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6.4.20

芝麻包 (液種/酸種) Sesame bread (Poolish starter/ sour dough starter)

17:06 Posted by Rita Shum , , 1 comment


食譜可用Poolish starter(pre-ferment )或Sour dough starter ,兩者均預早約10-12小時前混合,以100%水份, 即高筋麵粉對室溫水比例1:1。前者加入0.5g速成酵母(instant yeast),後者,只需用少量酸種加麵粉及水(1:1), 使酸種活躍起來。所以這食譜使用2款菌種也適合。

28.2.20

椰絲鬆餅 Coconut scone


食譜的鬆餅型態和口感有點像KFC那款,簡單易做。底面脆,中心夠鬆,配蜂蜜,好好食。常見的鬆餅(scone)都圓圓中間爆開,加入提子乾, 紅莓乾等,再配jam, clotted cream 食。


有些鬆餅切成pizza型,多加入芝士;有些加入南瓜切成方型。亦有些像我今天做的,以勺量度落盤焗,不用成糰或切,各有喜好的。

這個做法好簡單,亦比一般特別鬆。由於不用壓成糰再切,以減少搓糰時起筋,加上先篩粉,以筷子攪也有助鬆度。

材料:
低筋麵粉 200g
coconut milk 100ml (椰奶)
牛油 55g
棷絲 40g
蛋 1隻
鹽 1g
糖 40g
baking powder 2g
bicarbonate of soda  約1g (1g取走少少少少)
vanilla paste/extract 少量
葡萄乾 少量 (可不放)
蜜糖 少量





做法:
1. 篩粉,混合baking powder, bicarbonate of soda, 鹽糖, 椰絲及凍牛油粒,喜歡可加葡萄乾。
2. 把牛油搓幼,全部用手指混合,像幼沙粒。
3. 雞蛋混合棷奶, vanilla paste, 攪勻。
4. 一邊注入(2), 一邊用筷子輕手攪勻,静止20分鐘。
5. 預熱焗爐 200⁰C。
6. 用勺把麵糰分到焗盤上, 掃上蛋液,之後焗約17分鐘,放焗爐中間高度。
7. 取出,趁熱掃上蜂蜜。
8. 宜即日趁熱食。



10.2.20

南瓜雞肉丸子拌蘑菇汁 Pumpkin and chicken meat balls in mushroom sauce


這個肉丸非常非常好食,亦好有聖誕氣氛及味道。食譜以蘑菇汁拌食,改用鲜番茄煮汁亦夾, 醬汁充滿溶化芝士,一并拌麵包都好好味啊!

肉丸材料:
雞肶 2隻(攪碎)
南瓜蓉 3湯匙 (先蒸熟)
洋蔥 1/3個 (切幼)
紅莓乾 2湯匙 (略切幼)
車喱茄乾 5粒 (可省減)
Mozzarella cheese 50g,另加一些留最後用
番茜, 辣椒粉 各少許
麵粉 1湯匙
檸檬皮 1個 (刨幼)
鹽,黑胡椒,橄欖油 各適量

蘑菇汁材料:
白,啡蘑菇 各1盒 (切片)
忌廉 200ml
蒜 2粒
牛油 少許
辣椒粉,鹽,黑胡椒 各適量

做法:
1. 炒香洋蔥,加入所有肉丸材料,搓勻,略撻,冷藏一陣。
2. 濕手,取適量(1), 搓成丸狀,以中小火煎至每邊金黄,下少許黑椒,鹽調味, 取出備用。
3. 炒香蒜,之後蘑菇,加一小件牛油,鹽,胡椒,辣椒粉調味。蘑菇煮腍後,取出少量備用,其餘打成蘑菇蓉。
4. 小火,把蘑菇蓉放入煎pan,下忌廉及備用蘑菇略煮勻,熄火。
5. 把肉丸放上汁,之後芝士,橄欖油,放入預熱焗爐180度焗10-12分鐘。上枱,添加一些橄欖油,黑椒,香草, 紅莓乾拌食。



詳細做法,請接入以下YouTube video

Garlic and herb focaccia (Poolish)

21:32 Posted by Rita Shum , No comments


一個由天黑整到第二天天黑的意大利式香草包,底面脆中間柔軟,充滿香氣,值得啊! 用隔晚養種做(preferment / Poolish ),經長時間發酵,慢慢產生豐富香氣,配上多蒜蓉,橄欖油,太好吃吧!

