自家製米麴 Home made Miyako Koji

米麴(Miyako Koji), 麴箘或麴種(Aspergillus Oryzae)可能你會陌生。但鹽麴(Shio Koji/Kome-Koji),味噌(Miso),醬油(Shouyu)和清酒(Sake)，大家都認識而且日常生日活上經常使用於醃漬和調味。

米麴菌是一種帶有菌絲（hypha）的黴菌一類(Filamentous Fungus), 在中國與日本料理中經常被用來發酵大豆來製作調味品。有成千年歷史呢！

菌絲跟有機物進行發酵。以感染穀物而產生成為'麴'。在發酵過程中，菌絲分泌出多種酶，可以高效率的催化產生澱粉、蛋白質、脂肪及製造糖化（saccharify)。製造米麴一般使用白米和糙米。時間相對較短，大約4-6天。穀物外殼愈厚，便需要更長時間被麴菌分解，發酵。

在培植的過程生長大量箘絲，如上圖的白毛毛東西。是生命體呀！

那麼，這些發酵產品對人身有什麼好處呢？肉類被麴醃漬後，為何肉質變得鬆化呢？菌絲含有蛋白酶，能切斷氨基酸連結成肽。這樣，肉類的一絲絲蛋白質受打斷了，便鬆化起來。此外，麴這活性體內的澱粉酶能令糖份水解。酶並能催化脂肪，碳水化合物及蛋白質成為細小的胺基酸，脂肪酸，優化食材並讓人體容易吸收及分解。Click入wiki解釋。

麴的做法是以不同用途的麴菌孢子作種麴，用米粉、蒸熟的米飯或熟大豆等作原料發酵製成，不同的麴作不同的發酵成品，如甜麵醬，清酒，味醂，燒酒，味噌等。

當然程序之複雜及當中的學問要大師級才能分享，像我購入的"菱六麴種"在日本非常之有名，擁有400年歷史，在日本此等傳統手藝，剩餘不過幾間。參考了其製作方法。看看:菱六種麴及米麴製造過程

一直都有用鹽麴作調味，隨住稻米產物可能有輻射，便自家進行種麴了。經過數次嘗試，確實找到一點心水，產品非常香醇，我想麴種之優質是主要。在此，必須提醒，天氣潮濕不宜做，發現有黑色，甚至黄色的黄霉菌必須棄掉..一切以食物安全為重要。
準備及消毒工具: 紗巾x2，竹隔，竹篩分別用熱水煲煮消毒


2杯米洗淨，用水浸過夜或8小時。用已消毒紗巾包住米隔水蒸約1小時或至米剛熟，成一粒粒，放涼一會


京都菱六特製種麴(長白菌)


待飯稍微降温，約36-39度，放入已消毒的盆上。均勻灑上麴種2湯匙，用雙手輕力磨擦飯粒


把飯放入一塊已消毒的紗巾，包裹着。放上竹篩讓氣流通，並在上面加蓋。之後放入較温暖的位置，約37-40度。如温度不夠，可先用60度preheat焗爐，待焗爐微微降温到微暖，把竹篩連米飯放入(以上程序可重複，特別在較凉天氣)， 約3天
24小時後，清潔雙手，磨擦米飯，此舉有助增加內裡的空氣，幫助發酵。此時菌絲生長會產生熱能，布包是温暖的，温度約37-39度。

上圖約30小時的發酵狀況

經過三天，麴菌繁殖得很快

便可出麴了。相對比最初的重，而且顏色微黃，飯粒變得腍。這些都因發酵過程，米飯的澱粉質，蛋白質被分解，成為糖化。

此時只用紗巾輕輕蓋着，置於通風地方吹乾約一天便可放入保鮮袋，置於雪櫃內。可作鹽麴製作及味噌製作呢！不想自家製作，在日式超市購買米麴也方便！


自己做米麴不太難，朋友都一一成功。只要把工具消毒，不讓其他細箘生長便大大成功。要注意一旦有黑點的發霉箘出現便要棄掉了。。 


Tips:
1. 温度和濕度是成功的關鍵。
2. 菱六種麴可在amazon jp購買

鹽麴製作