微型菜苗介紹 Introduction of microgreens ~ Rita Shum

Broccoli microgreens, 泥土種植

Radish microgreens, 用廚紙種

Microgreens （微型菜苗）被形容為21世紀令人驚喜的新食品。與Sprouts (芽菜) 具功能性作用，即是說除了含營養物外也對人體健康有影響。一棵細小可食用菜苗，高營養，多種微量元素，味道濃郁的情度比美成熟蔬菜。非常喜愛種植microgreens,也十分治癒。不論營養多少, 當沙律菜, 作拌碟, 在自己監控情況下, 衛生一定比購買到的更乾淨。

外國地方大，專業農場多於温室種植，農作物交超市餐廳。温室環境，設置抽濕, 空調，使用可食用殺菌劑，多以泥土或水耕種植。種植Microgreens 最佳時候是秋冬季。春天，潮濕，雨季，過熱天氣令Microgreens 發病,常有黴菌感染。香港特別潮濕, 我於入秋開始種, 遇到大潮濕, 好多都因濕氣不能消散及過密造成腐爛。有了經驗，之後特別在好天進行發芽。遇上潮濕，開抽濕機及減少噴水。此外，由廚房紙到泥種, 水耕到現在多使用椰衣，一盤又一盤的收成，多滿足啊！

為配合香港地方，在細小空間中，我採用椰衣配膠篩加一個底盤。根部會慢慢穿透, 就能吸收底盤水份, 而且可冲洗根部減低細菌滋生。這個方法非常好, 不用噴濕莖部葉片大大減低腐爛,發霉。

蘿蔔苗，帶辛辣，就像吃生蘿蔔；紅椰菜苗相對更细小，相同份量的苗跟成熟紅（紫）椰菜比較，前者營養價值還要高，吃一條已經感受到那份甜味，實在驚喜。現在好多廚師也喜歡使用microgreens, 不但提升味道更增加外觀性。香港買到的品種不多，一般有來自日本或台灣的蘿蔔苗，豆苗。其實可食用microgreens 還有幾十種，有沒有想過家中也可種植呢？

• 什麼是microgreens？什麼是芽及幼苗（Sprouts and baby greens）

Microgreens 是一些幼小可食用的植物，收成比芽菜遲卻比菜苗早。由播種至收割大約10－14天，有些品種可長至20天。一般1吋至3吋高，亦有個別高過3吋。它除了有主莖部分, 有2片子葉(Cotyledon leaves), 即是由種子胚芽生出的葉片。再成長一點，中心會長出一對真葉。食用部分不包括根部，由發芽起數天置於陰暗位置有助增高，大約3－4天後，放日光下（不需直接），進行光合作用。光線有助製造葉綠素，同時增强整株植物的組織，葉片及營養。

總括來說，陰暗，温暖，潮濕有助發芽。隨著缺乏光線，植物向上尋找光源，因此有助生高; 光線/紫外光使整株植物强壯。此外，由於播種至收成期短，一般不使用殺虫劑，肥料。

Homemade Ham sandwich with Alfalfa sprouts

芽（Sprouts ）, 最常食到聽到有Alfalfa, 綠豆芽菜，大豆芽。由種子發芽2－5天可收成，食用部分是全株芽，包括種子，根部及莖。而菜苖(baby greens), 例如bb菠菜，菜心苗，收成期比microgreens稍遲，一般15－40天，植物結構同味道會再豐富一點。隨著增強植物結構及營養，可使用肥料，殺虫劑。

• 化學成份/與成長植物比較

- 芽同microgreens 被認為有益健康，在種子發出芽同剛成長的階段被視為一株植物最有能量和最有爆炸力的一刻。

- 2018年刊登的期刊/ Journal of Agricultural and Food Chemistry , 檢測了25種microgreens 的化學成份，再以相同份量的成長蔬菜作比較。結論是，以普遍情況來看，microgreens 比成長蔬菜的營養，促進身體健康的微量元素為高。

- 比較内容分別有維生素(vitamins), 類胡蘿蔔素(carotenoids ）,
總糖份（total sugar）,礦物質（minerals ）及多酚（Polyphenols）。整體而言，檢測數值在microgreens 上比成熟植物高。例如，相同份量的紅椰菜microgreens的維他命C就比成長紅椰菜高出6倍。而B胡蘿蔔素就比成長椰菜高出260倍。胡蘿蔔素是製造維他命A的前軀物，亦具有抗氧化功效。詳細資料請參考以下研究文獻

