煎釀鯪魚 Traditional Pan-fried stuffed dace fish

新年菜，特別是年初二開年時所吃的菜式。菜式好吃，不但工夫多，花心機，更需要經驗。特別在處理剁鯪魚肉的部分。媽媽再三教導，切魚片，刀要利，拖長把刀，一拉，把魚肉切薄，骨切斷。不然就哽骨了。剁鯪魚肉至起膠並不易，一不留神，魚肉會反。即不彈牙，不緊密。因素有以下：

1. 處理魚肉的刀，板，容器，雙手不能接觸薑（因薑含天然酵素）。
2. 剁的節奏要統一。

影片做法如下：

鯪魚肉材料（2條釀鯪魚份量）：
鯪魚 2條另加1條鯪魚脊
馬蹄 3粒
蝦米 少半碗
臘肉 少許（已蒸20分鐘）
冬菇 3隻（大）或約10隻（小）
葱/芫荽 少許
陳皮 1片
鹽 1湯匙
白胡椒粉 少許
糖 1茶匙
生粉 2湯匙
水 2-3湯匙

汁材料：
唐芹或芫荽 少量
乾蔥頭 3粒（切片）
水 1碗
老抽 1湯匙
生抽 1茶匙
蠔油 1湯匙
糖 1.5茶匙
生粉 1茶匙（開少許水打芡）

做法：

1. 魚肉洗淨印乾，把魚片切薄並切斷骨。每片約2mm厚，切到尾段，棄掉（因尾段非常多骨）。

2. 加鹽（有助起膠），同魚片一起剁。

3. 之後把臘肉切片，加入冬菇，蝦米同剁。最後加馬蹄陳皮剁成魚肉。

4. 剁好的魚肉加上胡椒粉，糖，芫荽蔥。生粉開水，注入魚肉。以筷子單向攪勻。之後撻數次至起膠。

5. 撲少許生粉於鯪魚肚內，取魚肉，釀入魚肚，儘量填滿，特別尾部。之後拉直掃平魚身。均勻型狀。

6. 先煎魚肉部分，之後兩邊魚皮。煎至各面金黃。期間要蓋上，把魚肉煮透。

7. 準備煮汁：除唐芹和乾葱頭外。把汁料混合，試味後再調節味道。
8. 炒香乾蔥頭，注入汁，煮滾後以生粉水打薄芡。鯪魚切厚件，跟汁拌食。