A blog with recipes and sharings about homemade food, healthy cooking, food science and microgreens

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14.4.20

秋葵拌自家製黑芝麻沙律醬汁 Okra with homemade black sesame salad dressing


自家製醬汁有易有難,這個日式芝麻醬非常簡易也不用烹煮。除純黑芝麻醬外,大部分材料家中備有。雖然買現成黑芝麻醬比較快捷方便,可是往往未用完便放到過期。此外,醬汁加入多款食品添加劑,有些醬亦有生雞蛋,不適合素食者或雞蛋過敏人仕使用。

23.3.20

茴香蒸餃 Steamed fennel and pork dumplings



非常喜歡茴香,從大埔有機農墟購買好幾個茴香,農夫話春天正是茴香收成期,而且今年大造。整棵茴香都可食用,整株茴香都是寶,有暖和,軀胃寒作用。葉曬乾做香草,氣味同Dill相似, 球莖部份煮湯或燉肉有暖和效果。

我把葉莖切幼加豬肉包餃子,似西芹脆口,滲著獨特味道。切幼的莖部,先以少許鹽刷,待出水同稍為軟身,便可榨出水份,混合其他食材了。超市有淨茴香球賣,跟葉莖處理一樣,先刨幼,刷鹽出水再加肉。





材料:
薄身圓形餃子皮
半肥瘦豬肉
茴香莖/球
蔥粒 少許


豬肉醃料:
白胡椒粉

生抽
薑蓉 1湯匙
花椒粉 1茶匙
滾油

做法:
1. 混合蔥粒,薑蓉,鹽,花椒粉,灒入滾油,撈勻放涼。
2. 混合豬肉及其他醃料,加入(1),攪勻,略撻至起膠,冷藏。
3. 把茴香莖/球切幼,加入1茶匙鹽撈勻,靚止15分鐘。
4. 榨出水份後混合豬肉,再冷藏一會。
5. 取出,包成餃子,放入蒸籠

,蒸約12分鐘,期間在餃子上掃少許油。


鵪鶉蛋瑤柱燒賣 Siu Mai with quail eggs



加左瑤柱冰粒入肉一起攪,味道好好。買不到白色燒賣皮,以北方雲吞皮輾薄,一塊壓成三塊,蒸出來真係好薄。

食譜添加瑤柱冰粒增加鮮味。做法好簡單,先把半斤瑤柱冲洗浸凍水,之後連浸水一起燉,燉到鬆起,約45-60分鐘。放涼後分一份份存放冰箱,有需要時便可使用。由於燉瑤柱份量頗多,其精華渗入浸水中,隨著燉的過程,又被瑶柱本身吸收番,所以味道好濃郁。






材料:
鵪鶉蛋(先煮熟,去殼)
半肥瘦豬肉 (切幼)
北方雲吞皮

豬肉醃料:
白胡椒粉
薑汁
生抽
鹽糖

瑤柱冰粒

做法:
1. 豬肉切幼,放入攪拌機,加調味料及逐少加入瑤柱冰粒,攪成免治豬肉(視乎豬肉吸水狀態,有需要再添加一點瑤柱冰粒一起攪拌)。用手攪至起膠,略撻,冷藏半天。
2. 把正方形北方雲吞皮輾薄,1塊輾成3塊用。
3. 取出雲吞皮,先放鵪鶉蛋,再放上免治豬肉,包成酒樓鵪鶉蛋燒賣造型。
4. 把每一粒燒賣放上焗爐纸,再蒸約12分鐘。期間在燒賣皮上掃少許油。

28.2.20

椰絲鬆餅 Coconut scone


食譜的鬆餅型態和口感有點像KFC那款,簡單易做。底面脆,中心夠鬆,配蜂蜜,好好食。常見的鬆餅(scone)都圓圓中間爆開,加入提子乾, 紅莓乾等,再配jam, clotted cream 食。


