蒸大尾魷雞肉餅飯Steamed rice with squid and chicken meat patty

天氣涼特別喜歡吃蒸飯，簡單一兜過。大尾魷買回來放冰箱冷藏。用的時候，取出冲水去皮，要完全印乾，乾到可黏住廚房紙。之後切件，加鹽打有助起膠，有需要可加些生粉。略撻後再撈入免治雞肶肉再撻，冷藏一陣便可以蒸了。配自家煮甜豉油，好好味啊! 材料: 大尾魷(中size) 1隻 雞上肶肉 2件 鹽 約2/3茶匙 糖 少許 生抽 少許 米 1杯 生粉 1茶匙 做法: 1. 洗淨大尾魷，完全印乾，切件。 2. 加2/3茶匙鹽，1茶匙生粉，放入食物處理器打成魷魚膠, 之後撻數下。 3. 雞肶肉切細，攪成免治，以少許鹽，糖，生抽，油略醃，撻至結實起膠。 4....

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鹹雞 Salted chicken

一款冰鮮雞，少爺雞，肉質好好，冇打激素，主打少脂肪，皮脆肉嫩。肉質幾結實，確實不錯且皮下油脂少, 整體肉香帶甜味。 長輩教，蒸或煮原隻雞有一個小秘訣。開始蒸計時5-7分鐘後，拎起隻雞，讓雞腔內的血水或帶異味的液體流出。免蒸完焗住的時候索回雞肉中。 自己喜歡用蒸籠，過多的油脂，不悦的味道，隨蒸的時候，從蒸籠漏出。 材料: 雞 1隻 薑蔥 各適量 鹽 約1湯匙 紹興酒 2瓶蓋 做法: 1. 雞以鹽刷洗，印乾水。把薑蔥塞入雞腔內，表面及雞內刷多少許鹽。 2. 蒸籠底也放一些拍扁的薑蔥。水滾蒸約17-20分鐘，熄火焗住10分鐘。開始蒸計時5-7分鐘，拎起隻雞，讓雞腔液體流出。 3....

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辣菜脯香菇醬拌米線 Spicy preserved radish and shiitake mushroom sauce with noodles

"素食", 這個醬好簡單易做，味道非常惹味，特別拌麵吃。我用自家製辣菜脯加已處理過的冬菇(浸軟後以鹽，糖，油混合蒸半小時)再打幼。之後炒香，下水，醬油，糖煮成，最後埋芡加炒香嘅芝麻及麻油。 若用現成菜脯，買回來後浸水去鹹味，之後打幼，白鑊烘乾，取出。下油，爆香蒜頭，辣椒，加入打幼的冬菇，菜脯一并炒香，放涼後儲存。取少量跟以上做法煮成醬拌麵，好惹味! 材料: 辣菜脯 (本身以蒜，辣椒，油先煮) 適量 冬菇 8隻 (浸軟後，以糖鹽油混合蒸半小時) 烘香芝麻 少量 水 大半碗 糖，生抽，老抽，白胡椒粉，麻油 各適量 生粉水埋芡用 蒜頭 2粒(拍扁) 做法: 1....

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自家製麵筋，油麵筋，番茄蠔菇煮麵筋 Homemade gluten balls, fried gluten balls, braised tomato, mushrooms with fried gluten balls

素食, 如果家中有就快過期或已經過期麵粉，不用棄掉，用黎製造麵筋不浪費。將每樣剩少少的麵粉混合，加麵粉重量約6-6.2成水份，搓成有筋度麵糰，靜止一陣，放入大盤，注水冲洗。亦可以保留第一二次白色麵粉水經沉澱隔出澄麵做粉皮。 最後你會見到淡褐色，帶鬆散的麵筋。重複摺疊，拉緊使組織變緊密。但不要過份把麵筋拉斷。把它浸水(可浸過夜)，換水，隔一陣再拉(好似整麵包一樣), 形成表面光滑。大約8-10次。愈緊密麵筋愈韌。之後滾水焯一陣定型成水麵筋。即可炒，放湯或做素叉燒等。 若要做油麵筋，把浸水後麵筋造成小球(好似唧肉丸咁樣)，之後炸成油麵筋。 把水麵筋飛水，切2cm厚，用少油半煎炸，出來效果薄身，就好似較厚生筋一樣。 汁以番茄，日本麵豉，少許老抽生抽，茄汁，陳醋，薑,...