The Science behind Microgreens as an Exciting New Food for the 21st Century

- 不過, 作者認為, 有關microgreens 對健康影響亦需進一步研究。雖然microgreens 營養價值高但仍需配合，如環境，種子質素，土壤，非土壤種植媒介，光線，肥料等。

過度擠迫及潮濕造成葉片腐爛

• Microgreens及食物安全衛生

- Microgreens 的味道，外表及營養價值都理想。但放入口的食物還是要多了解。幾年前好興浸芽菜，所指是Alfalfa sprouts, 那些年我沒有現在的小心， Alfalfa sprouts種子好容易買到亦冇留意品質。在家浸沒有難度，只要重複冲水，濾水，放陰暗位，幾十株芽菜便收成。問題來了，如果沒有時間冲洗? 如果過份擠壓? 如果濾水不夠及天氣潮濕，通通都引致失敗。例如發臭，發芽率低，甚至發霉。後來覺得太麻煩，太浪費水, 放棄種芽菜了！

以kitchen paper作為種植媒介，最後發現霉菌感染，多是廚房紙問題，
加上濕潤環境有利霉菌繁殖。須全部棄掉, 存有食物安全風險

- 歐洲，美加的疾控中心對生產芽菜的農場及進食者提出好多食物安全指引。原因是在食物中毒統計數字中（包括大規模的爆發），生食芽菜而受感染疾病的數字頗高，尤其Alfalfa sprouts, 感染大腸桿菌，沙門氏桿菌，李斯特菌，諾沃克病毒等。專家指出，由種子發芽到生出莖的數天，處於潮濕環境，温暖，陰暗，不通風下，一旦先天性即種子受汚染，發芽期間及收成存放時受感染，加上環境有利細菌繁殖。Sprouts 多生食, 所以不建議給予幼兒，老弱，長期病患者進食。

- 泰國菜，越南菜好多時跟生綠豆芽菜，炒麵落芽菜後略炒，熄火。除了Alfalfa 之外，生食綠豆芽菜亦容易造成食物中毒。因此，疾控中心建議食用已烹煮的綠豆芽菜為佳。

有關這方面可參考以下文獻
Microgreens- A review of food safety considerations along the farm to fork continuum

- 種植microgreens 的前期正正跟發芽菜一樣。因此同樣有以上提及的安全問題。歐美暫時未有因吃microgreens 的食物中毒報告。點解呢？前期發芽的環境有利细菌，病毒繁殖，但後期置於通風有光線的環境下，對流的空氣減少濕氣，紫外線有殺菌作用,加上成長一點的植物抵抗能力比芽菜高。排除種子品質,環境及人為因素,似乎比食用Sprouts 安全得多了。

- 環境因素:
1. 水源
*山水，池塘水，外圍的水源容易受汚染，不宜使用
* 水喉水含氯氣, 植物不喜歡但有殺菌作用
* 飲用水適合發芽階段，但發芽後不宜，煲過的水缺乏多種元素。

2. 空氣對流, 光線位置
* 室內有窗台位便可
* 室外,例如露台, 短暫放置問題不大。但嚗露強光下,嬌嫩的microgreens 會受損
* 室外風大，濕度變化不穩定也影響，例如過濕引致發霉
* 昆虫, 蒼蠅, 甚至旁邊植物及泥土, 也增加microgreens的感染風險

3. 小動物，如貓狗, 家禽
* 有好多細菌，病毒黏附在動物身上，特別腸道，他們的糞便往往是傳播細菌的源頭。因此種植位置不宜被動物接觸

- 人為因素
＊一般microgreens是生食的, 排除以上因素。研究顯示令microgreens 感染最主要的源頭是種植者的個人衛生。建議接觸前要洗手，特別去完洗手間，處理完生肉, 接觸過動物
＊使用的工具，如剪力要用熟肉專用

