青蘋果或紅蘋果煮雞很夾。特別前者，烹煮時間不長仍保持一點脆口。菜式換轉肥美的牛肋條，配以酸味味的青蘋果和蘋果醋。適合天熱，味道混和。
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13.8.16
1.3.16
烤蒜香迷迭香小雞搥 Grilled garlic and rosemary chicken drumsticks
烤雞翼或雞搥, 是很多人的至愛。做party小食或送啤酒更是一流。配以鑄鐵pan烤, 存熱及有一番味道。由烤再上枱一pan過。
一向選用澳洲無抗生素無荷爾蒙走地雞。優質, 味道好比新鮮雞。最重要是吃雞翼或雞搥而不吃皮就等於欠缺了甚麼。雞頸雞翅膀下正正是打生長激素針, 抗生素的位置。再經微血管帶到全身。相對地, 雞冀下皮積聚和殘留的激素和葯物較高。不論美國, 巴西, 中國, 法國雞均普遍使用。
冬陰功魷魚仔糙米燴飯 Squid and brown rice in Tom Yum Kung soup
冬陰功食譜時時都受歡迎。加入新鮮香料煮出芳香的味道。在泰國餐廳, 除冬陰功湯外, 湯粉轉冬陰功湯底是很普遍。大部分泰國食譜書的冬陰功只有香料, 即香茅, 辣椒, 青檸葉, 南薑, 乾蔥頭, 甚至蒜和芫荽。辣椒往往用上10-20隻, 不切開。要濃味, 可把煮出香氣的湯加入現成冬陰功醬。
18.2.16
雪菜肉絲河蝦上海湯年糕 Shanghainese glutinous rice cake with preserved potherb mustard, shredded pork meat and river shrimp in soup
本身不是上海人卻很愛上海菜。菜的特色是含豐富味道層次, 濃油赤醬, 糖重色豐。調味多用鹹, 甜, 糟和酸。總的來說口味不輕。
上海水精年糕很滑, 條裝要切，相對切片裝較方便。略冲洗便可,不用浸水的。一般煮上海湯年糕加入大白菜, 鹹肉, 金華火腿, 蝦皮蝦米等。 配没有味道的年糕, 要靠湯底。食譜的湯底很惹味, 當中使用竹薑和雪菜, 兩者味道很夾, 配上海麵也可, 落足料呢！
湯年糕食材可於上海雜貨購買（老三陽/新三陽）
材料:
上海切片年糕 1包
雪菜 2棵大 (冲洗數次後浸水半小時，榨乾水), 切幼
瘦肉切絲 少量(少許鹽糖生粉及油略醃)
毛豆 半碗 （煲十分鐘後去殼）
河蝦或蝦仁 半碗
唐芹菜 4條切段
竹薑(乾薑)片 4片或鮮薑片 3片
糖 少許
9. 水 約1.5L
做法:
1. 煲滾水, 放入雪菜和薑片用中火滾20分鐘出味, 加少許糖。
2. 開中大火, 加入肉絲煮一陣。
3. 之後年糕, 當年糕開始軟(要保持有質感, 不宜煮太耐), 便加入毛豆, 唐芹煮幾分鐘。
4. 最後加入河蝦 多煮 1-2 分鐘, 熄火。年糕軟硬度便剛好。
Tips:
個别雪菜有不同鹹度, 宜重複清洗及浸水至少半小時。若煲完20分鐘, 試味後仍鹹。可加㸃熱水中和。選青綠色的較有鮮味。
Ingredients:
Shanghainese glutinous rice cake 1pack (sliced)
2 bunches of preserved potherb mustard (rinsed and soaked for at least 1/2 hour, squeezed and finely chopped)
Shredded pork meat (marinated with a bit salt, sugar, corn starch and oil)
Green soybeans (boiled and pods removed), 1/2 bowl
1/2 bowl river shrimp or other shrimp
Chinese celery 4 stalks (cut into length)
4 pc of Dried ginger pieces or 3pc of fresh ginger pieces
1 teaspoon of sugar
Water around 1.5L
Method:
1. Prepare a Dutch oven, add water, bring to a boil.
2. Add the chopped preserved potherb mustard and ginger. Boil for 20 mins in medium heat, season with sugar.
3. Turn to medium-high heat, add pork, cook about few minutes.
4. Then, the Shanghainese glutinous rice cake, cook until the rice cake are mildly soft. Put the green soybeans and the Chinese celery in. Cook further few mins.
