Rita Shum

A blog with recipes and sharings about homemade food, healthy cooking, food science and microgreens

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10.2.20

秘製花膠 Braised fish maw with homemade sauce

17:58 Posted by Rita Shum , , , No comments

媽媽做了一個花膠菜式，超好味啊! 她先用蝦皮熬湯底後再燜。花膠經過冲水，吃起來較爽身，不糊口，非常好吃!

材料:
已發花膠 (切件)
薑，蔥 各適量
蝦皮/櫻花蝦 適量
瑤柱 (已發) 6-8粒
金華火腿 2片 (先浸熱水10分鐘去鹹氣)
蠔油，冰糖 ，老抽 各少許
鎮江醋 2/3湯匙

做法:
1. 已發花膠以薑蔥出水，之後浸冰水，隔水後最好雪一陣(使花膠爽身一些)。
2. 以薑爆香蝦皮(或樱花蝦)，瑤柱(已浸)，2小片金華火腿, 灒水加瑤柱浸水。以小火煮成高湯，隔出湯。
3. 高湯放煲，加入花膠小火煨至剛腍。連湯放雪櫃浸一晚。
 4. 第二天，小火煮熱，取出花膠。試味後下適量蠔油，少少老抽，糖調味，煮一陣。之後放回花膠，慢慢一邊煮一邊攪拌至汁逐漸變黏稠及掛上花膠。最後下少許鎮江醋(約大半湯匙， 逐少加入，要試味), 熄火即成。

Tips:
花膠帶黏性，切忌用生粉水打芡

15.1.17

10.11.16

13.8.16

Vermicular 鑄鐵煲食譜：蘋果醋炆牛肋條 Vermicular cast iron pot recipe: Braised beef rib finger with apple cider vinegar

09:24 Posted by Rita Shum , , , , No comments

青蘋果或紅蘋果煮雞很夾。特別前者，烹煮時間不長仍保持一點脆口。菜式換轉肥美的牛肋條，配以酸味味的青蘋果和蘋果醋。適合天熱，味道混和。

20.3.16

薑葱麻油胡椒雞 Braised pepper chicken with scallion and ginger in sesame seed oil

21:50 Posted by Rita Shum , No comments

薑葱加麻油煮雞在之前的食譜-＞薑葱麻油雞塔吉鍋(按入重温)已經介紹過。是很簡單卻很滋補美味的菜式。有點像台灣的麻油雞湯。今次滲入白胡椒粒和轉用鑄鐵煲煮(鎖水强，不用加水，令餸菜原汁原味）。約10數分鐘便上枱了。對於寒底的朋友，一定喜歡。

22.12.15

黑醋炆羊 Balsamic lamb stew

16:17 Posted by Rita Shum , , No comments

做Beef stew, 建議用牛肋條, 牛展或大件的牛仔骨。相比牛腩部分少一㸃渣。 轉做lamb stew其實好好味。從前會吃英國威爾斯冰鮮羊腩排, 羊味夠, 嫩口而不酥。但價錢不便。可能少人買, 之後的都是急凍就不太好吃了。腩排, 最適合做咖喱, 啖啖肉。冬天是黑草羊的季節。老闆介紹腩排部分的繃紗腩。特別腍滑。

26.9.15

慢煮胡椒清湯豬脚筋 Slow cook pork tendon in white peppercorn soup

12:53 Posted by Rita Shum , , , No comments

人間美食的豬脚筋或是豬蹄筋是由膠原蛋白和膠原纖維所組成。單睇都知含很高的膠質, 是滋補食材。能强筋活血通經絡及美顏呢！嚴格來說一隻豬得2條較粗的豬蹄筋, 是後腿趾和關節之間的一條。曬乾可成為湯料, 像鹿筋。當然肉檔不只起兩條筋賣, 但一隻豬一定不多!

