食譜可用Poolish starter(pre-ferment )或Sour dough starter ，兩者均預早約10-12小時前混合，以100%水份, 即高筋麵粉對室溫水比例1:1。前者加入0.5g速成酵母(instant yeast)，後者，只需用少量酸種加麵粉及水(1:1)， 使酸種活躍起來。所以這食譜使用2款菌種也適...
芝麻包 (液種/酸種) Sesame bread (Poolish starter/ sour dough starter)
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6.4.20
28.2.20
椰絲鬆餅 Coconut scone
食譜的鬆餅型態和口感有點像KFC那款，簡單易做。底面脆，中心夠鬆，配蜂蜜，好好食。常見的鬆餅(scone)都圓圓中間爆開，加入提子乾, 紅莓乾等，再配jam, clotted cream 食。
有些鬆餅切成pizza型，多加入芝士;有些加入南瓜切成方型。亦有些像我今天做的，以勺量度落盤焗，不用成糰或切，各有喜好的。
這個做法好簡單，亦比一般特別鬆。由於不用壓成糰再切，以減少搓糰時起筋，加上先篩粉，以筷子攪也有助鬆度。
材料:
低筋麵粉 200g
coconut milk 100ml (椰奶)
牛油 55g
棷絲 40g
蛋 1隻
鹽 1g
糖 40g
baking powder...
10.2.20
南瓜雞肉丸子拌蘑菇汁 Pumpkin and chicken meat balls in mushroom sauce
這個肉丸非常非常好食，亦好有聖誕氣氛及味道。食譜以蘑菇汁拌食，改用鲜番茄煮汁亦夾, 醬汁充滿溶化芝士，一并拌麵包都好好味啊!
肉丸材料:
雞肶 2隻(攪碎)
南瓜蓉 3湯匙 (先蒸熟)
洋蔥 1/3個 (切幼)
紅莓乾 2湯匙 (略切幼)
車喱茄乾 5粒 (可省減)
Mozzarella cheese 50g，另加一些留最後用
番茜， 辣椒粉 各少許
麵粉 1湯匙
檸檬皮 1個 (刨幼)
鹽，黑胡椒，橄欖油 各適量
蘑菇汁材料:
白，啡蘑菇 各1盒 (切片)
忌廉 200ml
蒜 2粒
牛油 少許
辣椒粉，鹽，黑胡椒 各適量
做法:
1. 炒香洋蔥，加入所有肉丸材料，搓勻，略撻，冷藏一陣。
2....
Garlic and herb focaccia (Poolish)
一個由天黑整到第二天天黑的意大利式香草包，底面脆中間柔軟，充滿香氣，值得啊! 用隔晚養種做(preferment / Poolish )，經長時間發酵，慢慢產生豐富香氣，配上多蒜蓉，橄欖油，太好吃吧!
Focaccia含70% 水份 (hydration), 50%
poolish, 總數 1g yeast, 慢慢發酵
材料:
A). 隔晚種 9pm混合 (Poolish 100% hydration )
高筋粉 120g
水 120g
日清yeast 0.5g (量1g後減半)
做法:
1. 全部混合，攪勻，蓋好放室溫, 依現在氣温10-12小時發酵。當有頗多氣泡出現即可用。
B)...
7.10.16
蘭特優質牛奶與法國總統牌舉辦之“法式甜麵包工作坊”，Workshop of" Boulangerie by Président"
多謝Lactel優質牛奶聯同Président牛油邀請，参加與Bread Cloud Studio（麵包雲）舉行的一個「法式甜麵包工作坊」。由Sarah Yam導師教授“法式橙包”，Orange Viennoise, bread with orange ja...
9.8.16
慢煮西班牙黑毛豬架配芥末蜜糖汁 Slow cook Iberico pork rack with honey mustard sauce
西班牙黑毛豬價格上升不少，除了一向受歡迎的Iberian ham外，豬的其他部位也愈來愈多人進食及留意，如豬架，肋骨及梅頭。肉質有彈性，充滿果油香是牠的賣點。以西班牙法定區生長的伊比利亞豬"Iberico pork"是西班牙黑豬中的極品。受國家監控。以自由，不受壓力地生長。多運動量，脂肪滲入肌肉中，形成大理石紋理。使肉質油潤有彈性。以多吃橡果的豬種為例，油脂中含有大量的單元不包和脂肪...
25.7.16
朱古力基礎班 Chocolate foundation class
朱古力青蛙王子by Rita Shum
完成了48小時的“朱古力入門課程”。課程由Chef Koo@ChocoKoo Cooking Studio舉辦，地址位於柴灣。費用$12000。我對課程的體會是設備，物料充足。本身用料優質。作為朱古力大師，Koo sir很隨和亦很有經驗。令上堂氣氛輕鬆自...
