"乳酪", 是酸奶製品，透過細菌或加入的菌種在有利條件下發酵而成。發酵期間產生乳酸, 使牛奶pH值降低, 再配合有利温度，令蛋白質酪蛋白及乳清蛋白（Casein and Whey）產生變化。
最常加入做乳酪的菌種組合有乳酸菌種Lactobacillus bulgaricus及Streptococcus thermophiles。這些細菌在温暖的環境下活躍生長(30－46度)。細菌吸食奶中乳糖，由2至12小時的發酵過程, 得出副產品‘ 乳酸' 促使奶蛋白質改變, 重組結合, 從而由液態轉成半固體狀態。
乳酪含蛋白質, 鉀質, 鈣質, 維生素B, 並含有益生菌, 促進吸收及消化, 尤其希臘式乳酪。但市場售賣的乳酪多加入糖份及一些添加劑, 如凝固劑(thickeners）, 穩定劑 (stabilizers), 增味劑 (flavor enhancers) 及色素 (coloring）等等。
自家製乳酪 (homemade yogurt) ：
就好似吃酸奶布丁一樣, 幼滑, 味道獨特, 剛做好仍暖時, 跟鮮奶燉蛋白相似; 冷藏後配優質蜂蜜, 遠比市場上購買到的好吃多。但要成功, 留意以下幾點：
A. 奶類選擇（selection of milk）
- 香港買到的只有牛奶, 以全脂, 低脂及脫脂出售。脂肪含量高的, 做出來的乳酪香和厚；相反, 低脂奶做的乳酪較稀薄。
- 除牛奶外, 也可使用忌廉。
- 經高温消毒 (UHT) 的奶及未經消毒的牛奶 (raw milk), 不建議使用。
- 選新鮮, 製造日期近的為佳。
- 高蛋白質的奶有利乳酪製造。
B. 菌種 (culture)
- 選擇優質菌種有利成品的味道與質感。
- 市場上有專門為製作乳酪的菌種, 以脫水粉狀出售。
- 現成乳酪也可, 但選購時宜包含有以上提及的活乳酸菌; 不添加糖及其他添加劑等。
- 用自家製乳酪做菌種。
- 不同牌子乳酪做菌種, 製成品的味道, 質感, 凝固時間亦有異
C. 培養 (incubation)
- 上文提到這些活乳酸菌活躍於30-46度下, 因此培養期間應維持在有利温度。
- 市面上有乳酪培養器 (yogurt incubator)
- 各種恆温器 (thermostat)
- 暖包， 冰筒加熱水, 各式電器的燈(發熱)
- 焗爐 (個人選用的方法)
D. 自家製乳酪做法 (Directions of homemade yogurt)
材料 (8杯 120ml):
全脂奶 (食譜用明治全肪奶) 1L
現成無糖，無添加或自家製乳酪 1-2湯匙
已消毒玻璃瓶或其他儲存工具
温度計
做法：
1. 把現成乳酪或自家製乳酪放室溫。
2. 全脂奶注入不鏽鋼煲, 以小至中火慢慢加熱至88－92度, 約15分鐘 （目的是以高温殺死存在的細菌, 同時不會因這些细菌造成與之後加入的乳酸菌競爭以吸食乳糖及繁殖)。
3. 煲奶期間要定時攪拌防黐底, 當達到温度, 減低火力, 煮多15分鐘 (稍高温有利蛋白質分解, 使蛋白質重組得更好, 製成品就不會過稀薄)。
4. 熄火, 不用蓋上, 讓温度下降至40-42度, 期間要攪拌。
5. 取出1-2湯匙乳酪, 先混合1杯暖奶, 攪拌至完全溶解。
6. 再注入煲中, 攪勻。
7. 注入玻璃瓶, 蓋上。放入已預熱焗爐, 40-46度, 由4小時至8小時至凝固, 食譜用1.5湯匙乳酪作菌種, 培養了6小時, 室外温度20度，爐温42度 (培養時間愈長, 酸味愈濃) 。其後的乳酪製作, 由於天氣轉熱, 室外温度接近30度, 我把焗爐温度降低至40度, 培養4小時後, 取一杯檢查凝固情度及氣味, 若已凝固, 可熄爐。留乳酸在爐中繼續發酵多2小時。
8. 取出即可食用或冷藏, 可存放約一星期食用。若要繼續做下一批乳酪, 保留一瓶做菌種。
E. 自家製希臘式乳酪 (Greek-Style yogurt)
希臘式乳酪又叫Strained yogurt , 比恆常乳酪 (regular yogurt )更幼滑, 厚身, 高蛋白質。傳統希臘乳酪以羊奶製成, 而用牛奶製造並加工去除多餘乳清稱希臘式。
做法:
1. 準備已高温消毒的無漂染芝士布(unbleached cheese cloth),
把cheese cloth 放上篩, 注入恆常乳酪, 包緊。
2. 利用木勺或任何工具固定放在大兜上, 放入雪櫃慢慢瀘出多餘乳清(whey), 約2-3小時, 並需定時倒出乳清。
3. 之後注入已消毒玻璃瓶, 冷藏。
F. 乳酪芝士 (Yogurt cheese)
外國非常流行以Yogurt cheese代替sour cream, cream cheese來拌包, 甜品, 餅乾。口感, 味道跟cream cheese有點相似, 而且相對低脂。Yogurt cheese以Greek Yogurt 或Greek-style yogurt 再度濾出乳清而來。
做法:
1. Yogurt放入cheese cloth, 包好，固定在大兜上。放入雪櫃慢慢濾出乳清, 約4-6時或更長, 視乎個人喜歡的厚度。
2. 成為厚身幼滑的yogurt cheese後, 注入已消毒玻璃瓶, 冷藏並於1星期內享用。
G. 常見問題 (problems)
1.乳酪太稀薄? 只有部分凝固? 表面有較多乳清?