4.8.15

玫瑰蜜汁叉燒(煲仔煮) Braised barbecue pork in litchi honey and rose tea

17:03 Posted by Rita Shum , , , No comments

蜜汁叉燒有誰不愛呢? 如果你要焦燶的叉燒。可以在後期放進烤爐。食譜做法原於呀婆那代，叉燒是用煲仔煮出來的，不上火燒, 没有焗爐，煮出蜜味多汁的叉燒。煮叉燒十分風味, 肉質保持濕潤, 蜜汁味濃, 人人都做到。

23.7.15

慢煮薑啤陳醋骨 Slow cook pork ribs in ginger beer and aged sorghum vinegar

17:36 Posted by Rita Shum , , , , 2 comments

為自家菜式慢煮薑啤陳醋骨而感到驕傲。。哈哈哈! 家人給了高度評價。。自己也非常滿意。把薑啤和醋放在一起有㸃薑醋感覺..又有些糖醋排骨feel..配合焗爐慢煮。。一字排很腍肉很香。不需睇火也不用加太多水炆。使其原汁原味。。肥油也一一迫出來。很易用勺子取出。

22.7.15

慢煮港式咖哩牛肋條 Slow cook Curry beef rib finger in HK style

15:56 Posted by Rita Shum , , , No comments

HK style咖哩是什麼？抓頭...我認為香，有很多辣油，多咖哩汁，香料味卻不夠...總之吃過茶餐廳或canteen就清楚。一試就知香港咖哩了。從來買咖哩粉都經印度人同事入貨。。好味與否，她們佷清楚。剛在荃灣悦和醬油發現新野，眼睛即時發光，再放近鼻....不得了，那麽香的香港製造印度咖哩粉。當中成份有香料，八角。亦很熟悉這味道..就是港式咖哩味。。

1.7.15

慢煮麥芽啤酒雞翼 Slow cook maltose beer chicken wings

22:57 Posted by Rita Shum , , , , No comments

啤酒和麥芽糖都是用麥芽發酵而成。製造麥芽多使用大麥，小麥。那用稻米，小米作原材料稱為谷芽。。谷芽麥芽陳腎湯是我的童年回憶。穀物浸泡水中，瀝乾讓其在潮濕幽暗環境中發芽3-6天。在發芽過程產生酶。酶再分解穀物中的蛋白質，澱粉質使其糖化，成為麥芽糖(過程跟米麴製造相似)。然後迅速地加熱乾燥成為麥芽產品。

13.6.15

陳皮豉油豬肉飯 Vermicular iron pot recipe: Braised pork belly with aged peel in soya sauce

21:00 Posted by Rita Shum , , , , , No comments

家常碟頭飯很容易做, 只需簡單材料和調味便能製作出佳餚, 而且好拌飯。餸菜之特色是原汁原味, 即品嚐豬腩本身的油香; 靚醬油本身的黄豆味；陳年果皮的甘香。愈簡單，愈少調味的菜式，原材料的選擇很重要。

26.5.15

無水煮蘋果雞配焦糖蘋果醬 Braised apple and chicken with caramelized apple sauce

13:56 Posted by Rita Shum , , , , No comments


用蘋果配雞一起焗不是什麼新菜式。通常會用原隻雪雞把蘋果塞進肚, 部分放在雞上。這樣焗，味道很足夠但雞肉變得粗糙。

 剛好購入一隻廣東四大名雞之沙欄雞(冰鮮)。它出產於中山石岐，現經由港人打理。採用日本飼養技術。賣點是吃天然飼料，不打針，不用激素的走地雞。肉質鮮嫩而雞味濃出名。我經常買沙欄雞。細細隻，有嚼口但嫩滑。最重要是少油脂。

14.5.15

沙薑波蘭鵝掌 Braised Polish goose feet in sand ginger soup

22:49 Posted by Rita Shum , , No comments

超愛吃沙薑雞脚，還要儘黏附有的沙薑汁。從前最愛吃醉瓊樓的，幾十元才得6隻乍。其次西貢有間海鮮酒樓，其沙薑雞腳也出名。10元一隻。沙薑是薑科植物，喜歡溫熱天氣，常生長於印尼，台灣，雲南，廣西。它入胃經，有改善消化不良，溫中散寒，止痛功效。

27.4.15

有機魚翅瓜盅Braised spaghetti squash soup

23:56 Posted by Rita Shum , , No comments

魚翅瓜外在美麗，內裡清甜無比...瓜絲像魚翅一樣而取其名。魚翅瓜甚有營養價值，清熱解渴。有關的資料請按入"魚翅瓜羹"食譜。

 相比魚翅瓜羮，魚翅瓜盅更原汁原味，更清甜，更解渴。在慢火蒸的過程，瓜中的水分被迫出來...營養没有經大火烹煮而流失..確實美味可口。當然本土有機種植，質素有保證。