Focaccia含70% 水份 (hydration),  50%
poolish, 總數 1g yeast, 慢慢發酵


材料:
A). 隔晚種 9pm混合 (Poolish 100% hydration )
高筋粉 120g
水 120g
日清yeast 0.5g (量1g後減半)

做法:
1. 全部混合,攪勻,蓋好放室溫, 依現在氣温10-12小時發酵。當有頗多氣泡出現即可用。


B) 麵糰材料 (final dough) 第二朝9am開工
韓國高筋粉 120g
水 70%  48g (若用日清高筋粉改65% 36g水)
日清yeast 0.5g
Extra Virgin olive oil 20ml
糖 10g
鹽 3g
Thyme 香草 約2-3湯匙 (或使用其他新鮮香草)

C) 包面材料:
蒜頭 6-8粒,磨蓉
橄欖油 (份量隨個人喜好)
大塊海鹽或粗鹽 適量
Parmesan cheese 適量
Thyme 少量


做法:
1. A, B材料全部混合 (把B材料水份加入全部Poolish中,容易取出)。
2. 把全部注入廚師機打成幼滑光令起薄膜 (由於麵糰比較濕,不易上勾,只要重複濕手濕膠刮,每次用濕手滾圓放上勾中,10次8次之後便能上勾。

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3. 把打好麵糰放入盒,淋上橄欖油。靜止發酵約3小時至麵糰脹大1.5倍(放入焗爐發,温度比較適合)



4. 板上塗抹少許Olive oil, 反轉盒,倒出麵糰。
5. 輕力排氣,左右上下對摺造成長方型 (如用圓盤則滾圓)。
6. 焗盤底灑少許粗鹽及1.5湯匙橄欖油。放上麵糰。用手指慢慢把麵糰均勻舖平在焗盤上。



7. 包好,放回焗爐約1-1.5小時至double size。
8. 取出,預熱焗爐 240度。同時逐少把蒜蓉壓入包裡,用手指插到底造成一個一個小洞,之後灑少許鹽,放上cheese, 在面頭淋上橄欖油 (多少隨自己喜好,但足夠橄欖油有助表面形成脆皮),之後靜止10分鐘。



9.  240度約10分鐘,轉200度焗多10分鐘 (小心多蒜多芝士易燶,要睇火。
10. 取出,添加額外Thyme香草,把焗盤底熱橄欖油淋上面即成。




Tips:
1. 若沒有廚師機,用fold嘅方法。
2. 用高筋粉或加入Poolish做的focaccia 有少許韌度。
3. 把蒜蓉香草轉換其他,如車厘茄,洋蔥,混合芝士也可。

有相片連做法。可參考這個手法,一樣用poolish做出特別柔軟水份高的麵糰
https://youtu.be/zcVDNP7Kgm0

7.10.16

9.8.16

慢煮西班牙黑毛豬架配芥末蜜糖汁 Slow cook Iberico pork rack with honey mustard sauce

 

西班牙黑毛豬價格上升不少,除了一向受歡迎的Iberian ham外,豬的其他部位也愈來愈多人進食及留意,如豬架,肋骨及梅頭。肉質有彈性,充滿果油香是牠的賣點。以西班牙法定區生長的伊比利亞豬"Iberico pork"是西班牙黑豬中的極品。受國家監控。以自由,不受壓力地生長。多運動量,脂肪滲入肌肉中,形成大理石紋理。使肉質油潤有彈性。以多吃橡果的豬種為例,油脂中含有大量的單元不包和脂肪酸。

25.7.16

朱古力基礎班 Chocolate foundation class

16:46 Posted by Rita Shum , No comments
朱古力青蛙王子by Rita Shum

完成了48小時的“朱古力入門課程”。課程由Chef Koo@ChocoKoo Cooking Studio舉辦,地址位於柴灣。費用$12000。我對課程的體會是設備,物料充足。本身用料優質。作為朱古力大師,Koo sir很隨和亦很有經驗。令上堂氣氛輕鬆自在。