有些鬆餅切成pizza型,多加入芝士;有些加入南瓜切成方型。亦有些像我今天做的,以勺量度落盤焗,不用成糰或切,各有喜好的。

這個做法好簡單,亦比一般特別鬆。由於不用壓成糰再切,以減少搓糰時起筋,加上先篩粉,以筷子攪也有助鬆度。

材料:
低筋麵粉 200g
coconut milk 100ml (椰奶)
牛油 55g
棷絲 40g
蛋 1隻
鹽 1g
糖 40g
baking powder 2g
bicarbonate of soda  約1g (1g取走少少少少)
vanilla paste/extract 少量
葡萄乾 少量 (可不放)
蜜糖 少量





做法:
1. 篩粉,混合baking powder, bicarbonate of soda, 鹽糖, 椰絲及凍牛油粒,喜歡可加葡萄乾。
2. 把牛油搓幼,全部用手指混合,像幼沙粒。
3. 雞蛋混合棷奶, vanilla paste, 攪勻。
4. 一邊注入(2), 一邊用筷子輕手攪勻,静止20分鐘。
5. 預熱焗爐 200⁰C。
6. 用勺把麵糰分到焗盤上, 掃上蛋液,之後焗約17分鐘,放焗爐中間高度。
7. 取出,趁熱掃上蜂蜜。
8. 宜即日趁熱食。



10.2.20

椰絲鬆餅 Coconut scone



下午茶之選,把鬆餅做到底面脆,中間特別鬆,口感像快餐店那款。懶之簡易版,配蜜糖食非常夾。

常見的scone都圓圓中間爆開,加入提子,紅莓等。再配jam, clotted cream 食。有些鬆餅切成pizza型,加入芝士 ; 有些加入南瓜切成方型; 亦有些像上圖,以勺量度落盤焗,不用成糰或切,各有喜好的。

這個做法好簡單,亦比一般特別鬆。由於不用壓成糰再切,以減少搓糰時起筋,加上先篩粉,以筷子攪也有助鬆度。



材料:
低筋麵粉 200g
coconut milk 100ml (椰奶)
牛油 55g
棷絲 40g
蛋 1隻
鹽 1g
糖 40g
baking powder 2g
bicarbonate of soda  約1g (1g取走少少少少)
vanilla paste/extract 少量
葡萄乾 少量 (可不放)
蜜糖 少量






做法:
1. 篩粉,混合baking powder, bicarbonate of soda, 鹽糖, 椰絲及凍牛油粒,喜歡可加葡萄乾。
2. 把牛油搓幼,全部用手指混合,像幼沙粒。
3. 雞蛋混合棷奶, vanilla paste, 攪勻。
4. 一邊注入(2), 一邊用筷子輕手攪勻,静止20分鐘。
5. 預熱焗爐 200⁰C。
6. 用勺把麵糰分到焗盤上, 掃上蛋液,之後焗約17分鐘,放焗爐中間高度。
7. 取出,趁熱掃上蜂蜜。
8. 宜即日趁熱食。

Homemade lime curd



自己做的Lemon curd/lime curd真係超好味,口感滑滑,比街買到的少甜,少蛋味,多多鮮果汁的清新。選用大隻泰國有機青檸,台灣或澳洲的較理想。做好的Lime curd可於聖誕開party用,配餅,麵包,甚至做lime curd tart,非常好吃。

杰度,酸度隨個人喜歡,一般雪完會再杰些。做tart就不宜煮太杰。

隔水煮,開始的時候要小火,之後要控制火力,如果唔係就好易變炒蛋架啦






材料 (約400ml)
青檸 160ml (稍有酸度,怕酸減至150ml)
牛油 100g 切粒 (不想食出牛油味,減至80g)
蔗糖 100g
蛋 3隻,另加蛋黄 1隻
青檸皮 1茶匙 (後落)

做法:
1. 混合青檸汁連少少青檸肉,牛油,糖,蛋。全部先攪匀。
2. 放上煲,煲放蒸架及水,滾水不要接觸兜底。以小火,不停攪拌至牛油,糖溶解(注意,這個時候最易變炒蛋,必須攪住)。此時可試味,再調節甜酸度。
3. 稍微提升火力,單方向繼續攪拌,若發現邊位起粒粒或太快轉杰,立即轉細一度火。同時拎起個兜,涼一陣才放返上煲,繼續攪。
4. 直至攪到適當厚度,下青檸皮。取出離火,再攪多一陣。
5. 注入已煲過,沒有水的玻璃樽,放涼入雪櫃冷藏,可存放一星期。




