Rita Shum: seafood海鮮類

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11.2.20 蒸大尾魷雞肉餅飯Steamed rice with squid and chicken meat patty

14:04 Posted by Rita Shum chicken雞類, quick and easy recipes快煮意, rice飯類, seafood海鮮類, Squid魷魚, Steamed food蒸餸, 家常菜式 No comments

天氣涼特別喜歡吃蒸飯，簡單一兜過。大尾魷買回來放冰箱冷藏。用的時候，取出冲水去皮，要完全印乾，乾到可黏住廚房紙。之後切件，加鹽打有助起膠，有需要可加些生粉。略撻後再撈入免治雞肶肉再撻，冷藏一陣便可以蒸了。配自家煮甜豉油，好好味啊! 材料: 大尾魷(中size) 1隻雞上肶肉 2件鹽約2/3茶匙糖少許生抽少許米 1杯生粉 1茶匙做法: 1. 洗淨大尾魷，完全印乾，切件。 2. 加2/3茶匙鹽，1茶匙生粉，放入食物處理器打成魷魚膠, 之後撻數下。 3. 雞肶肉切細，攪成免治，以少許鹽，糖，生抽，油略醃，撻至結實起膠。 4....

瑤柱粟米豆腐羹 Corn and dried scallop soup with tofu

17:23 Posted by Rita Shum seafood海鮮類, soup湯類 No comments

一個可宴客的湯羹做法，主角是瑤柱，所以份量偏多，配新鮮有機粟米，湯清甜濃郁，好好飲。步驟有點多，但跟一煲過全部煲埋一齊，一定有分別啊！我喜歡一次過浸哂一斤瑤柱，洗淨，室溫浸發後放雪櫃浸，之後分一部分入冰箱用作熬湯。而另外大半連浸水用來燉，燉到瑤柱夠鬆，再分幾份連湯放入冰箱，隨時用得，味道相當正。用新鮮粟米，炒完再打特別甜，但切勿打成蓉，湯會變得濁同有渣，一下一下打，2-3下有輕微破開便可。用燉過嘅瑤柱連精華煮湯，只需後下。免得一早落煲到無哂味，好好飲的，試試! 材料(5碗份量) 乾瑤柱約15-17粒 (我用北海道瑤柱Small size, 若用大粒，自我調節) 新鮮粟米...

磯煮鮑魚 Boiled Abalone in Japanese style

17:51 Posted by Rita Shum abalone鮑魚, seafood海鮮類, slow cook慢煮 No comments

以上是澳洲翡翠鮑以上是南非鮑燜鮮鮑魚好好食，燜煮的過程中鮑魚的鮮味溶入湯汁，湯汁的味道又被鮑魚所吸收。經小火慢煮，鮑魚口感變腍且帶黏性，非常好吃。除了時間，火路亦重要，小火慢煮，隨著鮑魚品種，大小，再以燜焗方式烹...

如何浸發海參, 蝦籽蝦膠釀海參 How to rehydrate and prepare sea cucumbers, Stuffed sea cucumbers with shrimp paste in oyster sauce with dried shrimp roe

17:29 Posted by Rita Shum seafood海鮮類, shrimp蝦, traditional food傳統菜式 No comments

海參被視為有益食品，例如滋陰補腎，提升元氣，抗癌，營養價值高等，吃海參已不分時候。家中最常預備海參多用於湯水。大條名貴的，留在大節日煮。例如蝦籽燴海參，蒽燒海參，蝦膠釀遼參。海參本身並不是無味，比較好的海參有其獨特的味道，而且有質感，有彈...

薑蒽腐乳鮮鮑魚 Abalone with ginger and spring onion in fermented bean curd sauce

23:45 Posted by Rita Shum 30 mins meal 30分鐘菜式, abalone鮑魚, Fermented bean curd腐乳菜式, quick and easy recipes快煮意, seafood海鮮類 No comments

非常簡單的鮮鮑魚食譜，薑蒽夾海鮮已不需多講。腐乳加海鮮又是另一番滋味。朋友學會了，也經常作為宴客菜式。試過的人喜...

油爆蝦Shanghai shrimp stir-fry

17:23 Posted by Rita Shum 30 mins meal 30分鐘菜式, cold dish冷盆, quick and easy recipes快煮意, seafood海鮮類, Shanghai cuisine上海菜, shrimp蝦 No comments

這個蝦帶甜且連殼一起吃，外面香脆蝦肉鮮甜。由上海菜師傅教導。蝦的選擇是上海薄殼淡水蝦，肉本身帶甜。香港不易買，師傅說唯有用基圍蝦。上圖使用的是海蝦，正是反面教材，炸好的蝦殼是脆，是硬脆，鮮味中帶鹹。因海蝦厚殼且帶海水味。總的來說，增進知識...

