網上有很多正宗四川紅油的做法，到實踐的時候會有好多不足。我做左4次才逐一解決問題。
常見失敗問題：
1. 紅油不夠紅
2. 辣椒油帶苦
3. 辣而不香
4. 辣椒核硬
解決方法：
1. 有多款川椒，有些較辣，有些色澤亮麗鮮紅，有些香而不辣。要提升紅色，選朝天椒而且比例要偏多。
2. 乾辣椒及香料遇上高温易燶而產生苦味。
a/要用小火炒香乾辣椒，炒至有香氣及乾脆。
b/若用攪拌機或食物處理器打幼辣椒時，必須逐少加入打爛以減低機器過熱使辣椒轉燶。
c/ 當燒熱油準備炸香料前，把油升温至6,7成熱，先取一些暖油注入已剁幼的辣椒上。這個做法使乾辣椒表面增加保護層。
d/ 把香料洗淨及先以米酒略浸才炸，油温也不要高，這些方法不會使香料變苦。
e/ 當底油煮好，熄火5分鐘降溫，第一勺灒入辣椒碎的油不要多，之後立即攪勻，以減低頂部辣椒碎過熱而燶。之後重複幾次後，再度開火，把油升溫，當灒下熱油那一刻，即刻產生紅油了。
a/要用小火炒香乾辣椒，炒至有香氣及乾脆。
b/若用攪拌機或食物處理器打幼辣椒時，必須逐少加入打爛以減低機器過熱使辣椒轉燶。
c/ 當燒熱油準備炸香料前，把油升温至6,7成熱，先取一些暖油注入已剁幼的辣椒上。這個做法使乾辣椒表面增加保護層。
d/ 把香料洗淨及先以米酒略浸才炸，油温也不要高，這些方法不會使香料變苦。
e/ 當底油煮好，熄火5分鐘降溫，第一勺灒入辣椒碎的油不要多，之後立即攪勻，以減低頂部辣椒碎過熱而燶。之後重複幾次後，再度開火，把油升溫，當灒下熱油那一刻，即刻產生紅油了。
3. 有好多種四川椒帶給強勁辣味但香港不易買到。我找到幾款易買到的。要有辣味，用紫天椒；要夠紅油用朝天椒（或外覌睇起黎特別鮮紅的品種）；要香而不辣用燈籠椒。若有二荊條辣椒加入亦會特別香但香港不易找到。
4. 辣椒核咬落有些硬，用攪拌機較難打爛，可選用石盅盅爛，亦同時釋出的香氣。或去除大部份辣椒核，亦可減辣。
此外，灒熱油同時也灒下少許米洒亦有助提升香氣。做好放室溫一天，油的香味才慢慢釋出，不過夏天宜放雪櫃減少油氧化。
燈籠椒（購於大埔華豐香料店或其他店）
這款不是朝天椒但類似，亦是川椒品種，辣椒味香而且色澤紅亮，食譜使用它提升辣油颜色，購於大埔華豐香料店，若購買到朝天朝，請取代
另外紫天椒購於油麻地鴻聯香料店
材料(250ml樽約有7-8樽)
紫天椒 100g （中辣）
燈籠椒 300g
朝天椒或上圖較紅亮的川椒 300g
鹽 1湯匙
糖 1湯匙
白芝麻粒 約3湯匙
白米洒 30ml （選較香的更佳）
底油材料（加入香料，香菜煮底油，辣椒油才會滲出陣陣香味，以下份量隨個人喜好加多減少，但乾香料，如丁香，桂皮，孜然不宜增加太多）
米糠油 約1.5L (或使用冒煙點高的植物油）
蔥 1大扎
芫荽1扎
薑連皮 1大件（拍扁）
蒜連皮 8粒 （拍扁）
唐芹 1扎
京蔥 2條
白或紫洋蔥 1個
青紅花椒 各1湯匙 （或2選其一，想要多少少麻味，自我增加）
丁香3粒
桂皮 1片（ 1手指長 ）
八角 5粒
孜然 1茶匙
小茴香 1茶匙
砂仁 5粒
白豆蔻 5粒
香葉 5片
做法:
1. 把辣椒乾冲洗，之後完全吹乾。
2. 把辣椒乾切细，以低火白鑊炒乾，炒香，火力太大會炒燶辣椒。
3. 放入筲箕隔出過多辣椒核。保留少許核盅爛，可增加辣及香味。
4. 可用刀切幼或放石盅盅幼，亦可逐少放入攪拌機打幼，當機器過熱，必須停止冷卻一陣。
5. 把辣椒幼粒放入能高温使用器皿，加入白芝麻，鹽及糖，攬勻。
6. 準備底油，注入油，開火。當油温有6，7成熱，取出約半杯，加入（5）中，攪匀。之後加入香料（以白米洒先浸15分鐘，之後隔出洒備用）。以中小火炸出香味，約5-10分鐘。
7. 加入其他香菜，調高火力炸出味（注意，火力不要太猛而造成油冒煙氧化）。直到炸到所有香菜，洋蔥等轉黄，釋出水氣，隔出。
8. 調高火力，把油中餘下水份煮出。熄火5分鐘降温。
9. 先注入一小勺熱油於辣椒碎上，立即攪勻。再下号外2勺，再攪勻。
10. 此時開中火，把油升温，繼續灒入滾油。同時加入30ml白米酒於辣椒碎上（注意，加酒使温度提升，熱油氣泡湧上）。重複加入餘下油即可。若未見釋出紅油，有可能油的温度下降，校高一級火力再灒入即會釋出紅油（注意，時刻留意油不要燒到冒煙，這樣做出來的紅油不易有油溢味）。
11. 放涼，蓋好静止1晚讓油的香氣沉澱一下才會品嚐出味道。若天氣熱，放入雪櫃沉澱或直接入樽（消毒並乾爽冇水份）。第二天便可使用。必須儲存在雪櫃內，可食用約3個月左右。
1. 以上辣椒組合及份量随個人喜好加減，但想辣椒油顏色夠紅，必須選用朝天椒或以上我介紹用的一款，而且份量比例是最多的。若能買到其他川椒，如二荊條，不妨加入增加辣椒香味層次。
2. 一般用紅油作菜式調味，用紅油份量比辣椒碎多，但不要因此準備更多底油，這樣會把紅油稀釋不夠香及靚。以2份油1份辣椒作參考。
3. 選品質好，夠新鮮的香料及香菜。而購買辣椒乾時，不宜選擇發霉，爛及蟲蛀的。
4. 整個過程以炒辣椒及攪幼最花時間，怕麻煩，可用現成辣椒粉加辣椒碎。不過，辣椒品種選擇不多，做出來的紅油色澤，香氣也較遜色。
自家製紅油做法:
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