個人很偏好用天然香料及天然香氣的食材, 特別紅, 橙紫這些高抗氧化的。在西班牙菜式中, 番紅花(Saffron)和辣椒粉/甜椒粉(Paprika) 是經常使用的香料。用作提升顏色和氣味。除非要煮特定菜式。一般使用香料沒有限制。配肉, 配菜或海鮮均可。只要預期菜式會增添橙, 紅色效果。把相同顏色的食材, 如甘筍, 蕃茄一同烹煮是理想的組合。
Saffron的香氣很强又獨特, 顔色鮮艷。當中有分級數及生產地。所需的是番紅花的雌蕊柱頭(stigmas, threads)。1g乾番紅花要人手採150至200朵花才得來, 因一朶花只有三根雌蕊柱頭。還要天未光便採以影響質素及價值。
Grade I 的是全紅色, grade II 則是紅橙色, Grade III, IV是橙黄色及黄色, 相對較劣質。伊朗出產佔全世界大半, 以最優質的 Sargol 來説是深紅色, 也特別香。而且只把含香氣及含有色的囊的部分。其餘, 印度Kashmir Saffron, 西班牙Coupe, 意大利, 法國等地也有出產。各有評級。亦各有假貨, 並添加其他香料, 顏色, 甚至把把劣質混合優質出售。
左邊: Spanish Saffron 1g(包裝寫最優質), 購自本地超市, $130。顏色偏橙並有些黄, 夠香氣但不夠乾。
右邊: 1g Iranian Saffron, grade I, 網購, 連運約$135。顏色深紅, 香氣十足且很乾爽。
上圖: 伊朗番紅花柱頭, 已分割下部分
下圖: Spanish Saffron, 連埋全枝花蕊。下部分不影響香氣與顏色。變相多了雜質。
兩者比較, 伊朗的更好。香氣很强和持久, 顏色金黄。若經常使用, 購買多少少相對便宜。但要儲存黑暗及乾爽地方, 用錫紙包好置於密封瓶中可保存幾年。1g可分24次使用。
**孕婦不宜**
**不要過份進食, 5g或以上造成不良影響**
材料:
新鮮魷魚 1隻 (1 squid)
不同顏色小甘筍 3, 4條 (3, 4 small sized carrot in different color)
蘑菇 1-2盒 (1-2 pack of button mushroom)
美國紫蔥或其他乾蔥頭 4粒壓扁 ( 4 cloves of shallot, pressed)
芫荽籽 1茶匙 (1 tsp corriander seed)
番紅花 1小撮 (A pinch of Saffron)
甜椒粉 1.5茶匙 (1.5 tsp sweet paprika)
乾辣椒 1-2隻 (1-2 pc dried chili)
初榨橄欖油 3-4湯匙 (3-4 tbsp of extra virgin olive oil)
鹽, 黑椒, 糖少許 (salt, sugar and pepper)
乾蕃莤 1湯匙 (1 tbsp dried parsley)
茄汁 1湯匙 (1 tbsp tomato sauce)
蕃茄 2個 (2 tomatoes)
檸檬汁 半個 (half lemon juice)
粟粉 一湯匙 (1 tbsp corn starch)
用半碗和暖水先浸番紅花一小撮, 最少10分鐘 (這裡是3倍份量, 不需要太多)
Steep a pinch of Saffron threads into 1/2 bowl of lukewarm water for at least 10mins (the above picture shows 3 times of serving amount, it is not necessary)
橄欖油爆香紫蔥和芫荽籽
Heat oil, stir fry the shallots and corriander seeds until fragrant
之後炒香辣椒和其他已切粒蔬菜, 灑鹽, 糖
Then dried chili and diced vegetables, sprinke with a bit sugar and salt
注入番紅花連浸水, 加入1.5茶匙 sweet paprika, 攪勻, 細火煮至蔬菜軟身, 把蕃茄壓爛
Pour the Saffron with soaking water into the pan, then 1.5 teaspoon sweet paprika, mix well, simmer until vegetables are soft, press the tomatoes
把切片魷魚放面, 調較至細中火, 煮幾分鐘, 灑上鹽和黑椒
Turn to low to medium heat, bring the sliced squid on top to cook a few mins, season with salt and pepper
加入一湯匙茄汁, 少許糖, 攪勻, 多煮1,2分鐘
Add a tablespoon tomato sauce and plenty of sugar, mix well, further cook for 1 to 2 mins
準備粟粉水打薄芡, 最後灑上蕃荽及檸檬汁
Slightly thicken the sauce with corn starch, drizzle with lemon juice and garnish with parsley
番紅花的香氣由沉水那一刻已感受到。整個汁很芳香, 氣味與味道很難形容。拌法包, 飯和意大利麵均理想..不防試下伊朗番紅花丫!
It is aromatic and exotic. The sauce is rich with incredible flavor. Serve with rice, pasta and baguette is good. Iranian Saffron is recommended. Enjoy!
Tips:
1. 細火慢慢煮出蔬菜的水份, 因没有額外加水令味道更濃郁。
2. 可用蝦, 魚代替魷魚, 一樣最後先落。
3. 若放雞肉也夾, 但要提早一㸃跟蔬菜一起煮。
4. 在超市購買saffron, 要注意一點。不要選購帶黑的番紅花。因被光線影響, 氣味均消滅。
Tips:
1. Cook vegetables in low heat to enhance taste and water come out as no extra water would be added.
2. Replace squid to shrimp and fish. Add it at last.
3. Chicken meat match pretty well with the recipe but add after frying the vegetables.
4. Choose good quality saffron. Do not buy those dark in color as the fragrant and taste were already affected due to photosensitive.