來自加拿大有機芽菜專用種子

來自花墟的有機芽菜專用種子

- 種子因素及保存
1. 安全檢疫
＊上文提到當年培植Alfalfa sprouts 時，隨便買種子（city super）。發芽率不但低，更沒有來源，檢測或通過食品安全檢疫
＊種Sprouts 或Microgreens所用的種子跟大部分香草種子，生果蔬菜種子是不同。這些專用種子必須嚴格挑選，優質的種子多是有機培植，不使用農葯化學物。並已進行細菌檢測在安全範圍內。一般包括大腸桿菌，沙門氏桿菌，李斯特菌，諾沃克病毒等。像上圖購自花墟的種子，包裝上印有安全規格。
＊此外，直接從生產這些有機種子的農場購買，購買前請先了解這些農埸的口碑，種子的評價，包括發芽率（germination rate）, 種子有否通過其國家的安全檢疫等。經過一輪資料收集，除了上圖購自->加拿大Mumm's sprouting seeds外，還有美國的Johnny Organic Seeds。都比較受專業microgreens種植者歡迎。
＊有興趣的，先email索取種子種類及價單。種子價錢有平有貴但海外運費則非常昂貴

2. 保存
＊跟据Mumm's Sprouting seeds的建議，一般不要儲存種子超過一年
＊儲存環境宜清潔,通風，乾爽，避免日光照射。不接觸小動物。
＊每包種子用後密封，再存放盒中。

- 種植媒介
1. 泥土
＊選擇有機培植，專用發芽之土壤
＊發芽土壤自身有一定養份，用土壤種出來的microgreens比較强壯
＊由於土壤含有多種有機物質，相對更容易滋生小昆蟲及感染。
＊培植土壤較疏水
＊種植後的土壤要棄掉，不被分解

以kitchen towel發芽，上圖是Radish microgreens 發芽情況，
根部有白色根毛（root hair）,多誤會是發霉

2. 廚房紙
＊就像細時用棉花培植芽菜，但棉花滋生細菌的問題，不會使用種microgreens
＊很多種植者也使用kitchen towel, 特別不經漂染。在香港較難找到。曾使用Muji的unbleached recycled paper, 雖然沒有漂白但recycled paper存有衛生問題，濕水發芽期間發出臭味, 最後我放棄使用
＊bamboo paper 被喻為可被地球分解並非常吸水。可是有嚴重疏水問題，造成下半部分濕氣聚集令葉片壞死，最後也放棄使用

Unbleached recycled paper, 發出臭味亦不利疏水

加水入脫水椰衣中

3. 椰衣
＊這是我目前使用的種植媒介。可被地球分解，不像土壤含有機物，不易滋生蚊虫，相對乾淨，較適合香港潮濕家居使用
＊使用及存放方便，以脫水狀況售賣
＊但沒有土壤先天性含有養份
＊有疏水問題

水耕pea shoots (豆苗），不使用任何媒介，在篩中發芽，底盤注水,

讓伸出的根部吸收水份,必須定時換水

4. 水耕
＊以上2及3項也是水耕的一種
＊有些裝置特別為水耕種植, 插電使缸中水源流動,頂部附有光源(照燈用)
＊由於有充足水源，即是說環境濕度也提升。有文獻指出，雖然水耕不需使用土壤，相對乾淨。但濕度是助長细菌繁殖，一旦有感染，流動的水源往往加速細菌的擴散。因此，商業水耕公司多加入可食用的殺菌劑
＊家居水耕，不需購買裝置，像上圖定時換水冲洗根部便可

本地有機蘑菇的膠兜及車厘茄兜，循環使用

- 種植工具
太高太大太深的種植盤對疏氣，剪收，淋水都有一定影響
1. 育苗盤
*外國人多用10x20的種植盤
*香港花墟有育苗盤，但這些盤好易爛，不建議購買

2. 膠篩連底盤
＊12蚊店有售的日本膠篩連底盤或微波爐使用有篩的食物盒,如上圖
*方便使用,乾淨及可用熱水消毒
*建議使用

3. 任何堅硬膠兜
＊本地有機蘑菇的盛器非常堅固且大小，高度適中，建議使用但必須在兜底鑽孔疏水及能讓根伸延至底盤吸水

椰衣

Kitchen paper發芽

- 種植方法
1. 發芽 (約3－4天）
*取少量種子放入密篩中略冲洗(去除有機會黏附在種子上的汚漬或細菌),放入種植媒介中,例如椰衣, kitchen paper, 泥土。
＊不要過密，因發芽期間會脹大
＊周邊的種子可以偏密，中間要疏一點
＊輕壓種子固定在泥土或椰衣上，之後再在種子上噴水
* 噴水要視乎濕潤情度再決定噴多噴少 (muji的噴水壼不錯）