煙肉或火腿均需要醃漬。醃漬後的腩肉叫pancetta,是意大利咸肉。再進行煙燻，便成為煙肉bacon。 要明白醃製食品不宜多食。。被認為引起食導癌，胃癌和大腸癌。。醃漬，是由海鹽，防腐的亞硝酸鈉Sodium Nitrates及黄糖或蔗糖進行。當然聽到亞硝酸鈉這化學物有點怕怕的感覺。大自然和日常生活都接觸得到，在土壤，在蔬果中也存在。作為醃肉，它可以抑制肉毒桿菌的生長。所產生肉毒桿菌毒素，能造成食物中毒。並能保持食物的顏色及防止脂質氧化。
有關亞硝酸鈉Sodium Nitrates，是化學物，有高濃度咸味。易溶於水及吸水。作為食品添加劑已很長久了。被歐盟，美國，澳洲及紐西蘭認可。但受監管。不能高於0.6%的含量與食用鹽混合使用。這種化合物可以抑制細菌生長，相應的，在含量比較高的狀況下它也對包括人的動物表現明顯的毒性。切勿誤食！
街買到的煙肉或火腿價錢不便宜，但肉質卻有點霉爛或欠缺彈性。在煎的過程會渗出白色水。。其實是生產商製作煙肉時，所注入的高濃度鹽水sodium chloride...這方法叫water brine..目的是可大量製造。當鹽水注入肉內能減慢其腐爛...延長保存期storage life..相對亦偏咸及不健康。
那麼自家製不就是使用防腐劑嗎？跟街買有什麼不同呢？當然有不同，莫說醃料份量可跟足標準及自我選擇。自家製不需要使用鹽水注入。相對能保持肉質。豬肉的質素也一一由自己選擇。。自家製煙肉在外國家庭很普遍。網上或書籍亦有教授。有些人用高濃度海鹽加pink salt(不是鹽，是防腐)再加自己喜歡的香料。亦有肉製品公司會調配一些醃肉配方。內裡一樣存在防腐，海鹽及糖。。今次我選擇後者。是一間英國肉製品公司所出，在amazon平台有正面的評價。絕對方便使用。
聲明: 亞硝酸鈉Sodium Nitrates必須正確使用，份量跟供應商指示。切勿誤食。對於食品製造的安全及衛生必請留意。若發現肉製品有異常或臭味。請立即棄掉，不應進食。若有質疑，不應自家製造。一切責任與本人無關。
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