29.10.15
紙包白松露油酸豆白鱈魚 Parchment wrapped French cod fish with white truffle oil and capers
用焗爐紙(parchment paper)包起食材放入焗爐焗是非常方便快捷的做法。也大大保留食材的水份。是懶人菜之選。有一㸃要留意, parchment paper和wax baking paper是不一樣的。前者稍貴一㸃, 有防黏塗層。而且可耐熱高逹210度, 抗濕能力也强。好適合作紙包菜式及焗爐使用。後者有蠟面, 能防黏著也耐濕。但不能置於高温中, 蠟會溶解於食物,也產生怪異味道...
18.5.15
羅勒大葱煙腩意大利烘蛋 Basil and leek frittata with homemade bacon
意大利的Frittata也好，法國的Quiche也好，西班牙的Tortilla Potato..或是我們的菜莆毛豆蛋餅....通通都用蛋液混合食材去煎或焗。大多用鐵pan但有很多人改用可脫模蛋糕盆，方便正齊切...
12.5.15
焗松露蕃茄大蘑菇Stuffed Portobello mushroom with truffle and tomatoes
大蘑菇，燒烤菇大家不會陌生，厚肉又juicy...確實烤焗之選。有關釀焗大蘑菇食譜很多。基本上加自己喜歡的食材就可以了。最重要是選用一些不會太出水的食材。加入一些nuts, 例如松子，杏仁片及原味合桃。有估不到的...
18.4.15
燉煙腩肉 Slow cook homemade bacon
把自家製煙腩做左一個很濃味的日式叉燒。家人喜愛的情度是爆燈...當然叫做燉五花腩亦很貼切。做日式叉燒並不是齋用日式調味燉腍塊五花腩便可。看過一個日本節目，做叉燒是很花功夫的。煮下，浸下再煮，再浸....最後要放上炭爐燒並掃上秘製醬油。才切開跟拉麵...
31.3.15
慢煮梅子豬手 Slow cook pig's feet in umeboshi sauce
豬手是很多人的至愛，最喜歡呀媽牌南乳豬手。當中加入一種秘密食材令豬手非常惹美。可是，不能多吃，南乳炆汁比較杰身，加起豬皮的膠原，感覺有點膩口。。
另一款出色的呀媽牌菜式是用自家酸梅煮的酸梅鴨，好吃到呢！當中加入大量薑片，吸收精華。日本梅子(Umeboshi)，用青梅製成梅乾，醃漬，經過日曬，鹽醃，紫蘇的上色。在日本飲食文化佔很重的角色。它被喻為健康食品，呈鹼性，能解毒。當然也利消化，提升胃口。使用梅子正正配合膩口的豬手，不論自家醃漬酸梅或日系的梅子，梅蓉，都一樣美...
1.2.15
焗豬扒燴飯 Baked pork chops rice with creamy tomato sauce
港式焗豬扒飯真是百吃不厭的。我個人特別喜歡皇后餐廳Queen's cafe的焗飯或任何豬扒燴飯...豬扒非常腍滑，又多汁又美味。焗豬扒飯的價錢非常參差...由幾十蚊至幾百蚊都有。當然一分錢一分貨,單是豬扒與豬鞍已經不一樣了...
27.1.15
白汁蘑菇蟹肉撻 Mushroom crab meat tart in white sauce
相片中使用的蟹肉是jumbo lump
鹹批或鹹撻常用豬牛羊雞，以海鮮，如蟹肉，魚也不錯。海鮮配白汁蘑菇亦是絕配。批與撻的分別是有頂同無頂。自己搓皮不難, 若使用較好的現成撻模亦方便好吃。...
12.1.15
煙三文魚車打芝士約克郡布丁Smoke salmon and Cheddar Yorkshire Pudding
好多人喜歡焗German pancake, Dutch pancake...跟Yorkshire Pudding其實係同類。較好粉漿(batter),焗到鬆起..在中間凹陷的地方加入喜歡的配料。甜的有mixed berries, 香蕉，士多啤梨，honey, cinnamon apple, jam等等。。還加上糖霜增加視覺效果。咸的有肉醬，bacon and onion, 蘑菇，三文魚，cheese......配湯...
30.12.14
百香果凝乳 , 熱情果撻 Homemade Passion fruit curd, passion fruit curd tart
很喜歡使用時令生果做不同的醬，如果醬，lemon curd, lime curd之類。搽麵包，配scone, pancake, waffle一流。也可以做crumble tart, 焗muffin等等。做好了，很方便使...
24.12.14
腰果酥，杏仁酥 Cashew crisp, Almond crisp
這些酥脆的合桃酥，腰果酥，花生酥等多使用動物脂肪或一些酥油，包括動植物油混合及植物油(Vegetable Shortening)。常用的豬油牛油含高包和脂肪，當中包含好壞膽固醇。後者經加入氫氣令液體變成半固體狀(hydrogenation )。在這過程中會產生反式脂肪。增加壞膽固...