9.2.20

炸蝦餅 Deep-fried shrimp cake

13:04 Posted by Rita Shum , No comments


泰式/越式蝦餅,好容易整,尤其用急凍蝦,較易起膠。今次分享用食物處理器或攪拌機打蝦膠嘅做法,蝦膠特別帶黏性,再用唧肉丸手法,蝦餅就比較緊密。相同做法,也應用於扎肉,越/泰式肉丸。

相片中蝦餅表面金黃跟蝦肉貼近,雖然我以半煎炸方式但也要注意油温。油温高炸出來的蝦丸/蝦餅,離開油鑊後好易皺皮或所謂的離罩(加上蝦膠不夠緊密),表面同蝦肉間有空隙,影響外觀及口感。

蝦以鹽刷洗去除異味及增加彈性,之後冲洗,印乾,下調味, baking powder 加水混合,放冰箱醃同雪硬,大約數小時後先攪拌成蝦膠。個人不喜歡太鬆太彈,所以baking powder只落少少。自我調節吧!







材料(5件):
急凍蝦 24隻 (240g)
麵包糠 適量

調味:
魚露 1.5 湯匙(食譜用越南60度越露)
鹽 1茶匙
白胡椒粉 少許
糖 1茶匙
生粉 2茶匙
baking powder 1/2-2/3茶匙
水 2-3湯匙

做法:
1. Baking powder 混合水。
2. 蝦洗淨印乾,下調味及(1), 用手攪勻至蝦吸收水份。
3. 放入冰箱最少3小時或至蝦冰硬(更長時間也可)
4. 取出放入食物處理器,攪成蝦膠。有需要可煮少少試味,不夠鹹再加鹽。
5. 攪拌好,用筷子順時方向混合。
6. 準備麵包糠,用手唧出大蝦丸,放上麵包糠再均勻沾上。
7. 下油,8成油温,用手把蝦丸輕輕再壓緊同壓扁,放入鑊,每邊半煎炸至金黄脹大,即成




4.5.17

香煎魚肉豬肉餅 Pan-fried fish and meat patty


豬肉加魚肉,口感相對滑,多用於免治菜式。多年前一位雲南朋友煮了一碗「酸辣肉末醬撈米線」。就是把兩款肉混合一起,少了豬肉碎的粗糙口感,又沒有淨魚肉的魚腥。後來,我做了「香蒜肉粒意粉」,效果很好。

12.12.16

菠菜牛蒡卷/菠菜牛蒡甘筍卷 Spinach roll with Burdock root,Spinach roll with Burdock root and carrot


一道非常醒胃的餐前菜,跟日本人做的菠菜卷不一樣。菠菜葉一張一張重叠放平,當作卷皮,把餡料包入。食譜使用牛蒡的近尖位,相比上半部較嫩,較適合作涼拌菜,沙律等。

11.12.16

焗有機芋片 Baked Organic Taro Chips


零食是每個家庭必備的,特別脆口的薯片之類。大型或高級超市售買的薯片,芋片,蕃薯片,甘筍,甚至西蘭花片標榜使用優質蔬菜,不經油炸,不含反式脂肪。有些更說人手製造,使用海鹽及天然調味。一般$40-50一包不等。確是非常美味但也相對較鹹和份量不多!

12.11.16

26.8.16

港式薯仔素咖哩角 Vegetarian curry potato puff , Hong Kong style


茶餐必吃之港式咖哩角。大部分用免治牛肉,亦有豬肉。兩者在口感上分別不大。都是一口醬加脆春卷皮。食譜以薯仔做主料,運用洋蔥甘筍及蘑菇做成醬。口感亦跟有肉差不多,卻比較輕盈,想一食再食。素食朋友不防試試。