如何減低茄子的酵素性褐變， 涼拌茄子 How to reduce enzymatic browning of eggplant, eggplant cold dish

如何在烹煮時保留茄子顏色?

茄子一切開轉褐色, 包括肉的部分是基於"酵素性褐變 (enzymatic browning)。切開後，細胞受破壞，當中抗氧化物質-》多酚跟多酚氧化酶在含氧環境下產生化學反應, 使茄子氧化。加上有利溫度, 氧化酶便活躍起來。

要減低氧化速度及情度

1. 抑制氧化酶

2. 去除氧氣

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自家製乳酪，希臘式乳酪，乳酪芝士 Homemade Yogurt, Greek-Style yogurt, Yogurt cheese

"乳酪", 是酸奶製品，透過細菌或加入的菌種在有利條件下發酵而成。發酵期間產生乳酸, 使牛奶pH值降低, 再配合有利温度，令蛋白質酪蛋白及乳清蛋白（Casein and Whey）產生變化。

最常加入做乳酪的菌種組合有乳酸菌種Lactobacillus bulgaricus及Streptococcus thermophiles。這些細菌在温暖的環境下活躍生長(30－46度)。細菌吸食奶中乳糖，由2至12小時的發酵過程, 得出副產品‘ 乳酸' 促使奶蛋白質改變, 重組結合, 從而由液態轉成半固體狀態。

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醋蒜, 臘八蒜 Pickled garlic, Laba Garlic

回應上一篇->"蒜頭的好處", 當中提及生蒜經時間處理過(ageing), 辛辣及帶刺激性的大蒜素會減少或流失。而轉化成更多較穩定的水溶性抗氧化物。因此, 少一份强烈及辛辣刺激性。

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蒜頭的好處 Health benefits of garlic

蒜頭, 一種非常普遍的香辛料，被認為對健康有好處， 是數千年前被發現有醫療價值，更有很多文獻去研究它當中的成份。蒜跟洋蔥, 大蔥, 乾蔥頭, 大蒜, 香蔥科屬相同, 是蔥屬(Allium), 擁有强烈氣味。一般使用蒜作提升菜式香氣味道, 亦有人用作保健，治療。不論生蒜，熟蒜及經時間處理過的蒜都各有不同味道及功能。

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