很花時間心機做的辣椒油，要做出一樽靚紅油，底油要夠香，油不能混濁而且顏色夠紅亮。有了紅油便方便烹煮紅油抄手，蒜泥白肉，四川擔擔麵，四川涼麵之...
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17.5.20
30.3.20
陳皮豉油燜豬肉 Braised pork belly with aged tangerine peel and soy sauce
非常非常好吃的燜豬肉食譜，尤其使用肥美油香的黑毛豬玻璃肉。有別於五花腩一層肥一層瘦，玻璃肉的肥膏偏在皮下方，而且烹煮後膏是爽口透明，入口亦不算肥膩。常用於滷水燜豬肉，回鍋肉。...
23.3.20
鵪鶉蛋瑤柱燒賣 Siu Mai with quail eggs
加左瑤柱冰粒入肉一起攪，味道好好。買不到白色燒賣皮，以北方雲吞皮輾薄，一塊壓成三塊，蒸出來真係好薄。
食譜添加瑤柱冰粒增加鮮味。做法好簡單，先把半斤瑤柱冲洗浸凍水，之後連浸水一起燉，燉到鬆起，約45-60分鐘。放涼後分一份份存放冰箱，有需要時便可使用。由於燉瑤柱份量頗多，其精華渗入浸水中，隨著燉的過程，又被瑶柱本身吸收番，所以味道好濃郁。
材料:
鵪鶉蛋(先煮熟，去殼)
半肥瘦豬肉 (切幼)
北方雲吞皮
豬肉醃料:
白胡椒粉
薑汁
生抽
鹽糖
油
瑤柱冰粒
做法:
1. 豬肉切幼，放入攪拌機，加調味料及逐少加入瑤柱冰粒，攪成免治豬肉(視乎豬肉吸水狀態，有需要再添加一點瑤柱冰粒一起攪拌)。用手攪至起膠，略撻，冷藏半天。
2....
10.2.20
秘製花膠 Braised fish maw with homemade sauce
媽媽做了一個花膠菜式，超好味啊! 她先用蝦皮熬湯底後再燜。花膠經過冲水，吃起來較爽身，不糊口，非常好吃!
材料:
已發花膠 (切件)
薑，蔥 各適量
蝦皮/櫻花蝦 適量
瑤柱 (已發) 6-8粒
金華火腿 2片 (先浸熱水10分鐘去鹹氣)
蠔油，冰糖 ，老抽 各少許
鎮江醋 2/3湯匙
做法:
1. 已發花膠以薑蔥出水，之後浸冰水，隔水後最好雪一陣(使花膠爽身一些)。
2. 以薑爆香蝦皮(或樱花蝦)，瑤柱(已浸)，2小片金華火腿, 灒水加瑤柱浸水。以小火煮成高湯，隔出湯。
3. 高湯放煲，加入花膠小火煨至剛腍。連湯放雪櫃浸一晚。
4. 第二天，小火煮熱，取出花膠。試味後下適量蠔油，少少老抽，糖調味，煮一陣。之後放回花膠，慢慢一邊煮一邊攪拌至汁逐漸變黏稠及掛上花膠。最後下少許鎮江醋(約大半湯匙，...
18.11.18
14.2.18
如何浸發海參, 蝦籽蝦膠釀海參 How to rehydrate and prepare sea cucumbers, Stuffed sea cucumbers with shrimp paste in oyster sauce with dried shrimp roe
海參被視為有益食品，例如滋陰補腎，提升元氣，抗癌，營養價值高等，吃海參已不分時候。家中最常預備海參多用於湯水。大條名貴的，留在大節日煮。例如蝦籽燴海參，蒽燒海參，蝦膠釀遼參。海參本身並不是無味，比較好的海參有其獨特的味道，而且有質感，有彈...