29.10.15

紙包白松露油酸豆白鱈魚 Parchment wrapped French cod fish with white truffle oil and capers



用焗爐紙(parchment paper)包起食材放入焗爐焗是非常方便快捷的做法。也大大保留食材的水份。是懶人菜之選。有一㸃要留意, parchment paper和wax baking paper是不一樣的。前者稍貴一㸃, 有防黏塗層。而且可耐熱高逹210度, 抗濕能力也强。好適合作紙包菜式及焗爐使用。後者有蠟面, 能防黏著也耐濕。但不能置於高温中, 蠟會溶解於食物,也產生怪異味道。

18.5.15

羅勒大葱煙腩意大利烘蛋 Basil and leek frittata with homemade bacon


意大利的Frittata也好,法國的Quiche也好,西班牙的Tortilla Potato..或是我們的菜莆毛豆蛋餅....通通都用蛋液混合食材去煎或焗。大多用鐵pan但有很多人改用可脫模蛋糕盆,方便正齊切出。

12.5.15

焗松露蕃茄大蘑菇Stuffed Portobello mushroom with truffle and tomatoes


大蘑菇,燒烤菇大家不會陌生,厚肉又juicy...確實烤焗之選。有關釀焗大蘑菇食譜很多。基本上加自己喜歡的食材就可以了。最重要是選用一些不會太出水的食材。加入一些nuts, 例如松子,杏仁片及原味合桃。有估不到的夾。

18.4.15

燉煙腩肉 Slow cook homemade bacon

22:40 Posted by Rita Shum , , , No comments


把自家製煙腩做左一個很濃味的日式叉燒。家人喜愛的情度是爆燈...當然叫做燉五花腩亦很貼切。做日式叉燒並不是齋用日式調味燉腍塊五花腩便可。看過一個日本節目,做叉燒是很花功夫的。煮下,浸下再煮,再浸....最後要放上炭爐燒並掃上秘製醬油。才切開跟拉麵吃。

31.3.15

慢煮梅子豬手 Slow cook pig's feet in umeboshi sauce


豬手是很多人的至愛,最喜歡呀媽牌南乳豬手。當中加入一種秘密食材令豬手非常惹美。可是,不能多吃,南乳炆汁比較杰身,加起豬皮的膠原,感覺有點膩口。。

另一款出色的呀媽牌菜式是用自家酸梅煮的酸梅鴨,好吃到呢!當中加入大量薑片,吸收精華。日本梅子(Umeboshi),用青梅製成梅乾,醃漬,經過日曬,鹽醃,紫蘇的上色。在日本飲食文化佔很重的角色。它被喻為健康食品,呈鹼性,能解毒。當然也利消化,提升胃口。使用梅子正正配合膩口的豬手,不論自家醃漬酸梅或日系的梅子,梅蓉,都一樣美味。

1.2.15

焗豬扒燴飯 Baked pork chops rice with creamy tomato sauce


港式焗豬扒飯真是百吃不厭的。我個人特別喜歡皇后餐廳Queen's cafe的焗飯或任何豬扒燴飯...豬扒非常腍滑,又多汁又美味。焗豬扒飯的價錢非常參差...由幾十蚊至幾百蚊都有。當然一分錢一分貨,單是豬扒與豬鞍已經不一樣了。

27.1.15

12.1.15

煙三文魚車打芝士約克郡布丁Smoke salmon and Cheddar Yorkshire Pudding


好多人喜歡焗German pancake, Dutch pancake...跟Yorkshire Pudding其實係同類。較好粉漿(batter),焗到鬆起..在中間凹陷的地方加入喜歡的配料。甜的有mixed berries, 香蕉,士多啤梨,honey, cinnamon apple, jam等等。。還加上糖霜增加視覺效果。咸的有肉醬,bacon and onion, 蘑菇,三文魚,cheese......配湯等。

30.12.14

24.12.14

腰果酥,杏仁酥 Cashew crisp, Almond crisp

19:12 Posted by Rita Shum , , , No comments

這些酥脆的合桃酥,腰果酥,花生酥等多使用動物脂肪或一些酥油,包括動植物油混合及植物油(Vegetable Shortening)。常用的豬油牛油含高包和脂肪,當中包含好壞膽固醇。後者經加入氫氣令液體變成半固體狀(hydrogenation )。在這過程中會產生反式脂肪。增加壞膽固醇。

13.11.14