原因有以下幾點:
- 購買回來或自家製乳酪中的活性乳酸菌不夠活性
* 菌種使用不足 (以1L奶大約用1-2湯匙乳酪做菌種）
* 製造或存放過久 (選製造日期近的乳酪/菌種）
* 鮮奶升温後降温不足並把菌種殺死 （降溫至40-42度）
* 培養温度過低或過高（42-46度有利乳酸菌繁殖）
* 牛奶本身有變壞, 含菌量高於菌種 (選近期製造並沒有變壞的牛奶， 逐漸升温至88-92度能有效消毒)
- 蛋白質並未好好分解, 重組及結合
* 牛奶升温後立刻熄火 (高温能改變蛋白質的結構, 牛奶升温後, 若能維持在温度"82-92度"約10-15分鐘, 是有利蛋白質, 尤其乳清蛋白分解)
* 大火快速煲滾牛奶或大火煲煮過長時間 (過高溫度使蛋白質的化學結構變型)
- 培養時間不足
* 乳酪未凝固, 部分凝固 (個別奶, 菌種及培養時間有不同, 增加培養時間, 食譜所用時間6-7小時)
2. 乳酪不夠酸或過酸？酸味刺鼻, 跟以往不同?
* 培養時間過短或過長 (培養時間愈長, 發酵中的副產品"乳酸"會增加因而增加酸味。若温度相對高, 時間過長甚至有苦味)
* 加入菌種過量促使繁殖過度活躍 (細菌繁殖急速, 促使細菌自身競爭吸食乳糖繁殖而造成失衡, 使味道刺鼻, 乳酪質感欠佳, 產生粒粒或凝乳, 甚至乳清跟酪蛋白快速分離)
* 長期使用原菌種造成失衡 (由第一杯現成乳酪做出第一批乳酪後, 可以留起少量作為下一次的菌種。當原種的子子孫孫繼續循環使用, 當中各種類的菌種數量會失衡, 而某類過多令味道不佳, 建議重新選購一杯乳酪, 重新提取菌種)
3. 乳酪不夠軟滑, 甚至像芝士般有凝乳(curds)? 起粒粒？過多乳清分離？
* 菌種過多; 培養温度在最高邊緣偏高; 培養時間過長 (減少菌種, 視乎天氣降低温度至42度，甚至低至40度, 縮短培養時間)
總括來說, 多做幾次才能掌握所用的牛奶, 菌種, 培養温度和培養時彼此間的關係。有好多食譜提供不同温度建議, 但都應參考最低的温度建議。若天冷, 培養温度可調校至45度; 相反, 在溫暖日子調節到42度，甚至更低。慢慢培養比急速加高温培養出更幼滑, 更可口的乳酪; 把牛奶慢慢升温到88-90度再維持一段時間, 乳酪比低於88度, 不維持時間的厚身。
上文所用的活性菌種是乳酸菌加喜愛高温的菌種。
但市場上有加工製成的菌種，例如Capsian sea yogurt starter , 當中含有多種益生菌，細菌因活躍於微温的環境下，因此室溫發酵便可。製作乳酪時應根據菌種特性，所提供的温度，時間指示作調整。
The Science of Great Yogurt
Homemade Yogurt benefits
Yogurt starter troubleshooting FAQ
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