31.3.15

慢煮梅子豬手 Slow cook pig's feet in umeboshi sauce

22:14 Posted by Rita Shum , , , , No comments

豬手是很多人的至愛，最喜歡呀媽牌南乳豬手。當中加入一種秘密食材令豬手非常惹美。可是，不能多吃，南乳炆汁比較杰身，加起豬皮的膠原，感覺有點膩口。。

 另一款出色的呀媽牌菜式是用自家酸梅煮的酸梅鴨，好吃到呢！當中加入大量薑片，吸收精華。日本梅子(Umeboshi)，用青梅製成梅乾，醃漬，經過日曬，鹽醃，紫蘇的上色。在日本飲食文化佔很重的角色。它被喻為健康食品，呈鹼性，能解毒。當然也利消化，提升胃口。使用梅子正正配合膩口的豬手，不論自家醃漬酸梅或日系的梅子，梅蓉，都一樣美味。

9.3.15

茴香燉肉丸Slow cook meatball with Fennel bulb

15:01 Posted by Rita Shum , , , , , No comments

"茴香"味道很特別，跟小茴香籽cumin seed的味道近似但沒有它的霸道。作蔬菜食用的部份是根以上重叠的球莖。它屬性'溫'，有止痛，暖胃功效。在營養價值角度，它有豐富Vit C, 礦物質..以鉀為多。食用茴香球莖在外國很普遍，帶甜，常用作沙律，它能提供能量，脂肪，不含膽固醇，膳食纖維。。糖份也不高。而且在香薰治療，食用治療中，都有排毒detox，和利尿去水腫功效。

3.3.15

印度咖哩雞 Indian curry chicken

21:06 Posted by Rita Shum , , , , , No comments


除了泰國青咖哩外，印度咖哩就最惹味....用很多香料, 充滿香氣。印度咖哩雞由一位印度人同事教授。每次整都很吸引, 要準備多一些飯呢! 菜式的精髓是咖哩粉。同事自己把各種香料調配。再分給我們, 而大部份香料從印度, 巴基斯旦帶回來。確有很大的分別。跟現成的更芳香更有層次...

22.2.15

濃茄燴牛展 Braised beef shank in rich tomato sauce

15:45 Posted by Rita Shum , , , No comments

我，家人及身邊的朋友超愛這種用好多好多蕃茄炆肉的菜式。好豐富味蕾，用上不同種類的香料。配牛展，牛肋條，牛尾都很夾。當然，只用雜菜也不錯。一般，我不喜歡用雞湯(chicken broth)或牛肉湯此類產品。加多一點食材一樣做到。Beef stew, 大部分人會用紅酒...這是另一番風味。用蕃茄，味道比較清新。更能提升食慾，大人細路都喜歡。這種菜式特別適合宴客，早一天準備味道更佳。絕對是吃西餐首選菜!

13.2.15

濃茄燴牛肋條Beef ribs stew in rich tomato sauce

22:36 Posted by Rita Shum , , No comments

很多人會用紅洒做Beef stew, 自己較喜歡用新鮮番茄加多種香草及香料烹煮。這個菜式是中式煮法，味道富層次。濃濃番茄汁配油香牛肋條，非常好下飯。除了用牛肋條，也可以牛腩，牛腱，豬肋條或雞翼代替。

 材料：
牛肋條(切粒出水)
蕃茄 8個
薑 1件
乾蔥頭 3粒
乾辣椒 1-2隻
黑胡椒 適量
芫荽粉 少許
Cayenne pepper 少許
Thyme 少許
白米洒 1湯匙
茄汁 3湯匙
喼汁 1.5湯匙
蔗糖 少許
鹽 少許


做法:
1. 牛肋條切粒出水，冲洗去肥油。爆香薑，乾蔥頭及辣椒。


2. 加入牛肋條煎至兩邊金黄，灒酒。下芫荽粉, Thyme，鹽，黑胡椒，糖，炒勻。



3. 加入cayenne pepper (怕辣可省減)。



4. 放入番茄件，下糖調味。


5. 加少許水，蕃茄醬及喼汁，試味後調節糖或鹽，蓋上以小火燜約1小時。




6. 最後開大火收汁即完成。


Tips:
1. 所用新鲜蕃茄比較多，味道才會更濃郁。
2. 茄汁能增加餸菜的顏色及濃稠度。
3. Cayenne pepper是辣的，隨個人喜好增減或用甜椒粉代替（sweet paprika ）。