5. Add the river shrimp at last. Cook 1-2min. Off heat.
Tips:
There is different saltiness of the preserved potherb mustard. Make sure to rinse through and soak in cold water for at least 1/2 hour. If the soup is salty after boiling 20 mins at the beginning, just add some hot water for dilute. Choose the one in fresh green is better in taste.
16.2.16
如何清洗豬肚? 腐竹白果胡椒豬肚湯 How to clean a pork stomach? Pork stomach white peppercorn soup with bean curd sheet and ginkgo
很多朋友也喜歡豬肚湯, 特別加入胡椒。胡椒豬肚湯是粵菜老火湯。一般有鹹酸菜胡椒豬肚湯和加入腐竹白果那種,各有愛戴。從食療角度, 它能袪風散寒, 暖胃, 健脾。適合體弱血氣差人仕。但燥熱底宜少吃。
11.2.16
薑蔥腐乳煀鮮鮑魚 Abalone with ginger and scallion in fermented bean curd sauce
薑蔥配腐乳是很夾的組合, 在之前的食譜, 如“薑蔥腐乳煀罐頭鮑魚”, “薑蔥腐乳蠔煲”也很受歡迎。相信炒肉蟹和蝦也理想。鮮鮑和罐頭鮑在味道上的比較, 鮮鮑魚更多一份鮮。很簡易的做法呀！
26.1.16
20.1.16
白汁蘑菇雞柳飯 Chicken fillet and mushrooms in white sauce
懶人簡易菜, 卻非常美味啊! 白肉配白汁是理想組合。香草方面, 選用Italian seasoning, Oregano, Parsley, 甚至Thyme都很夾。但食譜用的卻是Dill(蒔蘿), 氣味很獨特, 清清地不會太霸道。很適合配海鮮和味道淡淡的雞柳。
12.1.16
潮州香蔥蜆仔肉 Chiu Chau baby clams with scallion
勁愛潮州打冷。鹵水大墨魚, 鹵鵝, 大眼雞和凍蟹。潮州蜆仔肉跟潮州粥是必選菜式。要在家中烹調蜆仔, 會選擇冬天才購買。因海產類易受感染, 而且冬天蜆肉較肥美。蠔以沙井出產多, 亦特別肥。當中金蠔和蠔䜴很有名。入冬至新年前是當造。論蜆, 蜆仔, 獅蚶以潮州產量最多亦較好。炒蜆仔肉用韮菜, 鹹菜, 韮菜花很普遍。不喜歡以上, 可跟食譜只用蔥頭, 蔥白部份。一樣惹味。
香煎金不換豬扒 Pan fried pork chops with Indonesia basil
羅勒的品種非常多。最常見常用有歐洲的sweet basil, 葉形大片較濶。常作拌沙律意粉, 煮青醬。味道較淡, 不會太刺激。東南亞, 越南, 中國的有Thai basil, Lemon basil/Indonesia basil。葉形較尖長, 氣味芳香偏濃。用作炒海鮮, 拌湯粉。一般稱金不換。台灣人稱之為九層塔, 外形尖長葉細, 氣味很濃。煮湯, 炒蛋或菜式拌料。
11.1.16
苦茶油蟲草花蒸水蛋及蒸蛋小貼士 Steamed eggs with Cordyceps flower with camellia seed oil, tips of eggs steaming
蟲草花不是冬蟲夏草。它是用蟲草子實體培植出來類似的真箘類。像香菇, 冬菇, 食用菌類。外觀上最大分別是没有蟲體, 只有橙色或黄色的草。它含豐富的蟲草多糖, 17種微量原素, 18種胺基酸, 12種維生素, 蛋白質。對體弱, 免役功能差, 肝腎, 肺, 氣喘多痰有幫助。
28.12.15
番紅花鱿魚食譜 Squid with Saffron and paprika sauce
個人很偏好用天然香料及天然香氣的食材, 特別紅, 橙紫這些高抗氧化的。在西班牙菜式中, 番紅花(Saffron)和辣椒粉/甜椒粉(Paprika) 是經常使用的香料。用作提升顏色和氣味。除非要煮特定菜式。一般使用香料沒有限制。配肉, 配菜或海鮮均可。只要預期菜式會增添橙, 紅色效果。把相同顏色的食材, 如甘筍, 蕃茄一同烹煮是理想的組合。
Saffron的香氣很强又獨特, 顔色鮮艷。當中有分級數及生產地。所需的是番紅花的雌蕊柱頭(stigmas, threads)。1g乾番紅花要人手採150至200朵花才得來, 因一朶花只有三根雌蕊柱頭。還要天未光便採以影響質素及價值。
