Rita Shum: bacon煙肉

6.11.15

自家製火腿煙肉 (慢煮版), 煙豬手 Homemade Canadian bacon (sous vide), smoked knuckles

21:53 Posted by Rita Shum bacon煙肉, cooking, Homemade recipes自家製食譜, Pork Chop豬扒, pork豬類, slow cook慢煮, smoked food煙燻 3 comments

由上年起第一次用腩肉做bacon開始, 便走上不歸路, 前後做過20次。皆因味道, 質感均取勝...當中嘗試不同豬的部分, 急凍肉, 冰鮮肉及新鮮肉, 各有各優點缺點。在此跟大家分享分享。

我使用做bacon 的cure mix, 由英國Tongmaster肉品公司訂購。內裡有Sodium Nitrates, 有些外國人改用pink salt, 它不是鹽, 也是防腐的一種。我嘗試只用 Kosher salt做醃漬, 但肉經過數天已有變壞的跡象。不論如何, 請先重温基本做法及了解製作過程-> 自家製煙肉。

23.3.15

自家製煙肉home made bacon

14:48 Posted by Rita Shum bacon煙肉, cooking, Homemade recipes自家製食譜, Pork Chop豬扒, pork豬類, smoked food煙燻, 黑鼎精鐵鍋食譜 No comments

煙肉或火腿均需要醃漬。醃漬後的腩肉叫pancetta,是意大利咸肉。再進行煙燻，便成為煙肉bacon。要明白醃製食品不宜多食。。被認為引起食導癌，胃癌和大腸癌。。醃漬，是由海鹽，防腐的亞硝酸鈉Sodium Nitrates及黄糖或蔗糖進行。當然聽到亞硝酸鈉這化學物有點怕怕的感覺。大自然和日常生活都接觸得到，在土壤，在蔬果中也存在。作為醃肉，它可以抑制肉毒桿菌的生長。所產生肉毒桿菌毒素，能造成食物中毒。並能保持食物的顏色及防止脂質氧化。