A blog with recipes and sharings about homemade food, healthy cooking, food science and microgreens

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11.2.20

蒸大尾魷雞肉餅飯Steamed rice with squid and chicken meat patty



天氣涼特別喜歡吃蒸飯,簡單一兜過。大尾魷買回來放冰箱冷藏。用的時候,取出冲水去皮,要完全印乾,乾到可黏住廚房紙。之後切件,加鹽打有助起膠,有需要可加些生粉。略撻後再撈入免治雞肶肉再撻,冷藏一陣便可以蒸了。配自家煮甜豉油,好好味啊!






材料:
大尾魷(中size) 1隻
雞上肶肉 2件
鹽 約2/3茶匙
糖 少許
生抽 少許
米 1杯
生粉 1茶匙

做法:
1. 洗淨大尾魷,完全印乾,切件。
2. 加2/3茶匙鹽,1茶匙生粉,放入食物處理器打成魷魚膠, 之後撻數下。
3. 雞肶肉切細,攪成免治,以少許鹽,糖,生抽,油略醃,撻至結實起膠。
4. 把兩煮混合,撻幾下,放雪櫃冷藏最少1小時。
5. 洗淨米,放入兜,加水大火蒸10-13分鐘,水份量以米面計少許1cm。
6. 放上魷魚雞肉餅,再蒸多大約12分鐘,淋上甜豉油即成。


9.2.20

鹹雞 Salted chicken



一款冰鮮雞,少爺雞,肉質好好,冇打激素,主打少脂肪,皮脆肉嫩。肉質幾結實,確實不錯且皮下油脂少, 整體肉香帶甜味。

長輩教,蒸或煮原隻雞有一個小秘訣。開始蒸計時5-7分鐘後,拎起隻雞,讓雞腔內的血水或帶異味的液體流出。免蒸完焗住的時候索回雞肉中。

自己喜歡用蒸籠,過多的油脂,不悦的味道,隨蒸的時候,從蒸籠漏出。






材料:
雞 1隻
薑蔥 各適量
鹽 約1湯匙
紹興酒 2瓶蓋

做法:
1. 雞以鹽刷洗,印乾水。把薑蔥塞入雞腔內,表面及雞內刷多少許鹽。
2. 蒸籠底也放一些拍扁的薑蔥。水滾蒸約17-20分鐘,熄火焗住10分鐘。開始蒸計時5-7分鐘,拎起隻雞,讓雞腔液體流出。
3. 期間要反轉及底面各淋一瓶蓋绍興洒。
4. 焗完,取出。趁熱在雞上刷少許鹽醃約1-2小時即可切件或起肉享用。
5. 如果怕雞放涼,用保鮮紙包好,略翻熱。


點汁:
a. 黑醬油

b. 青檸辣椒醬
材料:
紅辣椒 3-4隻 (切幼,去核)
薑 1小件
蒜 2粒
糖 約1茶匙
青檸汁 1-2個
水 約3湯匙
鹽 少許

做法:
1. 全部加水打幼,試味後調節糖,再下青檸汁。

c. 薑蔥蓉
材料:
薑 1小件
蔥 1小扎
油,鹽 各適量

做法:
1. 用刀背削出薑蓉,加入蔥粒,下少許鹽。
2. 燒熱油,灒下,待一會攪勻即成。

辣菜脯香菇醬拌米線 Spicy preserved radish and shiitake mushroom sauce with noodles



"素食", 這個醬好簡單易做,味道非常惹味,特別拌麵吃。我用自家製辣菜脯加已處理過的冬菇(浸軟後以鹽,糖,油混合蒸半小時)再打幼。之後炒香,下水,醬油,糖煮成,最後埋芡加炒香嘅芝麻及麻油。

若用現成菜脯,買回來後浸水去鹹味,之後打幼,白鑊烘乾,取出。下油,爆香蒜頭,辣椒,加入打幼的冬菇,菜脯一并炒香,放涼後儲存。取少量跟以上做法煮成醬拌麵,好惹味!



