A blog with recipes and sharings about homemade food, healthy cooking, food science and microgreens

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27.7.20

喇沙,娘惹香辣醬 Laksa, Rempah spice paste


很多人喜歡星馬菜式,尤其海南雞飯,喇沙,咖哩,沙嗲串燒等。菜式特點是運用多款香料煮醬,醃肉,烹煮。其中基本香辣醬(Basic Rempah spice paste)是烹煮以上菜式不可少的底醬。底醬經變化,便能製造出不同口味,不同地區特色的餸菜,例如加入蝦醬做的参巴醬,加入花生,棷糖做的串燒及花生醬汁,又或是加入咖哩粉做的星馬咖哩等。

加入花生椰糖煮的串燒沙嗲醬

17.5.20

14.4.20

日式沙律拌自家製芝麻醬汁,日式牛扒沙律拌芝麻醬汁 Japanese green salad with homemade sesame salad dressing, Japanese beef steak salad with sesame salad dressing


之前以黑芝麻醬製造->"秋葵拌自家製黑芝沙律汁", 把黑芝麻醬換成白芝麻醬,便可做出簡易的日式芝麻醬拌番茄沙律或牛扒沙律了。同樣地,減少因使用現成醬汁而進食食品添加劑外,即做沙律汁相對清新美味及迎合個人口味。

秋葵拌自家製黑芝麻沙律醬汁 Okra with homemade black sesame salad dressing


自家製醬汁有易有難,這個日式芝麻醬非常簡易也不用烹煮。除純黑芝麻醬外,大部分材料家中備有。雖然買現成黑芝麻醬比較快捷方便,可是往往未用完便放到過期。此外,醬汁加入多款食品添加劑,有些醬亦有生雞蛋,不適合素食者或雞蛋過敏人仕使用。

25.2.20

瑤柱蝦乾辣椒醬 Chili sauce with dried scallop and dried shrimp


吃厭了四川紅油或XO醬,不妨試試這款惹味,酸辣,鮮甜的瑤柱蝦乾辣椒醬。特別拌麵,非常好吃。

先把辣椒盅爛製作"糍粑辣椒", 再經過發酵產生獨有味道。之後跟其他材料經油炸及烹煮而成。做法不複雜但功夫頗多。然而,製成品獨特,值得做的。


選新鮮辣椒,當中品種辣度,甜味及椒味不同也有不一樣的效果,可以用紫天椒或混合其他。"糍粑辣椒"是雲南,貴州一帶常做的辣椒醬,出名有貴州辣子雞。以石盅把乾或新鮮辣椒盅爛,盅出汁液,就像糯米,糯米糍一樣盅到帶黏性。所釋出的汁液,香氣比機器攪拌的完全不同。此外,若用乾辣椒,先用熱水浸軟再盅,據說這樣做比新鮮辣椒所做的,不會太上火。



做糍粑辣椒和剁椒原理相同,前者用石盅,後者用刀剁,目的要把辣椒香氣釋出。

先用花椒,八角,香葉,朝天椒,二荆條辣椒或任何乾辣椒,蔥煮底油。再加入瑤柱,蝦乾,薑米,乾蔥頭,蒜粒,豆豉,白米酒同已發酵的糍粑辣椒醬慢慢炒出水份。

材料(製成品約有500ml份量)
A) 糍粑辣椒/發酵辣椒
紫天椒 600g (或其他辣椒,混合辣椒)
薑 50g
蒜 100g
白米酒 30ml
鹽 1-2茶匙

做法:
1. 辣椒清洗吹乾,之後切去莖部,分次放入石盅盅爛(去除部份辣椒籽減辣或先切半去核再盅爛),盅成有黏性。
2. 盅爛薑同蒜,混合辣椒,酒及鹽。
3. 玻璃瓶消毒,放入(2), 辣椒面灑少許鹽,蓋上 。放室溫發酵2-3天,視乎天氣,之後放雪櫃繼續發酵約1星期。



B)瑤柱蝦乾辣椒醬(製成品約有6-700ml份量)
瑤柱浸軟拆絲 約1碗滿 (份量隨自己喜好增加) 或先浸瑤柱,連浸水燉45-60分鐘,取出,榨出瑤柱水,撕開用)
蝦乾 100g (以凍水浸8-10分鐘)
乾蔥頭,切碎 150g
蒜 切碎 100g
薑米 50g
豆豉 80-100g
發酵辣椒醬 1碗 (隨個人所需辣度加減)
白米洒 20ml
鹽 1茶匙
糖 2湯匙
生抽 1茶匙

C) 底油
油 600ml
蔥 1扎
薑片 3片
花椒 1湯匙
八角 2粒
香葉 3片
丁香 2粒
桂皮 少許
不同種類乾辣椒 適量(朝天椒,燈籠椒,二荆條)

做法:


1. 下油燒至7成熱,下(C)材料,低中火把香料炸出味,約5分鐘,轉中火炸至蔥轉黃,取出棄掉。



2. 轉中大火,先炸瑤柱,取出,再炸蝦乾,取出。




3. 下薑米,乾蔥頭,蒜蓉,炸香炸出水份,約10分鐘之後下豆豉,最後加發酵辣椒,灒10ml白米洒。


4. 加入瑤柱蝦乾,繼續炒出水份,試味再下鹽糖。最後再灒多次洒。炒勻熄火,有需要下少許生抽調味。
5. 注入已消毒玻璃瓶,冷藏,沉澱一晚便可享用。



10.2.20

Homemade lime curd



自己做的Lemon curd/lime curd真係超好味,口感滑滑,比街買到的少甜,少蛋味,多多鮮果汁的清新。選用大隻泰國有機青檸,台灣或澳洲的較理想。做好的Lime curd可於聖誕開party用,配餅,麵包,甚至做lime curd tart,非常好吃。

杰度,酸度隨個人喜歡,一般雪完會再杰些。做tart就不宜煮太杰。

隔水煮,開始的時候要小火,之後要控制火力,如果唔係就好易變炒蛋架啦






材料 (約400ml)
青檸 160ml (稍有酸度,怕酸減至150ml)
牛油 100g 切粒 (不想食出牛油味,減至80g)
蔗糖 100g
蛋 3隻,另加蛋黄 1隻
青檸皮 1茶匙 (後落)

做法:
1. 混合青檸汁連少少青檸肉,牛油,糖,蛋。全部先攪匀。
2. 放上煲,煲放蒸架及水,滾水不要接觸兜底。以小火,不停攪拌至牛油,糖溶解(注意,這個時候最易變炒蛋,必須攪住)。此時可試味,再調節甜酸度。
3. 稍微提升火力,單方向繼續攪拌,若發現邊位起粒粒或太快轉杰,立即轉細一度火。同時拎起個兜,涼一陣才放返上煲,繼續攪。
4. 直至攪到適當厚度,下青檸皮。取出離火,再攪多一陣。
5. 注入已煲過,沒有水的玻璃樽,放涼入雪櫃冷藏,可存放一星期。




9.2.20

鹹雞 Salted chicken



一款冰鮮雞,少爺雞,肉質好好,冇打激素,主打少脂肪,皮脆肉嫩。肉質幾結實,確實不錯且皮下油脂少, 整體肉香帶甜味。

長輩教,蒸或煮原隻雞有一個小秘訣。開始蒸計時5-7分鐘後,拎起隻雞,讓雞腔內的血水或帶異味的液體流出。免蒸完焗住的時候索回雞肉中。

自己喜歡用蒸籠,過多的油脂,不悦的味道,隨蒸的時候,從蒸籠漏出。






材料:
雞 1隻
薑蔥 各適量
鹽 約1湯匙
紹興酒 2瓶蓋

做法:
1. 雞以鹽刷洗,印乾水。把薑蔥塞入雞腔內,表面及雞內刷多少許鹽。
2. 蒸籠底也放一些拍扁的薑蔥。水滾蒸約17-20分鐘,熄火焗住10分鐘。開始蒸計時5-7分鐘,拎起隻雞,讓雞腔液體流出。
3. 期間要反轉及底面各淋一瓶蓋绍興洒。
4. 焗完,取出。趁熱在雞上刷少許鹽醃約1-2小時即可切件或起肉享用。
5. 如果怕雞放涼,用保鮮紙包好,略翻熱。


點汁:
a. 黑醬油

b. 青檸辣椒醬
材料:
紅辣椒 3-4隻 (切幼,去核)
薑 1小件
蒜 2粒
糖 約1茶匙
青檸汁 1-2個
水 約3湯匙
鹽 少許

做法:
1. 全部加水打幼,試味後調節糖,再下青檸汁。

c. 薑蔥蓉
材料:
薑 1小件
蔥 1小扎
油,鹽 各適量

做法:
1. 用刀背削出薑蓉,加入蔥粒,下少許鹽。
2. 燒熱油,灒下,待一會攪勻即成。

辣菜脯香菇醬拌米線 Spicy preserved radish and shiitake mushroom sauce with noodles



"素食", 這個醬好簡單易做,味道非常惹味,特別拌麵吃。我用自家製辣菜脯加已處理過的冬菇(浸軟後以鹽,糖,油混合蒸半小時)再打幼。之後炒香,下水,醬油,糖煮成,最後埋芡加炒香嘅芝麻及麻油。

若用現成菜脯,買回來後浸水去鹹味,之後打幼,白鑊烘乾,取出。下油,爆香蒜頭,辣椒,加入打幼的冬菇,菜脯一并炒香,放涼後儲存。取少量跟以上做法煮成醬拌麵,好惹味!



