炆鮮鮑魚 Braised Abalone

以鮮鮑魚當乾鮑炆，煨和焗煮，一樣美味無窮，而且合乎經濟。煨過的鮮鮑質感結實，紋路緊密。好有口感且鮑魚味濃。花上時間心機很值得。

清蒸宜選擇較鮮味細隻的九孔鮑。大一點的澳洲鮮鮑，北海道鮮鮑及南非鮮鮑則較韌。由於肉厚，宜切片炒，甚至用於炆。三者中，較喜歡使用南非鮮鮑，肉厚，鮑魚味稍濃。

烹調過程大約分三階段。第一，準備上湯，第二，煨鮑魚，第三，調汁。逐個時段加入該時段的材料，因有些太早加入影響味道。如金華火腿。

材料：

南非鮑魚（刷乾淨但不要弄破鮑魚）

澳洲無荷爾蒙抗生素雞肶 2隻，去皮去脂飛水（或鮮雞半隻）

豬肉或排骨 $40，飛水（使用肉眼少肥油，湯較甜）

雞腳 8隻，飛水

冬菇仔 10隻 （先浸軟）

汁：

所有鮑魚高湯

金華火腿 4片薄（先浸熱水10分鐘）

蠔油 2湯匙

老抽 半茶匙

冰糖 適量

做法：

1. 鮑魚及外殼洗刷後，放入熱水，小火焯20秒。取出，用薄刀緊貼殼片出整隻鮑魚（不要弄破，特別裙邊）。去除內藏，再沖洗，有需要，再輕力刷去漬，剪去鮑魚咀。

2. 鮑魚備用，殼用於煮湯。

3. 除鮑魚外，其餘材料放入煲（包括殼），水蓋過食材多一點，小中火煲1小時出味。

4. 隔出上湯，在煲中放入竹笪，把鮑魚放入，之後其他食材。用最小火煮2小時（IH 2），熄火後留在煲中直至放涼。

5. 把鮑魚，雞腳，冬菇取出。隔出湯。先試味而決定將要加入金華火腿的份量（湯此時很濃郁，鹹味欠少少，所以利用火腿帶給鹹味但火腿味好影響鮑汁的鮮，所以要經常試味，有需要取出火腿）。

6. 加入火腿略煮，之後注入蠔油，老抽（提色）並調校冰糖。當味道合適，加入鮑魚，雞腳，冬菇可放回或取出。全程必須小火。煮1小時。熄火，待煲鮑魚放涼，取出雞腳，把鮑魚連汁放入盒冷藏。

隨著時間炆煮，鮑魚紋理呈現，更見結實

8.第二天，以小火把鮑魚連汁煮暖，取出冬菇，試味，調校冰糖。煮30-45分鐘。熄火，焗至涼，之後連汁冷藏。此時可以進食了。但多煮一次，更好。

9. 第三天，準備一些大冬菇，蒸腍後，連鮑魚一起，以小火再炆約1小時。之後打薄芡，上碟。

口感非常好，鮑魚鮮味仍存在且相比鮮鮑時，味道更濃郁。

Tips:

1. 金華火腿的味會蓋過鮮味，點到即止便可。

2. 同煮湯及炆的冬菇好吸味。非常濃郁。但也不要跟鮑魚煮得太耐。

3. 煮上湯的水可增加，隨着炆焗，汁收濃會不夠汁。像食譜第二天烹煮後汁不夠。需另外再煮一些雞湯添加及再度調校鮑汁。

4. 湯濃及甜，澳洲雞肶及天然豬肉眼應記一功。若用鮮雞，也建議去皮，減少肥膩。

5. 可一次煮多一些鮑魚，鮑汁更濃。可連汁儲存於冰箱內。

6. 較方便的做法，可購買現成雞湯加入鮑魚殼，鮑魚，蠔油，冰糖，老抽煮，直接去到做法第6點。