Grade I 的是全紅色, grade II 則是紅橙色, Grade III, IV是橙黄色及黄色, 相對較劣質。伊朗出產佔全世界大半, 以最優質的 Sargol 來説是深紅色, 也特別香。而且只把含香氣及含有色的囊的部分。其餘, 印度Kashmir Saffron, 西班牙Coupe, 意大利, 法國等地也有出產。各有評級。亦各有假貨, 並添加其他香料, 顏色, 甚至把把劣質混合優質出售。
左邊: Spanish Saffron 1g(包裝寫最優質), 購自本地超市, $130。顏色偏橙並有些黄, 夠香氣但不夠乾。
右邊: 1g Iranian Saffron, grade I, 網購, 連運約$135。顏色深紅, 香氣十足且很乾爽。
上圖: 伊朗番紅花柱頭, 已分割下部分
下圖: Spanish Saffron, 連埋全枝花蕊。下部分不影響香氣與顏色。變相多了雜質。
兩者比較, 伊朗的更好。香氣很强和持久, 顏色金黄。若經常使用, 購買多少少相對便宜。但要儲存黑暗及乾爽地方, 用錫紙包好置於密封瓶中可保存幾年。1g可分24次使用。
**孕婦不宜**
**不要過份進食, 5g或以上造成不良影響**
材料:
新鮮魷魚 1隻 (1 squid)
不同顏色小甘筍 3, 4條 (3, 4 small sized carrot in different color)
蘑菇 1-2盒 (1-2 pack of button mushroom)
美國紫蔥或其他乾蔥頭 4粒壓扁 ( 4 cloves of shallot, pressed)
芫荽籽 1茶匙 (1 tsp corriander seed)
番紅花 1小撮 (A pinch of Saffron)
甜椒粉 1.5茶匙 (1.5 tsp sweet paprika)
乾辣椒 1-2隻 (1-2 pc dried chili)
初榨橄欖油 3-4湯匙 (3-4 tbsp of extra virgin olive oil)
鹽, 黑椒, 糖少許 (salt, sugar and pepper)
乾蕃莤 1湯匙 (1 tbsp dried parsley)
茄汁 1湯匙 (1 tbsp tomato sauce)
蕃茄 2個 (2 tomatoes)
檸檬汁 半個 (half lemon juice)
粟粉 一湯匙 (1 tbsp corn starch)
用半碗和暖水先浸番紅花一小撮, 最少10分鐘 (這裡是3倍份量, 不需要太多)
Steep a pinch of Saffron threads into 1/2 bowl of lukewarm water for at least 10mins (the above picture shows 3 times of serving amount, it is not necessary)
橄欖油爆香紫蔥和芫荽籽
Heat oil, stir fry the shallots and corriander seeds until fragrant
之後炒香辣椒和其他已切粒蔬菜, 灑鹽, 糖
Then dried chili and diced vegetables, sprinke with a bit sugar and salt
注入番紅花連浸水, 加入1.5茶匙 sweet paprika, 攪勻, 細火煮至蔬菜軟身, 把蕃茄壓爛
Pour the Saffron with soaking water into the pan, then 1.5 teaspoon sweet paprika, mix well, simmer until vegetables are soft, press the tomatoes
把切片魷魚放面, 調較至細中火, 煮幾分鐘, 灑上鹽和黑椒
Turn to low to medium heat, bring the sliced squid on top to cook a few mins, season with salt and pepper
加入一湯匙茄汁, 少許糖, 攪勻, 多煮1,2分鐘
Add a tablespoon tomato sauce and plenty of sugar, mix well, further cook for 1 to 2 mins
準備粟粉水打薄芡, 最後灑上蕃荽及檸檬汁
Slightly thicken the sauce with corn starch, drizzle with lemon juice and garnish with parsley
番紅花的香氣由沉水那一刻已感受到。整個汁很芳香, 氣味與味道很難形容。拌法包, 飯和意大利麵均理想..不防試下伊朗番紅花丫!