6.3.17
煎釀鯪魚 Traditional Pan-fried stuffed dace fish
新年菜，特別是年初二開年時所吃的菜式。菜式好吃，不但工夫多，花心機，更需要經驗。特別在處理剁鯪魚肉的部分。媽媽再三教導，切魚片，刀要利，拖長把刀，一拉，把魚肉切薄，骨切斷。不然就哽骨了。剁鯪魚肉至起膠並不易，一不留神，魚肉會反。即不彈牙，不緊密。因素有以下：
1. 處理魚肉的刀，板，容器，雙手不能接觸薑（因薑含天然酵素）。
2. 剁的節奏要統一。
影片做法如下：
鯪魚肉材料（2條釀鯪魚份量）：
鯪魚 2條另加1條鯪魚脊
馬蹄 3粒
蝦米 少半碗
臘肉 少許（已蒸20分鐘）
冬菇 3隻（大）或約10隻（小）
葱/芫荽 少許
陳皮 1片
鹽 1湯匙
白胡椒粉 少許
糖...
15.1.17
20.12.16
傳統菜之炒蠔豉鬆 Traditional fried dried oyster cubes
舊時的菜式，是呀婆那一代的新年菜,做節菜。喻意今年好事生才。要好吃，選擇蠔豉非常重要。首選日本乾蠔。另外廣東沙井出產也較好。朋友是沙井人，她建議冬前蠔最肥美。即是說，年尾的蠔豉特別好吃。剛好準備過新...
9.7.16
一口好吃的蒸飯 A mouthful of delicious steamed rice
米飯是廣東人的主要糧食。老人家會說，想身體好，要餐餐有米氣！說來有點誇, 卻有很多人投訴現在的飯不好吃，沒有飯味，太腍太受水...不及從前包仔米（溝米）的好。引伸到一連串升級版的煮食工具誕生，如鑄鐵煲煲飯，IH日系電飯煲，陶瓷內胆煲等等。。我也是其中追捧...
16.5.16
傳統滾豬潤水 Traditional pork liver soup
有種童年回憶！細路時候的廉價補品。今天，又有幾多人記得呢？又或許太高膽固醇而放棄呢！不論如何，這滾湯是好飲的。特別用上元朗飼養的天然黑毛豬（在大埔街市有售）。不含激素，荷爾蒙，吃有機天然飼料就吃得特別安心，湯亦很...
25.4.16
16.2.16
如何清洗豬肚? 腐竹白果胡椒豬肚湯 How to clean a pork stomach? Pork stomach white peppercorn soup with bean curd sheet and ginkgo
很多朋友也喜歡豬肚湯, 特別加入胡椒。胡椒豬肚湯是粵菜老火湯。一般有鹹酸菜胡椒豬肚湯和加入腐竹白果那種,各有愛戴。從食療角度, 它能袪風散寒, 暖胃, 健脾。適合體弱血氣差人仕。但燥熱底宜少...
20.1.16
咕嚕排骨(免油炸) Sweet and sour pork ribs recipe (oven-grilled version)
煮咕嚕肉一定是媽媽做得好, 外面脆口, 內面多汁。咕嚕汁厚薄剛好。始終經油高温炸肉質更鬆化。若不想油炸, 用焗爐烤的做法也方便。外脆內嫩無問題, 特別適用於有骨部位, 省時利...
8.10.15
鹹青檸麵豉雞翼 Braised chicken wings in salted lime and miso sauce
鹹檸七與鹹檸蜜是經典飮品, 除泰國餐廳外, 很多茶餐廳均有。朋友給我自家醃漬的鹹青檸是年多前的製作。已經很純厚, 皮也甘香不太鹹。相比鹹檸檬, 皮會厚一㸃㸃。用作入菜, 酸甜中帶㸃果皮的甘香。很喜...
21.9.15
荷香滑雞糯米飯 Sticky rice and chicken wrapped in lotus leaf
似糯米雞嗎? 把糯米飯底做好了, 配上任何材料均可, 如膏蟹, 蒜蓉蝦, 排骨等等。雖然先炒糯米會多一㸃情序但糯米效果, 口感及軟滑度均理想。糯米既能保持一粒粒, 而且不會太糯太黏。口感有㸃近乎米飯的, 不滯口。此外, 部份食材, 如蝦所蒸的時間比糯米飯短。若掌握不夠, 糯米會半生熟。
炒糯米的時間也因應放上面的食材而有所改變。例如蒸蝦, 糯米炒8, 9成熟; 若是排骨, 7成便可...