很花時間心機做的辣椒油，要做出一樽靚紅油，底油要夠香，油不能混濁而且顏色夠紅亮。有了紅油便方便烹煮紅油抄手，蒜泥白肉，四川擔擔麵，四川涼麵之...
Showing posts with label 辣Spicy. Show all posts
Showing posts with label 辣Spicy. Show all posts
17.5.20
25.2.20
瑤柱蝦乾辣椒醬 Chili sauce with dried scallop and dried shrimp
吃厭了四川紅油或XO醬，不妨試試這款惹味，酸辣，鮮甜的瑤柱蝦乾辣椒醬。特別拌麵，非常好吃。
先把辣椒盅爛製作"糍粑辣椒", 再經過發酵產生獨有味道。之後跟其他材料經油炸及烹煮而成。做法不複雜但功夫頗多。然而，製成品獨特，值得做的。
選新鮮辣椒，當中品種辣度，甜味及椒味不同也有不一樣的效果，可以用紫天椒或混合其他。"糍粑辣椒"是雲南，貴州一帶常做的辣椒醬，出名有貴州辣子雞。以石盅把乾或新鮮辣椒盅爛，盅出汁液，就像糯米，糯米糍一樣盅到帶黏性。所釋出的汁液，香氣比機器攪拌的完全不同。此外，若用乾辣椒，先用熱水浸軟再盅，據說這樣做比新鮮辣椒所做的，不會太上火。
做糍粑辣椒和剁椒原理相同，前者用石盅，後者用刀剁，目的要把辣椒香氣釋出。
先用花椒，八角，香葉，朝天椒，二荆條辣椒或任何乾辣椒，蔥煮底油。再加入瑤柱，蝦乾，薑米，乾蔥頭，蒜粒，豆豉，白米酒同已發酵的糍粑辣椒醬慢慢炒出水份。
材料(製成品約有500ml份量)
A)...