材料:
辣菜脯 (本身以蒜,辣椒,油先煮) 適量
冬菇 8隻 (浸軟後,以糖鹽油混合蒸半小時)
烘香芝麻 少量
水 大半碗
糖,生抽,老抽,白胡椒粉,麻油 各適量
生粉水埋芡用
蒜頭 2粒(拍扁)

做法:
1. 辣菜脯,冬菇以攪拌機打幼。
2. 下油,爆香蒜粒,之後辣菜脯及冬菇幼粒,炒至有香味,加水煮,下糖,生抽,白胡椒粉,老抽調味。
3. 小火煮成醬狀態,約20分鐘。熄火,下麻油,白芝麻粒即成。
4. 米線煮腍,放上辣菜脯香菇醬,加點陳醋拌食。

2.4.18

純素腰果蛋黄醬 Vegan Cashew Mayonnaise


蛋黄醬(Mayonnaise ), 由醋,油,芥末,糖,鹽,蛋黄,檸檬汁,甚至加入人工乳化劑,色素,穩定劑製造出來。若不經常使用,自家製也很容易,而且可選較優質材料。要把當中的水油混合,持久成一個穩定狀態,是需要乳化劑(emulsifier )。當中分子的一頭一尾能分別跟水分子與油分子結合。正正像中介人把水油拉攏一起。

12.6.17

3.5.17

黃薑檸檬汁蔬菜麵 Veggie noodles with turmeric and lemon juice


西式食譜中,把蔬菜刨成長條型做麵既低“卡”,健康又飽肚。如意大利青瓜麵(zoodles),甘筍麵(carrot noodles), 青瓜麵(cucumber noodles)。一般不經烹煮,也有略炒。對於年紀大,不喜歡西式或生吃的朋友,可選擇這食譜。當中滲入1/3白麵,2/3蔬菜麵,以減少主糧,同時增加蔬菜。相比淨蔬菜麵更易入口及接受,並以中西式烹煮手法。更使用天然有益的黃薑粉及檸檬汁作主要調味。味道不但清新,也相當豐富有層次。

24.4.17

自家製黃金沙薑/沙薑蓉 Homemade sand ginger crisp/ sand ginger paste


沙薑雞腳,沙薑蒸雞,沙薑總離不開雞。曬乾後磨成粉末的沙薑粉隨處可買到。混合熱油,鹹香。要注意部分沙薑粉加入其他,如白胡椒粉,鹽,白米粉。當然宜選購純沙薑粉。

18.9.16

洛神花啫喱 Roselle jelly


超美的洛神花是入秋必選的食材。使用少量洛神花加水煮45分鐘,待液體夠濃,味道足夠便可以做啫喱。所以沒有一定的份量與水份。大約半斤花瓣對1.5L水煮。多一些花瓣,色深紅一點,味濃郁一些。

11.8.16

涼拌鹽麴苦瓜 Bitter melon with Shio Koji, cold dish


其中一種使用鹽麴的菜式,就是做鹽麴野菜。特別適用於瓜,厚葉菜。如青瓜,苦瓜,椰菜,紹菜。鹽麴中的鹽份能抽出瓜菜中的水份。使瓜菜味更甜,也軟化不經烹煮的蔬菜。保留脆口。直接進食吸收活性酵素。

26.7.16

紫蘇麥芽南高梅汁 Nanko Plum in Perilla Frutescens and Maltose


5,6月是梅子的季節。青梅先出,之後熟成梅,如日本南高梅。顏色黄黄綠綠紅紅的。非常漂亮且渗出淡淡杏香。試過中國青梅,嘉道理農埸有機青梅及日本出產的。以日本梅最大粒,杏味强。而南高梅熟成度稍高,水份亦較多。

11.6.16

自家製燒烤醬,BBQ醬烤西班牙豬肋骨 Homemade BBQ sauce,Grilled Iberico pork ribs with homemade BBQ sauce


美式BBQ sauce是每個家庭必備的一支醬,特別用於豬肋骨。現成醬有很多,有些較酸,有些甜。還有帶點煙燻味。當中較喜歡"Hunt's"那牌子。食譜的味道近似,帶燻煙味。跟充滿油香的西班牙黑豬肋骨一起烤,流口水了。自家醬不及精製的濃郁和杰身。但較少糖份。

5.4.16

26.1.16

自家製午餐肉 Homemade luncheon meat


午餐肉無人不熟悉, 是陪伴一起成長的罐頭食品。實在少吃多滋味。高鈉高脂肪, 添加防腐等, 都不及罐頭本身的害處。有關罐頭有N種化學物, 不易被人體排走。隔着鋁罐和食物間的塑膠也隨年月渗入食物中。詳情可按“自家製粟米蓉肉粒飯”。

30.12.15

25.11.15

自家製麻辣五香肉丁 Homemade spiced pork cubes


肉丁麵, 肉丁米是很多人選擇的早餐之一。由中學吃到現在, 來來去去都吃同一個牌子。近幾年儘量不吃罐頭, 罐頭多由鋁金屬製造並加入一層薄膜阻隔食物跟鋁罐接觸, 大部分含化學物"BPA"。食品儲存在罐內長時間, 部分化學物釋出到食物中, 一并吸入。