材料:
辣菜脯 (本身以蒜,辣椒,油先煮) 適量
冬菇 8隻 (浸軟後,以糖鹽油混合蒸半小時)
烘香芝麻 少量
水 大半碗
糖,生抽,老抽,白胡椒粉,麻油 各適量
生粉水埋芡用
蒜頭 2粒(拍扁)

做法:
1. 辣菜脯,冬菇以攪拌機打幼。
2. 下油,爆香蒜粒,之後辣菜脯及冬菇幼粒,炒至有香味,加水煮,下糖,生抽,白胡椒粉,老抽調味。
3. 小火煮成醬狀態,約20分鐘。熄火,下麻油,白芝麻粒即成。
4. 米線煮腍,放上辣菜脯香菇醬,加點陳醋拌食。

自家製麵筋,油麵筋,番茄蠔菇煮麵筋 Homemade gluten balls, fried gluten balls, braised tomato, mushrooms with fried gluten balls


素食, 如果家中有就快過期或已經過期麵粉,不用棄掉,用黎製造麵筋不浪費。將每樣剩少少的麵粉混合,加麵粉重量約6-6.2成水份,搓成有筋度麵糰,靜止一陣,放入大盤,注水冲洗。亦可以保留第一二次白色麵粉水經沉澱隔出澄麵做粉皮。






最後你會見到淡褐色,帶鬆散的麵筋。重複摺疊,拉緊使組織變緊密。但不要過份把麵筋拉斷。把它浸水(可浸過夜),換水,隔一陣再拉(好似整麵包一樣), 形成表面光滑。大約8-10次。愈緊密麵筋愈韌。之後滾水焯一陣定型成水麵筋。即可炒,放湯或做素叉燒等。





若要做油麵筋,把浸水後麵筋造成小球(好似唧肉丸咁樣),之後炸成油麵筋。

把水麵筋飛水,切2cm厚,用少油半煎炸,出來效果薄身,就好似較厚生筋一樣。



汁以番茄,日本麵豉,少許老抽生抽,茄汁,陳醋,薑, 鹽糖煮,加入蠔菇,這個配搭配任何齋都夾。好好味!

1.3.19

蟲草花雲耳沙薑蒸雞 Steamd chicken with Cordyceps flower, Wood ear mushrooms and sand ginger



雞件非常滑,實在有驚喜, 使用加拿大有機雞下肶當鮮雞蒸, 以急凍雞來說, 肉質非常好, 亦有甜味。食譜選用含孢子的蟲草花,菇菌味相對濃,跟沙薑亦好夾啊!

18.11.18

4.5.17

香煎魚肉豬肉餅 Pan-fried fish and meat patty


豬肉加魚肉,口感相對滑,多用於免治菜式。多年前一位雲南朋友煮了一碗「酸辣肉末醬撈米線」。就是把兩款肉混合一起,少了豬肉碎的粗糙口感,又沒有淨魚肉的魚腥。後來,我做了「香蒜肉粒意粉」,效果很好。

24.4.17

沙薑蓉蒸雞絲粟米雲耳 Steamed chicken, corn and wood ear mushrooms with sand ginger paste


家常便飯菜式最入屋, 簡單,美味,好拌飯。食譜使用自家烹煮沙薑蓉,把平凡的蒸雞肉增加不少分數。雞切幼絲,蒸好成雞肉餅,更有口感。配鮮甜粟米粒,鹹香中帶清甜。

左:泰國沙薑 / 右:印尼沙薑
Lt: from Thailand / Rt: from Indonesia

沙薑是植物沙薑的根部。其花呈白色,非常清香的薑花。沙薑氣味芳香,味道鹹香。雖然屬性熱,也不像鮮薑辛辣。產地有中國和東南亞。印尼種較細少,泰國與中國種較大。論氣味,前兩者較佳,再以泰國產較肉厚。


沙薑跟雞非常夾,常見菜式有“沙薑煮雞,沙薑雞腳”。食譜使用急凍澳洲雞肶,跟粟米做肉餅又是另一個好拍檔。不妨試試!

