Rita Shum: Oyster蠔

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20.12.16 傳統菜之炒蠔豉鬆 Traditional fried dried oyster cubes

舊時的菜式，是呀婆那一代的新年菜,做節菜。喻意今年好事生才。要好吃，選擇蠔豉非常重要。首選日本乾蠔。另外廣東沙井出產也較好。朋友是沙井人，她建議冬前蠔最肥美。即是說，年尾的蠔豉特別好吃。剛好準備過新年。

簡單又易入口的潮州粥，當中加入大地魚提鮮。有關如何處理大地魚，請重溫“大地魚雲吞食譜”。食潮州粥，很方便，飯先煲再加入湯底略滾便可。除肉碎外，也隨個人喜歡加入蠔仔，冬菇，冬菜及大量的唐芹，芫荽頭，葱頭此類帶起味道。湯底會用大地魚骨煮成，也可加入清雞湯。

用腐乳入菜, 味道很香。基本上不用添加額外調味已足夠。煮齋多用藍乳,味較濃。用腐乳卻清淡, 是另分一種味道。腐乳的選購很重要, 要鹹香有豆味和呈一絲絲綿綿的便是佳品。只有鹹而實的不好吃。詳情可重温—> 腐乳醬拌青瓜。

開party的好介紹。這食譜可作頭盆拌法包食, 也可當主菜拌飯拌意大利麵。當然做批, 做白汁蠔酥皮也吸引哬!

不想炸蠔但想食脆卜卜的, 不妨用酥皮做一口”酥皮蠔盒”。兩者加起味道很夾，很好吃。我選用的是急凍刺身蠔。蠔洗淨，中心仍有一點冰, 做出來的蠔較濕潤。選擇一口size的蠔, 口感較理想。

煎急凍蠔不出水有一些小tips, 就是不完全解凍。在日本餐廳吃有關蠔的菜式, 如清酒蠔, 炸蠔, 往往採用急凍蠔。師父也不事先解凍。蠔取出只略冲，除了不易弄破蠔身，也可減低過火。若保蠔中心有一點冰凍, 當烹調時, 表層封鎖, 中心開始溶解, 蠔就變得濕潤了。當然，蠔必須冲洗乾淨並煮至熟透。