油炸鬼蜆肉蛋餅 Clams omelette with Chinese cruller

13:33 Posted by Rita Shum clam蜆殼類, quick and easy recipes快煮意, seafood海鮮類, 黑鼎精鐵鍋食譜 No comments

怕吃蠔仔的朋友又想食蠔餅之類的食物。不防試試這食譜。用鮮拆蜆肉(街市即時開)煎香。比蠔餅更鮮味。一試愛...

椒鹽大尾魷(非油炸）Oven grilled salt and pepper squid

17:01 Posted by Rita Shum grill烤, seafood海鮮類, Squid魷魚 No comments

椒鹽鮮魷是很多人的至愛。魷魚要新鮮，炸起乾身香脆才好吃。配淮鹽，喼汁一流。家中油温始終不及酒樓，好易弄至一口油。食譜的做法是非油炸。沒有氣炸鍋，用焗爐烤也可。當然不及油炸的酥脆卻比較健康方便，亦夠乾身帶焦香...

薑蔥腐乳煀鮮鮑魚 Abalone with ginger and scallion in fermented bean curd sauce

19:04 Posted by Rita Shum abalone鮑魚, cooking, Fermented bean curd腐乳菜式, quick and easy recipes快煮意, seafood海鮮類 No comments

薑蔥配腐乳是很夾的組合, 在之前的食譜, 如“薑蔥腐乳煀罐頭鮑魚”, “薑蔥腐乳蠔煲”也很受歡迎。相信炒肉蟹和蝦也理想。鮮鮑和罐頭鮑在味道上的比較, 鮮鮑魚更多一份鮮。很簡易的做法...

茄汁蝦碌 Pan fried prawn with tomato sauce

09:56 Posted by Rita Shum cooking, prawn大蝦, seafood海鮮類, 黑鼎精鐵鍋食譜 No comments

人見人愛的茄汁蝦碌是每個家庭會做的菜式。茄汁厚薄, 顏色深淺, 各有分別。個人認為要蝦碌好味, 蝦殼要煎得焦香才好吃。就像乾煎蝦碌一樣。每隻蝦都掛上茄汁。很開胃...

薑蔥腐乳蠔煲 Oysters with ginger and scallion in fermented bean curd sauce

11:03 Posted by Rita Shum cooking, Fermented bean curd腐乳菜式, Oyster蠔, seafood海鮮類 No comments

用腐乳入菜, 味道很香。基本上不用添加額外調味已足夠。煮齋多用藍乳,味較濃。用腐乳卻清淡, 是另分一種味道。腐乳的選購很重要, 要鹹香有豆味和呈一絲絲綿綿的便是佳品。只有鹹而實的不好吃。詳情可重温—> 腐乳醬拌青瓜...

潮州香蔥蜆仔肉 Chiu Chau baby clams with scallion

16:57 Posted by Rita Shum clam蜆殼類, cooking, seafood海鮮類 No comments

勁愛潮州打冷。鹵水大墨魚, 鹵鵝, 大眼雞和凍蟹。潮州蜆仔肉跟潮州粥是必選菜式。要在家中烹調蜆仔, 會選擇冬天才購買。因海產類易受感染, 而且冬天蜆肉較肥美。蠔以沙井出產多, 亦特別肥。當中金蠔和蠔䜴很有名。入冬至新年前是當造。論蜆, 蜆仔, 獅蚶以潮州產量最多亦較好。炒蜆仔肉用韮菜, 鹹菜, 韮菜花很普遍。不喜歡以上, 可跟食譜只用蔥頭, 蔥白部份。一樣惹...

番紅花鱿魚食譜 Squid with Saffron and paprika sauce

19:34 Posted by Rita Shum antioxidant抗氧化, cooking, seafood海鮮類, Squid魷魚 No comments

個人很偏好用天然香料及天然香氣的食材, 特別紅, 橙紫這些高抗氧化的。在西班牙菜式中, 番紅花(Saffron)和辣椒粉/甜椒粉(Paprika) 是經常使用的香料。用作提升顏色和氣味。除非要煮特定菜式。一般使用香料沒有限制。配肉, 配菜或海鮮均可。只要預期菜式會增添橙, 紅色效果。把相同顏色的食材, 如甘筍, 蕃茄一同烹煮是理想的組合。 Saffron的香氣很强又獨特, 顔色鮮艷。當中有分級數及生產地。所需的是番紅花的雌蕊柱頭(stigmas, threads)。1g乾番紅花要人手採150至200朵花才得來, 因一朶花只有三根雌蕊柱頭。還要天未光便採以影響質素及價值。 Grade...

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