材料:
雞肶 1隻(去骨去皮,去脂,切幼絲)
雲耳 少量(浸軟)
有機粟米粒 3湯匙

自家製沙薑蓉/Homemade sand ginger paste
雞肉醃料:
鹽 少許
生粉 1茶匙
糖 半茶匙
老抽 半茶匙
白胡椒粉 少許
沙薑蓉連油 1湯匙 (蒸前15分鐘才落)
白米酒 1茶匙 (蒸前15分鐘才落)





做法:
1. 雞絲加醃料醃。蒸前15分鐘,加沙薑蓉,酒,雲耳,粟米。
2. 中火蒸8-10分鐘。把汁淋上, 即成。

Tips:
1. 過早落薑汁酒令雞肉欠彈性。白米酒味道强,很適合用於急凍雞肉上。
2. 除雞絲外,鮮雞,雞翼或肉片也可。

Ingredients:
1 chicken maryland (remove bone, skin and fat, thinly sliced)
A little bit Wood ear mushrooms (soaked and rehydrated)
3 tbsp fresh organic corn kernel

Marinades:
A little bit salt
1 tsp potato / corn starch
1/2 tsp sugar
1/2 tsp dark soy sauce
1 tbsp homemade sand ginger paste with oil (add into the chicken 15 mins prior to steam)
1 tsp rice wine (add into the chicken 15 mins prior to steam)

Directions:
1. Mix chicken slices with marinades, refrigerate for a while. Bring it back to room temperature. Add rice wine, sand ginger paste, corn kernel and woodear mushrooms for 15 mins.
2. Steam (1) over moderate heat for 8 to 10 mins. Off heat, pour the sauce on top. Serve hot.

Tips:
1. Do not add rice wine and ginger into the chicken early as the chicken meat will turn very soft. Use rice wine for frozen chicken will taste better than using of Shaoxing wine.
2. You can replace chicken slice with whole chicken pieces, chicken wings or pork pieces.

沙薑蓉做法:
自家製黃金沙薑/沙薑蓉 Homemade sand ginger crisp/ sand gjnger paste


25.11.16

方魚肉碎粥,方魚肉碎蠔粥 Congee with minced pork, dried flounder and oysters

15:40 Posted by Rita Shum , , , No comments

簡單又易入口的潮州粥,當中加入大地魚提鮮。有關如何處理大地魚,請重溫“大地魚雲吞食譜”。食潮州粥,很方便,飯先煲再加入湯底略滾便可。除肉碎外,也隨個人喜歡加入蠔仔,冬菇,冬菜及大量的唐芹,芫荽頭,葱頭此類帶起味道。湯底會用大地魚骨煮成,也可加入清雞湯。

10.11.16

8.11.16

金華火腿毛豆炒蝦仁 Fried shrimp with Jinhua ham and Edamame


家中常備金華火腿,煮湯底炒餸均可。選購於大型上海雜貨店較理想。流量大,不易買到油膉味,特別含骨部份。一般,淨骨用於熬湯底; 切片部分多用於一般煮食,多是碎片。最常見是一件件的淨肉部分,淺色較柔軟亦不太鹹。深赤色較硬且濃味一點。前者拌菜,後煮煮湯。

13.8.16

Vermicular 鑄鐵煲食譜:蘋果醋炆牛肋條 Vermicular cast iron pot recipe: Braised beef rib finger with apple cider vinegar


青蘋果或紅蘋果煮雞很夾。特別前者,烹煮時間不長仍保持一點脆口。菜式換轉肥美的牛肋條,配以酸味味的青蘋果和蘋果醋。適合天熱,味道混和。

19.5.16

煎釀蝦膠秋葵配麻醬 Pan fried stuffed okra with shrimp paste and sesame paste


看似釀辣椒,其實是很有趣的蔬菜“秋葵”。討厭它的人也不少。當中滑潺潺的黏液雖不討好,卻有修補胃壁,促進消化,助大腸蠕動功效。屬熱量低卻高蛋白質,糖類以提升能量並適合瘦身。此外,含豐富維他命A, 胡蘿蔔素,黄銅類之抗氧化物。有抗炎,提升免疫,抗癌功效。還有維生素C, K和礦物質等等。是一種優質的蔬菜呢!