他日本中筋粉 500g
2. 凍滾水 250g
3. 鹽 1茶匙
4. 糖 1茶匙
把材料混合, 搓成不黏手的麵糰, 約10分鐘。之後搓成長型, 用保鲜紙包着。讓麵糰鬆弛。30分鐘後再略搓10下8下, 蓋回保鮮紙, 靜止15分鐘
麵糰好夠濕潤也不沾手, 只需少許粉散在枱面輾開便可。分開一半, 另一半繼續用保鮮紙包住
輾成長方形, 厚度約2-3mm, 灑一㸃烏冬粉防黏。上下對摺(三份), 切出約1cm濶度
把每條麵沾上一㸃粉, 部份偏厚的可微微拉扯, 逐一平放在焗架。置入焗爐中保濕和鬆弛或蓋上保鲜紙, 約2-3小時。重複完成另外半件粉糰
煮的時候, 放入滾水煲至腍, 隔水即放入冰水或凍滾水中, 再隔水, 放入碗中, 用2湯匙麻油混合以防黏著
《陳醋雪菜肉絲》
材料:
1. 雪菜3-4棵 (洗淨浸凍水半小時)
2. 瘦肉 切絲(用生抽, 鹽, 糖, 生粉, 紹興酒略醃)
3. 辣椒 3隻切開
4. 芫荽 適量 (分開葉和莖)
5. 蔥 適量 (分開蔥白和青蔥部份 分別切粒)
6. 陳醋 1湯匙, 另一湯匙拌麵食 (八珍陳醋不錯)
7. 老抽 1茶匙
8. 糖 1.5茶匙
9. 麻油 1湯匙
熱油, 爆香芫荽頭, 蔥白, 辣椒和雪菜, 加1.5茶匙糖
加入豬肉, 炒至金黄色, 跟雪菜混合
加半碗水, 一湯匙陳醋及一茶匙老抽, 細火煮約10分鐘, 若太鹹可添加一㸃糖, 用粟粉打薄芡, 熄火, 把餘下芫荽葉和青蔥放入。用餘温攪拌, 放入麻油
把雪菜肉絲放上麵條, 添加芫荽蔥裝飾, 加入適量陳醋拌食。。麵質很好, 滑滑有嚼口。自己做麵不太難呀! 不防試試
6. 陳醋 1湯匙, 另一湯匙拌麵食 (八珍陳醋不錯)
7. 老抽 1茶匙
8. 糖 1.5茶匙
9. 麻油 1湯匙
熱油, 爆香芫荽頭, 蔥白, 辣椒和雪菜, 加1.5茶匙糖
加入豬肉, 炒至金黄色, 跟雪菜混合
加半碗水, 一湯匙陳醋及一茶匙老抽, 細火煮約10分鐘, 若太鹹可添加一㸃糖, 用粟粉打薄芡, 熄火, 把餘下芫荽葉和青蔥放入。用餘温攪拌, 放入麻油
把雪菜肉絲放上麵條, 添加芫荽蔥裝飾, 加入適量陳醋拌食。。麵質很好, 滑滑有嚼口。自己做麵不太難呀! 不防試試
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