磯煮鮑魚 Boiled Abalone in Japanese style

以上是澳洲翡翠鮑

以上是南非鮑

燜鮮鮑魚好好食，燜煮的過程中鮑魚的鮮味溶入湯汁，湯汁的味道又被鮑魚所吸收。經小火慢煮，鮑魚口感變腍且帶黏性，非常好吃。

除了時間，火路亦重要，小火慢煮，隨著鮑魚品種，大小，再以燜焗方式烹煮。

大連鮑

             

除了日式煮法，中式煮亦好吃，有興趣可参考"燜鮮鲍魚"食譜。

日本人以一個烹煮手法去保存新鮮鮑魚，搜尋了一些他們的做法，先蒸鮑魚，去殼，再以昆布，有些加入鰹魚片，日本醬油，清酒，味醂及水煮成濃郁湯汁，把鮑魚以小火烹煮至腍。浸汁一晚成為冷盤，好拌酒的小食。

食譜的做法以鮑魚殼跟昆布煮湯，有時也加入數條日木魚乾仔或大蔥，味道亦不錯。此外，我建議把洗淨的鮑魚殼跟昆布先熬出湯底以提升鮮味。

材料：
新鮮鲍魚 
日本昆布 2片（約20x10cm濶一片）
日本醬油跟味醂 1：1份量 100ml:100ml (鮑魚份量少，醬油味醂同時減，此外若所用醬油偏鹹，增加味醂份量及減少醬油)

冰糖 適量
水  3.5碗

做法：
1. 鮮鲍略刷洗，之後小火出水30秒。沖洗去殼，去除內臟及鮑魚咀。

2. 昆布洗淨跟鮑魚殼（喜歡可加數條日本沙甸魚乾仔），水以中火同煲約30分鐘。

3. 隔出殼，下醬油及味醂 (可以每樣先下一半再慢慢加入其餘調節喜歡的味道)。

4. 加糖，大火煲滾至糖溶化，約5分鐘 (此時試味, 若太鹹可逐少再加些糖。隨時間烹煮及浸過夜，味道會稍鹹，所以此時汁不要過鹹)。

5. 校小火，放回下鮑魚，以最小火煮2-2.5小時 (南非鲍,澳洲鮑,日本鮑較大, 需延長烹煮時間)。煲1小時後試味, 若昆布味太濃可先取出。

6. 若鮑魚未夠腍，小火烹煮2小時後先熄火焗住，直至汁放涼，再重複小火烹煮多1小時。

7. 完成後先把鮑魚取，開大火把汁煲滾, 滾5至8分鐘直至汁的顏色變得令身，此時再試味調節糖及味醂。

8. 熄火後，將鲍魚放回汁中，焗到汁放涼後冷藏最少2小時, 放過夜更入味（此時鮑魚着色未夠深是正常），第二天試味，若鮑魚夠味便隔出汁，以免鮑魚過鹹。

9. 完成, 喜歡可跟青蒽,加醬汁享用。

Tips:

1. 個別鮑魚品種大小有異，烹煮時間亦有不同。
2. 每款醬油均有不同鹹度，若本身偏鹹，先下一半，有需要時再逐少增加。
3. 食譜用日本醬油，跟本地生抽味道是有分別的。
4. 切忌大火燜煮鮑魚，以造成破裂及影響質感。
5. 可以一次過煮多些，連汁放冰箱。
6. 喜歡可加入適量鰹魚片及清酒。