上海熏魚 Shanghai smoked fish

繼上一個食譜“糖醋排骨”後，上海師傅教的薰魚做法相對複雜一點。味道甘口帶甜味，熱食香脆肉嫩，冷食甘口肉質有微韌性，浸在汁中，味道更濃。

叫熏魚並沒有進行煙熏，在外食不便宜，因工序不少。除了要調好醬汁，炸魚的火喉非常重要，油温夠高，外脆內嫩; 相反，油温不夠，炸的時間長，魚肉水份流失，口感便會硬。此外，魚肉經醋汁浸過，會再實一點，因此不要過火，好好控制火路。

魚要分次炸，放入過多魚，魚皮會互相黏住而黐爛。若魚切得太薄，炸的時間也容易斷開。不同地方有不同的熏魚汁做法，有些加入香料，五香粉，喜好辣亦加入辣椒。師傅做的着重甘甜，他還說想講究一點，鯇魚切片後需要風乾才可炸，魚的口感風味更佳。    

                    

熏魚的食材是鯇魚，可用鯇魚腩，每件切約2cm厚。先煮汁，必須放涼，把炸起的魚塊浸入冷汁中，即時“gi gi”聲，魚肉快速吸汁吸味。做起的熏魚，連汁存放雪櫃，可吃數天。

材料：
鯇魚  1斤

汁：
薑 1件（拍扁）
蔥 1小扎
冰糖 約150g (上海人口味帶甜，依個人喜歡甜度加減）
生抽 1湯匙
老抽 1湯匙
花雕酒 1-2 湯匙
鎮江醋  約半碗 
水 約大半碗
鹽 少許

魚醃料：
生抽 少許
白胡椒粉 少許
花雕酒 1.5瓶蓋

                                       

加入醋，生抽，老抽，鹽，水煮至濃郁帶厚度但不需太杰

第一次炸

第一次炸起後取出

翻炸，外脆金黄，肉嫩仍帶白

逐少翻炸，立即浸入冷汁吸味

                                 

                                            翻熱熏魚汁至濃稠有需要再調校味道

                                               

  

做法：
1. 鯇魚洗淨切件，約2cm厚。加入醃料略醃。

2. 落油炒香蔥段，之後薑，注入水煮約5-8分鐘出味，隔出薑蔥。

3. 放入冰糖，煮至溶解，下醋，少許鹽，生抽，老抽，試味，味道要偏甜及夠醋味（下魚後味道轉淡）。中大火，把汁收濃一點，熄火，下花雕酒，不要蓋上，放涼。

4. 鯇魚要炸兩次，分數次炸，第一次油溫和火喉不能太高，炸起後取出。轉大火，燒熱油，分次翻炸。

5. 翻炸後立即浸入冷汁中，即時有“gi gi”聲。待兩邊吸收汁後取出，完成其餘，此時把汁翻熱至濃稠，試味後味道帶一點甘甜濃郁，而且有醋的香味。有需要再加醋、糖、生抽或紹興酒增味，淋上熏魚，熱食香脆肉嫩。

6. 若做冷盤，連汁浸住放入雪櫃。

Tips:
1. 上海口味，糖的份量偏多，味要濃郁但平衡。

2. 正宗熏魚取薑蔥水味，煮汁時不用跟蔥薑同煮。

3. 喜歡吃辣，可在煮汁時加隻辣椒或添加香料五香粉。
4. 師傅教，剩下的熏魚汁注入糖醋排骨中，第二天翻熱，排骨味道更出色，糖醋汁更有層次（我跟足指示，糖醋排骨更好味）。
5. 味道很個人，只需調節到自己喜歡的酸甜度便可。汁要收濃帶微微黏性。