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蟲草花雲耳沙薑蒸雞 Steamd chicken with Cordyceps flower, Wood ear mushrooms and sand ginger

雞件非常滑，實在有驚喜, 使用加拿大有機雞下肶當鮮雞蒸, 以急凍雞來說, 肉質非常好, 亦有甜味。食譜選用含孢子的蟲草花，菇菌味相對濃，跟沙薑亦好夾...

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自家製蜜汁叉燒 Homemade Barbecue Pork

網上有很多叉燒食譜及做法，叉住在炭火上燒最有風味，通常用於BBQ。還有煮的方法，就像我的食譜書「原味煮意」中的玫瑰蜜汁叉燒，濕潤多汁，美味富層...

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香煎魚肉豬肉餅 Pan-fried fish and meat patty

豬肉加魚肉，口感相對滑，多用於免治菜式。多年前一位雲南朋友煮了一碗「酸辣肉末醬撈米線」。就是把兩款肉混合一起，少了豬肉碎的粗糙口感，又沒有淨魚肉的魚腥。後來，我做了「香蒜肉粒意粉」，效果很...

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沙薑蓉蒸雞絲粟米雲耳 Steamed chicken, corn and wood ear mushrooms with sand ginger paste

家常便飯菜式最入屋, 簡單，美味，好拌飯。食譜使用自家烹煮沙薑蓉，把平凡的蒸雞肉增加不少分數。雞切幼絲，蒸好成雞肉餅，更有口感。配鮮甜粟米粒，鹹香中帶清甜。 左：泰國沙薑 / 右：印尼沙薑 Lt: from Thailand / Rt: from Indonesia 沙薑是植物沙薑的根部。其花呈白色，非常清香的薑花。沙薑氣味芳香，味道鹹香。雖然屬性熱，也不像鮮薑辛辣。產地有中國和東南亞。印尼種較細少，泰國與中國種較大。論氣味，前兩者較佳，再以泰國產較肉厚。 沙薑跟雞非常夾，常見菜式有“沙薑煮雞，沙薑雞腳”。食譜使用急凍澳洲雞肶，跟粟米做肉餅又是另一個好拍檔。不妨試試！ 材料： 雞肶...

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方魚肉碎粥，方魚肉碎蠔粥 Congee with minced pork, dried flounder and oysters

簡單又易入口的潮州粥，當中加入大地魚提鮮。有關如何處理大地魚，請重溫“大地魚雲吞食譜”。食潮州粥，很方便，飯先煲再加入湯底略滾便可。除肉碎外，也隨個人喜歡加入蠔仔，冬菇，冬菜及大量的唐芹，芫荽頭，葱頭此類帶起味道。湯底會用大地魚骨煮成，也可加入清雞...

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鹹酸菜燜豬肉 Braised pork belly with pickled mustard greens

原意煮客家鹹酸菜燜豬肉，卻買不到客家鹹酸菜。然而，做法是一樣的。這燜餸是小時在村經常吃到的味道，非常好拌...

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金華火腿毛豆炒蝦仁 Fried shrimp with Jinhua ham and Edamame

家中常備金華火腿，煮湯底炒餸均可。選購於大型上海雜貨店較理想。流量大，不易買到油膉味，特別含骨部份。一般，淨骨用於熬湯底; 切片部分多用於一般煮食，多是碎片。最常見是一件件的淨肉部分，淺色較柔軟亦不太鹹。深赤色較硬且濃味一點。前者拌菜，後煮煮...

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Vermicular 鑄鐵煲食譜：蘋果醋炆牛肋條 Vermicular cast iron pot recipe: Braised beef rib finger with apple cider vinegar

青蘋果或紅蘋果煮雞很夾。特別前者，烹煮時間不長仍保持一點脆口。菜式換轉肥美的牛肋條，配以酸味味的青蘋果和蘋果醋。適合天熱，味道混...

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煎釀蝦膠秋葵配麻醬 Pan fried stuffed okra with shrimp paste and sesame paste

看似釀辣椒，其實是很有趣的蔬菜“秋葵”。討厭它的人也不少。當中滑潺潺的黏液雖不討好，卻有修補胃壁，促進消化，助大腸蠕動功效。屬熱量低卻高蛋白質，糖類以提升能量並適合瘦身。此外，含豐富維他命A, 胡蘿蔔素，黄銅類之抗氧化物。有抗炎，提升免疫，抗癌功效。還有維生素C, K和礦物質等等。是一種優質的蔬菜...

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