It is aromatic and exotic. The sauce is rich with incredible flavor. Serve with rice, pasta and baguette is good. Iranian Saffron is recommended. Enjoy!
Tips:
1. 細火慢慢煮出蔬菜的水份, 因没有額外加水令味道更濃郁。
2. 可用蝦, 魚代替魷魚, 一樣最後先落。
3. 若放雞肉也夾, 但要提早一㸃跟蔬菜一起煮。
4. 在超市購買saffron, 要注意一點。不要選購帶黑的番紅花。因被光線影響, 氣味均消滅。
Tips:
1. Cook vegetables in low heat to enhance taste and water come out as no extra water would be added.
2. Replace squid to shrimp and fish. Add it at last.
3. Chicken meat match pretty well with the recipe but add after frying the vegetables.
4. Choose good quality saffron. Do not buy those dark in color as the fragrant and taste were already affected due to photosensitive.
22.12.15
黑醋炆羊 Balsamic lamb stew
做Beef stew, 建議用牛肋條, 牛展或大件的牛仔骨。相比牛腩部分少一㸃渣。 轉做lamb stew其實好好味。從前會吃英國威爾斯冰鮮羊腩排, 羊味夠, 嫩口而不酥。但價錢不便。可能少人買, 之後的都是急凍就不太好吃了。腩排, 最適合做咖喱, 啖啖肉。冬天是黑草羊的季節。老闆介紹腩排部分的繃紗腩。特別腍滑。
18.12.15
鹽水浸雞翼 Poached chicken in salted water
簡易懶人食譜卻永無失埸。相同做法配多樣食材。如雞, 雞翼鴨翼鵝翼, 雞腎, 火雞腎, 雞脚鴨脚鵝掌, 甚至肥豬肉都令人一吃再吃。成功秘訣是鹽水調較至剛好有一㸃鹹, 放入雞翼後只滾幾分鐘。浸出來的雞翼便嫩滑入味了。
25.11.15
自家製麻辣五香肉丁 Homemade spiced pork cubes
肉丁麵, 肉丁米是很多人選擇的早餐之一。由中學吃到現在, 來來去去都吃同一個牌子。近幾年儘量不吃罐頭, 罐頭多由鋁金屬製造並加入一層薄膜阻隔食物跟鋁罐接觸, 大部分含化學物"BPA"。食品儲存在罐內長時間, 部分化學物釋出到食物中, 一并吸入。
13.11.15
腐乳醬拌青瓜, 烤腐乳拌青瓜 Cucumber with fermented bean curd sauce, Cucumber with grilled fermented bean curd
好吃的腐乳不應太鹹而有濃濃的黄豆味。質地是一絲絲綿綿的。香港周圍都可買到。要數有歷史的, 如70年代的順發孖記, 有60年的有利腐乳王, 成百年的廖孖記等等...剛購入元朗八鄉豆品出產的泰興特級腐乳也不錯。比廖孖記更好。