Rita Shum: homemade sauce自家醬汁

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27.7.20 喇沙，娘惹香辣醬 Laksa, Rempah spice paste

17:35 Posted by Rita Shum homemade sauce自家醬汁, noodle粉麵類, shrimp蝦, Southeast Asia food東南亞菜式 No comments

很多人喜歡星馬菜式，尤其海南雞飯，喇沙，咖哩，沙嗲串燒等。菜式特點是運用多款香料煮醬，醃肉，烹煮。其中基本香辣醬（Basic Rempah spice paste）是烹煮以上菜式不可少的底醬。底醬經變化，便能製造出不同口味，不同地區特色的餸菜，例如加入蝦醬做的参巴醬，加入花生，棷糖做的串燒及花生醬汁，又或是加入咖哩粉做的星馬咖哩等。

加入花生椰糖煮的串燒沙嗲醬

四川紅油 Sichuan chili oil

17:26 Posted by Rita Shum Homemade recipes自家製食譜, homemade sauce自家醬汁, traditional food傳統菜式, 辣Spicy No comments

很花時間心機做的辣椒油，要做出一樽靚紅油，底油要夠香，油不能混濁而且顏色夠紅亮。有了紅油便方便烹煮紅油抄手，蒜泥白肉，四川擔擔麵，四川涼麵之類。

日式沙律拌自家製芝麻醬汁，日式牛扒沙律拌芝麻醬汁 Japanese green salad with homemade sesame salad dressing, Japanese beef steak salad with sesame salad dressing

14:32 Posted by Rita Shum beef牛類, homemade sauce自家醬汁, Party food派對食譜, quick and easy recipes快煮意, salad沙律, Vegan素食 No comments

之前以黑芝麻醬製造->"秋葵拌自家製黑芝沙律汁", 把黑芝麻醬換成白芝麻醬，便可做出簡易的日式芝麻醬拌番茄沙律或牛扒沙律了。同樣地，減少因使用現成醬汁而進食食品添加劑外，即做沙律汁相對清新美味及迎合個人口味。

秋葵拌自家製黑芝麻沙律醬汁 Okra with homemade black sesame salad dressing

13:47 Posted by Rita Shum cold dish冷盆, finger food小食, homemade sauce自家醬汁, Party food派對食譜, quick and easy recipes快煮意, salad沙律, Vegan素食, Vegetarian food素食 No comments

自家製醬汁有易有難，這個日式芝麻醬非常簡易也不用烹煮。除純黑芝麻醬外，大部分材料家中備有。雖然買現成黑芝麻醬比較快捷方便，可是往往未用完便放到過期。此外，醬汁加入多款食品添加劑，有些醬亦有生雞蛋，不適合素食者或雞蛋過敏人仕使用。

瑤柱蝦乾辣椒醬 Chili sauce with dried scallop and dried shrimp

14:58 Posted by Rita Shum homemade sauce自家醬汁, noodle粉麵類, 辣Spicy No comments

吃厭了四川紅油或XO醬，不妨試試這款惹味，酸辣，鮮甜的瑤柱蝦乾辣椒醬。特別拌麵，非常好吃。

先把辣椒盅爛製作"糍粑辣椒", 再經過發酵產生獨有味道。之後跟其他材料經油炸及烹煮而成。做法不複雜但功夫頗多。然而，製成品獨特，值得做的。

選新鮮辣椒，當中品種辣度，甜味及椒味不同也有不一樣的效果，可以用紫天椒或混合其他。"糍粑辣椒"是雲南，貴州一帶常做的辣椒醬，出名有貴州辣子雞。以石盅把乾或新鮮辣椒盅爛，盅出汁液，就像糯米，糯米糍一樣盅到帶黏性。所釋出的汁液，香氣比機器攪拌的完全不同。此外，若用乾辣椒，先用熱水浸軟再盅，據說這樣做比新鮮辣椒所做的，不會太上火。

做糍粑辣椒和剁椒原理相同，前者用石盅，後者用刀剁，目的要把辣椒香氣釋出。

先用花椒，八角，香葉，朝天椒，二荆條辣椒或任何乾辣椒，蔥煮底油。再加入瑤柱，蝦乾，薑米，乾蔥頭，蒜粒，豆豉，白米酒同已發酵的糍粑辣椒醬慢慢炒出水份。

材料(製成品約有500ml份量)
A) 糍粑辣椒/發酵辣椒
紫天椒 600g (或其他辣椒，混合辣椒)
薑 50g
蒜 100g
白米酒 30ml
鹽 1-2茶匙

做法:
1. 辣椒清洗吹乾，之後切去莖部，分次放入石盅盅爛(去除部份辣椒籽減辣或先切半去核再盅爛)，盅成有黏性。
2. 盅爛薑同蒜，混合辣椒，酒及鹽。
3. 玻璃瓶消毒，放入(2), 辣椒面灑少許鹽，蓋上。放室溫發酵2-3天，視乎天氣，之後放雪櫃繼續發酵約1星期。

B)瑤柱蝦乾辣椒醬(製成品約有6-700ml份量)
瑤柱浸軟拆絲約1碗滿 (份量隨自己喜好增加) 或先浸瑤柱，連浸水燉45-60分鐘，取出，榨出瑤柱水，撕開用)
蝦乾 100g (以凍水浸8-10分鐘)
乾蔥頭，切碎 150g
蒜切碎 100g
薑米 50g
豆豉 80-100g
發酵辣椒醬 1碗 (隨個人所需辣度加減)
白米洒 20ml
鹽 1茶匙
糖 2湯匙
生抽 1茶匙

C) 底油
油 600ml
蔥 1扎
薑片 3片
花椒 1湯匙
八角 2粒
香葉 3片
丁香 2粒
桂皮少許
不同種類乾辣椒適量(朝天椒，燈籠椒，二荆條)

做法:

1. 下油燒至7成熱，下(C)材料，低中火把香料炸出味，約5分鐘，轉中火炸至蔥轉黃，取出棄掉。

2. 轉中大火，先炸瑤柱，取出，再炸蝦乾，取出。

3. 下薑米，乾蔥頭，蒜蓉，炸香炸出水份，約10分鐘之後下豆豉，最後加發酵辣椒，灒10ml白米洒。

4. 加入瑤柱蝦乾，繼續炒出水份，試味再下鹽糖。最後再灒多次洒。炒勻熄火，有需要下少許生抽調味。
5. 注入已消毒玻璃瓶，冷藏，沉澱一晚便可享用。

Homemade lime curd

18:05 Posted by Rita Shum Dessert甜品, finger food小食, homemade sauce自家醬汁, Party food派對食譜 No comments

自己做的Lemon curd/lime curd真係超好味，口感滑滑，比街買到的少甜，少蛋味，多多鮮果汁的清新。選用大隻泰國有機青檸，台灣或澳洲的較理想。做好的Lime curd可於聖誕開party用，配餅，麵包，甚至做lime curd tart，非常好吃。

杰度，酸度隨個人喜歡，一般雪完會再杰些。做tart就不宜煮太杰。

隔水煮，開始的時候要小火，之後要控制火力，如果唔係就好易變炒蛋架啦

材料 (約400ml)
青檸 160ml (稍有酸度，怕酸減至150ml)
牛油 100g 切粒 (不想食出牛油味，減至80g)
蔗糖 100g
蛋 3隻，另加蛋黄 1隻
青檸皮 1茶匙 (後落)

做法:
1. 混合青檸汁連少少青檸肉，牛油，糖，蛋。全部先攪匀。
2. 放上煲，煲放蒸架及水，滾水不要接觸兜底。以小火，不停攪拌至牛油，糖溶解(注意，這個時候最易變炒蛋，必須攪住)。此時可試味，再調節甜酸度。
3. 稍微提升火力，單方向繼續攪拌，若發現邊位起粒粒或太快轉杰，立即轉細一度火。同時拎起個兜，涼一陣才放返上煲，繼續攪。
4. 直至攪到適當厚度,下青檸皮。取出離火，再攪多一陣。
5. 注入已煲過，沒有水的玻璃樽，放涼入雪櫃冷藏，可存放一星期。

鹹雞 Salted chicken

17:19 Posted by Rita Shum chicken雞類, homemade sauce自家醬汁, quick and easy recipes快煮意, Steamed food蒸餸, 家常菜式 No comments

一款冰鮮雞，少爺雞，肉質好好，冇打激素，主打少脂肪，皮脆肉嫩。肉質幾結實，確實不錯且皮下油脂少, 整體肉香帶甜味。

長輩教，蒸或煮原隻雞有一個小秘訣。開始蒸計時5-7分鐘後，拎起隻雞，讓雞腔內的血水或帶異味的液體流出。免蒸完焗住的時候索回雞肉中。

自己喜歡用蒸籠，過多的油脂，不悦的味道，隨蒸的時候，從蒸籠漏出。

材料:

雞 1隻

薑蔥各適量

鹽約1湯匙

紹興酒 2瓶蓋

做法:

1. 雞以鹽刷洗，印乾水。把薑蔥塞入雞腔內，表面及雞內刷多少許鹽。

2. 蒸籠底也放一些拍扁的薑蔥。水滾蒸約17-20分鐘，熄火焗住10分鐘。開始蒸計時5-7分鐘，拎起隻雞，讓雞腔液體流出。

3. 期間要反轉及底面各淋一瓶蓋绍興洒。

4. 焗完，取出。趁熱在雞上刷少許鹽醃約1-2小時即可切件或起肉享用。

5. 如果怕雞放涼，用保鮮紙包好，略翻熱。

點汁:
a. 黑醬油

b. 青檸辣椒醬
材料:
紅辣椒 3-4隻 (切幼，去核)
薑 1小件
蒜 2粒
糖約1茶匙
青檸汁 1-2個
水約3湯匙
鹽少許

做法:
1. 全部加水打幼，試味後調節糖，再下青檸汁。

c. 薑蔥蓉
材料:
薑 1小件
蔥 1小扎
油，鹽各適量

做法:
1. 用刀背削出薑蓉，加入蔥粒，下少許鹽。
2. 燒熱油，灒下，待一會攪勻即成。

辣菜脯香菇醬拌米線 Spicy preserved radish and shiitake mushroom sauce with noodles

16:50 Posted by Rita Shum homemade sauce自家醬汁, noodle粉麵類, quick and easy recipes快煮意, Vegetarian food素食, 家常菜式 No comments

"素食", 這個醬好簡單易做，味道非常惹味，特別拌麵吃。我用自家製辣菜脯加已處理過的冬菇(浸軟後以鹽，糖，油混合蒸半小時)再打幼。之後炒香，下水，醬油，糖煮成，最後埋芡加炒香嘅芝麻及麻油。

若用現成菜脯，買回來後浸水去鹹味，之後打幼，白鑊烘乾，取出。下油，爆香蒜頭，辣椒，加入打幼的冬菇，菜脯一并炒香，放涼後儲存。取少量跟以上做法煮成醬拌麵，好惹味!

材料:
辣菜脯 (本身以蒜，辣椒，油先煮) 適量
冬菇 8隻 (浸軟後，以糖鹽油混合蒸半小時)
烘香芝麻少量
水大半碗
糖，生抽，老抽，白胡椒粉，麻油各適量
生粉水埋芡用
蒜頭 2粒(拍扁)

做法:
1. 辣菜脯，冬菇以攪拌機打幼。
2. 下油，爆香蒜粒，之後辣菜脯及冬菇幼粒，炒至有香味，加水煮，下糖，生抽，白胡椒粉，老抽調味。
3. 小火煮成醬狀態，約20分鐘。熄火，下麻油，白芝麻粒即成。
4. 米線煮腍，放上辣菜脯香菇醬，加點陳醋拌食。

純素腰果蛋黄醬 Vegan Cashew Mayonnaise

18:18 Posted by Rita Shum cold dish冷盆, Dessert甜品, homemade sauce自家醬汁, salad沙律, Vegan素食, Vegetarian food素食 No comments

蛋黄醬（Mayonnaise ）, 由醋，油，芥末，糖，鹽，蛋黄，檸檬汁，甚至加入人工乳化劑,色素,穩定劑製造出來。若不經常使用，自家製也很容易，而且可選較優質材料。要把當中的水油混合，持久成一個穩定狀態，是需要乳化劑（emulsifier ）。當中分子的一頭一尾能分別跟水分子與油分子結合。正正像中介人把水油拉攏一起。